I BUONISSIMI JAMÓN SPAGNOLI DI “CERDO IBÉRICO” DELL’AZIENDA “CARRASCO, GUIJUELO”.


I BUONISSIMI JAMÓN SPAGNOLI DI “CERDO IBÉRICO” DELL’AZIENDA “CARRASCO, GUIJUELO”.

Carrasco Guijuelo, Jamón Ibérico de Bellota in busta Santos Carrasco Manzano S.A. - Carrasco Guijuelo, il Logo Selezione Carrasco Guijuelo

Uno dei prodotti gastronomici più straordinari, interessanti e famosi al mondo si chiama “Jamón ”, che tradotto letteralmente significa “Prosciutto”, e viene fatto nella Penisola Iberica.

In Spagnolo “prosciutto” si dice anche “pernil” ma è un termine meno usato.

Per la Spagna dire “jamón” non è semplicemente indicare quel particolare e curato salume che si ottiene, con un antico metodo di lavorazione, dalle zampe posteriori del maiale, ma è un vero e proprio “cult gastronomico” che impazza, in senso positivo, praticamente ovunque.

La Spagna è il primo paese al mondo come produzione e consumo di prosciutti.

Il frutto della lavorazione delle spalle più piccole del maiale, quelle anteriori, si chiama “paleta o paletilla”, e gli insaccati si chiamano “embutidos”.

In Spagna ci sono due razze fondamentali di maiali, il più autoctono e prezioso, il “maiale Iberico” e, l’altro più comune, il “maiale bianco o serrano”, molto simile a quello delle zone Italiane di maggiore produzione.

Il termine “serrano” indica la zona di allevamento e stagionatura, la Sierra, praticamente le terre più montane e collinari.

Il “maiale Iberico” (Cerdo Ibérico) è una razza molto antica appartenente alla famiglia dei suini, “sus scrofa domesticus” secondo la denominazione del medico, botanico e naturalista Svedese, Carl Nilsson Linnaeus (1707-1778), considerato l’ideatore della classificazione scientifica moderna degli organismi viventi.

Il “Cerdo Ibérico” a sua volta si divide in una decina di sottorazze differenti, la cui principale differenziazione è data dalla diversa colorazione dell’animale.

Il “maiale Iberico” allevato completamente allo stato brado, che si nutre in prevalenza di ghiande =  “bellotas” (nei mesi da ottobre a marzo e in quelli restanti viene aiutato con preparati naturali), è il più prezioso. Da questa selezionata razza di animali, che vengono macellati ad una età di 21 mesi e intorno ai 160 kg. di peso, deriva, dopo molti mesi di amorevoli cure, il prezioso  “Jamón Ibérico de Bellota”.

Il suino che cresce seguendo un percorso metà brado, mangiando ghiande, e metà in modo intensivo, con una alimentazione di mangimi selezionati, è la materia prima per lo “Jamón Ibérico de Recebo”.

Il maiale allevato intensivamente, con un’alimentazione esclusivamente di mangimi, serve per produrre lo  “Jamón Ibérico de Cebo”; se l’allevamento intensivo si svolge prevalentemente all’aperto il termine esatto è “Jamón Ibérico de Cebo de Campo”.

Per non creare confusione, data la non assoluta veridicità dell’indicazione, il termine “patanegra” (zampa nera in riferimento agli zoccoli di alcuni maiali Iberici), comunemente usato per il prosciutto di qualità Spagnolo, è stato vietato per legge a partire dal 15 aprile 2006 con il Decreto Reale 1083 del 5 ottobre 2001.

Tutta la produzione di “Jamones” è garantita con i marchi Denominazione d’Origine Protetta (D.O.P.), Indicazione Geografica Protetta (I.G.P.) e Specialità Tradizionale Garantita (S.T.G.).

Nel Comune Spagnolo di Guijuelo, nella Provincia di Salamanca, nella grande Comunità Autonoma di Castiglia e León che occupa la parte settentrionale della Mesata (l’altipiano più antico e più grande della Penisola Iberica), c’è una storica, magnifica Azienda di “Jamón Ibérico de Bellota”: la Santos Carrasco Manzano S.A. con il marchio “Carrasco, Guijuelo”.

L’Azienda nasce nel lontano 1895 per merito di Francisco Carrasco, un mulattiere della zona, che, approfittando dell’arrivo della linea ferroviaria Sevilla – Salamanca – Gijón, incominciò ad allevare, non lontano dalla Stazione del suo paese, dei suini provenienti dalla Galizia e dall’Extremadura (altre Comunità Autonome vicine).

Successivamente Francisco, basando il suo lavoro su principi solidi come il massimo impegno, l’onestà e la grande qualità, dall’allevamento passò anche ad una piccola impresa di salatura di prosciutti.

Da allora la “Carrasco, Guijuelo” ha fatto molta strada, coinvolgendo tutta la Famiglia per 4 generazioni (dal figlio Atanasio al nipote Santos, fino ai bisnipoti Juan Atanasio e Francisco)  diventando una delle più importanti aziende artigianali tradizionali produttrici di “Jamón Ibérico de Bellota”.

Dopo un’attenta e accurata selezione nel tempo, da 25 anni, i Carrasco allevano, con metodi naturali e personalizzati, su pascoli di proprietà, una razza suina (Cerdo Ibérico puro) con cui si fanno prosciutti dai sapori e dalle sensazioni eccelse.

Oggi la Santos Carrasco Manzano S.A. è una bella realtà, con 40 dipendenti e un suo mattatoio,  che produce varie tipologie di “jamón” e di “embutidos” (lomo, salchichón, chorizo, longaniza, secallona, fuet).

Della totale produzione di salumi circa il 20% (hanno aperto il mercato estero nel 1998) viene esportato in molte Nazioni Europee, in Sud America, in Oriente e in Australia.

L’Italia per loro è uno dei mercati più importanti.

Per descrivere “Carrasco, Guijuelo” non ci sono parole più adatte se non le loro:

“Pura raza de cerdo Ibérico, crianza al aire libre en la dehesa salmantina, la magia de la naturaleza, la sabiduría del tiempo, la paciencia del experto. Tierra, arte y calma. Más de cien años dedicados a la alta gastronomía del cerdo Ibéricomás selecto. Aroma, textura, esencia, sabor, cuerpo. Quatro generaciones de Carrasco pero una única origen: Guijuelo.”

 

Giorgio Dracopulos

 

Santos Carrasco Manzano S.A.

Calle Princípe Felipe,  25

Guijuelo  (Salamanca)

Tel.  + 34  923 580 420

Fax.  + 34 923 580 474

 

http://carrascoguijuelo.eu/

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