Stinco di agnello al curry giallo


 

Grain fed lamb shank in mild apple curryUn curry giallo, alle mele e mandorle, servito con una cipolletta ripiena e riso Jasmin

Ingredienti per quattro persone:

Per lo stinco di agnello

Quattro stinchi di agnello

60 ml. di olio extra vergine di oliva

200 gr di coste di sedano

200 gr di cipolla ramata pulita

200 gr di carote pulite

3 mele golden, mature, di medie dimensioni

50 grammi di mandorle pelate e affettate

150 ml di vino bianco secco

60 gr di curry giallo in polvere

120 gr di doppio concentrato di pomodoro

400 gr di patate rosse, varietà “Bintje”

Farina quanto basta

Sale e pepe a proprio gusto

Per le cipollette ripiene

4 cipolle rosse di piccole dimensioni, senza difetti

2 cucchiai da minestra di olio extravergine di oliva

Sale e pepe a piacimento

Per il riso Jasmin

400 gr di riso Jasmin Thailandese, varietà a grano lungo “Khao Hom Mali”

Per decorare

Coriandolo fresco

Pomodorini ciliegia

Peperoncino rosso lungo, a julienne (non troppo piccante)

Preparazione

Lo stinco al curry

Infarinare gli stinchi ben puliti e parati e rosolarli in padella con poco olio. Quando ben rosolati, rimuoverli e sistemarli in ordine in una capiente pentola bassa e larga.

Nella stessa padella usata per rosolare gli stinchi, aggiungere il resto dell’olio e rosolarci le carote, sedano e cipolla tritate finemente, fino a far evaporare tutto il liquido. Aggiungere le mele, sbucciate, private del torsolo e tagliate a mirepoix.

Aggiungere il curry in polvere e far insaporire bene il tutto.

Aggiungere il concentrato di pomodoro e poi il vino.

Infine aggiungere acqua o brodo vegetale, salare e pepare e portare a ebollizione.

Versare la salsa ottenuta sugli stinchi, assicurandosi che essi siano perfettamente coperti. Coprire e cuocere in forno a 180° o a fuoco lento per almeno tre o quattro ore o comunque, finché la carne comincia a staccarsi dall’osso. La cottura in forno è raccomandata, poiché la presenza di farina, sul fuoco, potrebbe far attaccare la salsa al fondo.

Quando l’agnello è ben cotto, aggiustare di sale e pepe ed aggiungere le patate, sbucciate e tagliate a grossi dadi. Se necessario, aggiungere ancora brodo o acqua per assicurarsi che le patate cuociano bene.

Le cipollette ripiene

Sbucciare le cipolle rosse intere e tagliare la sommità a mo’ di coperchietto. Cuocerle nel microonde in un contenitore coperto adatto fino a farle diventare belle morbide.

Rimuovere la polpa dall’interno, con l’aiuto di un piccolo cucchiaino, lasciando due o tre strati per far da contenitore.

Schiacciare la polpa con una forchetta, condirla con sale, pepe e olio extra vergine di oliva e riporla nelle cipollette svuotate.

Chiudere le cipollette con i loro coperchi e metterle da parte.

Il riso Jasmin

In una pentola antiaderente o in apposito cuoci riso, ponete il riso ben lavato ed aggiungete tanta acqua da triplicare il volume del riso.

Cuocere a fuoco lento, coperto, fino a totale assorbimento dell’acqua.

Servizio

Rimuovere l’osso dagli stinchi e porre la carne di ogni stinco in una terrina capiente, aggiungere le patate e coprire con il curry. Finire con le mandorle affettate e tostate in forno, un bel rametto di coriandolo fresco e qualche strisciolina di peperoncino rosso.

Mettere la terrina nel piatto grande, in un angolo porre la cipolletta ripiena, con un piccolo cucchiaino dentro e parzialmente coperta con il suo coperchietto. Potete tenere ferma la cipolletta mettendo tutto in torno degli spicchi di pomodorino ciliegia.

Nell’altro angolo, porre il riso ben caldo, dandogli la forma con una ciotola inumidita in acqua.

Servite il tutto ben caldo, accompagnato da un buon vino bianco secco e robusto, consiglierei un Sauvignon Blanc di Abbazia di Novacella, la cui potenza e spiccato profumo di ananas, ben si adatta a questo piatto fortemente speziato e dai profumi esotici.

Francesco Greco

Executive Chef presso Cape Sienna Hotel & Villas, Kamala, Kathu, Phuket, Thailandia



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