Il Recioto della Valpolicella


Il Recioto della Valpolicella

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Nella puntata precedente vi ho raccontato la nascita “casuale” dell’Amarone della Valpolicella oggi, per completare la storia, vi parlerò del vino che ha dato origine a questo mito: il Recioto della Valpolicella. Come già detto questo territorio, a partire dal 1968, anno di riconoscimento della DOC, ha visto la nascita del primo disciplinare di produzione per la tutela delle diverse tipologie: Valpolicella, Valpolicella Ripasso, Recioto della Valpolicella e Amarone della Valpolicella; queste denominazioni dal 2010 sono state rese autonome ed hanno ottenuto la DOCG con Decreto Ministeriale del 24 marzo.

L’origine del nome Valpolicella sembra che derivi dalla contrazione del toponimo “Valli (vallis) – dalle molte (polys) – cantine (cellae)“, un territorio dove storia e tradizione si fondono nei luoghi e nelle persone che per secoli hanno abitato questa terra. Secondo alcune fonti invece il termine greco “Policella” può essere tradotto in “dai molti frutti“, secondo altri invece come “molto splendida” o “molto beata“; studi più recenti collegano l’origine etimologica al termine pollone (in latino “pollus“) riferito ai fertili depositi di sabbia ricchi di germogli e di vegetazione.

Le prime notizie del “Recioto della Valpolicella” risalgono al IV secolo dopo Cristo quando Cassiodoro descrive l’Acinatico come un vino dolce, «regio per colore… denso e carnoso», ottenuto da una speciale tecnica d’appassimento delle uve. I grappoli venivano appesi “rivoltati”, dalla punta anziché dal peduncolo, in modo che gli acini rimanessero più distanziati tra loro e beneficiassero di una maggiore areazione; Cassiodoro nella sua famosa lettera del VI secolo indirizzata ai Possessori Veronesi descrive così questa pratica: “Scelta l’uva nell’autunno dalle domestiche pergole, sospende si rivoltata…

Il nome Recioto si riferisce alla forma dialettale “recie” che deriva dal latino “recis” (grappolo); in passato si utilizzavano per il processo di appassimento le ali dei grappoli chiamate “recie” (orecchie), per la loro posizione più laterale e meglio esposta ai raggi solari.

L’appassimento delle uve viene svolto in locali areati, preferibilmente situati in località collinari, lontani dalle nebbie di fondovalle, in ambienti sopraelevati (granai e soffitte) e si protrae per un periodo che può arrivare fino a 100-120 giorni; questa pratica di essiccamento determina una consistente perdita di peso con un conseguente aumento del contenuto zuccherino e degli estratti e conferisce una notevole concentrazione di profumi, colori e sensazioni gustative che lo rendono un vino di grande struttura e buona alcolicità, con residui zuccherini tali da renderlo dolce o amabile.

Le uve appassite vengono anche utilizzate per la tecnica del “ripasso” che può essere effettuata sia mediante la macerazione delle vinacce fermentate delle uve appassite con aggiunta di una piccola percentuale di vino valpolicella ma anche con il rigoverno del vino Valpolicella con uve appassite.

Uno dei principali pericoli che si possono verificare durante l’appassimento è lo sviluppo di Botrytis cinerea (muffa nobile) che si sviluppa soprattutto in condizioni di elevata umidità presente nell’ambiente; per questo motivo vengono destinate all’appassimento solo le uve migliori, selezionate con cura, che presentano un perfetto stato sanitario. Per una maggiore garanzia tutti i grappoli, prima della pigiatura, vengono ricontrollati in modo da eliminare quelli che presentano tracce di muffa che si può essere sviluppata durante la fase di appassimento.

Il vino a denominazione di origine controllata e garantita “Recioto della Valpolicella”, anche con i riferimenti “classico” e “Valpantena” deve rispondere alle seguenti caratteristiche:

– colore: rosso granato piuttosto intenso, talvolta con riflessi violacei eventualmente tendente al granato con l’invecchiamento;

– profumo: caratteristico, accentuato, persistente e ricco di sentori di frutti molto maturi di mora, prugna e amarena anche in confettura; di fiori come violetta e viola appassita; cioccolato, tabacco, liquirizia, spezie e talvolta, aromi balsamici di mentolo ed eucalipto;

– sapore: pieno, vellutato, caldo, delicato, dolce, che nel finale ricorda la liquirizia e la cioccolata amara.

Secondo il disciplinare di produzione il vino a denominazione d’origine controllata e garantita “Recioto della Valpolicella” può essere anche prodotto in versione spumante e deve rispondere alle seguenti caratteristiche:

– spuma: fine, persistente;

– colore: rosso carico talvolta con riflessi violacei;

– odore: caratteristico, accentuato, intenso;

– sapore: delicato, pieno, caldo, dolce.

È un vino che trova il suo spazio ideale a fine pasto, in abbinamento a dolci al cioccolato, ma anche a pasticceria secca, va servito ad una temperatura ideale di 12°C. Si abbina perfettamente con dolci secchi del territorio come la “sbrisolona” e gli “zaletti” (pastine morbide con uvetta, pinoli e farina di mais) dolcetti alle spezie, torta di “paparele” alla veronese (torta di fettuccine), crostata di frutta rossa; molto interessante è anche l’abbinamento con formaggi erborinati o piccanti con salse speziate di frutta.

Andrea De Agostini



Categorie:"Vino e dintorni" By Andrea De Agostini

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1 reply

  1. Complimenti per l’articolo Signor Andrea, e adesso il recioto affina il nuovo salume, il Vinappeso, assieme al nobile fratello l’amarone

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