Wine Dinner, consigli pratici per i meno esperti


Wine Dinner

vino

Consigli pratici per i meno esperti

 

Accostare il giusto vino alla giusta pietanza, o viceversa, e’ un’arte. Non si puo’, qua, nella brevita’ di un paio di pagine, esplorare un’intera arte, ma puo’ essere utile dare qualche consiglio tecnico, se non per trovare l’abbinamento perfetto, almeno per evitare gli errori piu’ comuni e fastidiosi.

In primo luogo vale la pena di fare una premessa, giusto per gettare delle basi comuni sulle quali comprendere cio’ che segue, ma anche per sfatare alcuni miti, che nonostante il progresso delle scienze enoiche, persistono e generano una grande confusione ed una moltitudine di errori.

Profumi e sapori

La lingua ed piu’ in generale il complesso di organi sensoriali della cavita’ orofaringea, sono capaci di discernere una grande quantita’ di sensazioni. Tra queste ci sono i cinque gusti: dolce, amaro, salato, acido e umami. Ci sono poi le sensazioni di caldo e freddo, che funzionano attraverso appositi recettori. Questi vengono attivati, ovviamente, dalla temperatura di cio’ che si introduce in bocca, ma possono essere attivati anche chimicamente. Per esempio, una forte sensazione di bruciore viene attivata dal peperoncino, o meglio, dalle “capsaicine” contenute nel frutto o nell’alimento, oppure la sensazione di freschezza o vero e proprio freddo, tipiche, per esempio dell’essenza di menta (mentolo).

Le sensazioni tattili, come la cremosita’, la croccantezza, l’oleosita’ e mille altre, ed infinine lo stimolo alla deglutizione, dovuto essenzialmente da una moltitudine di fattori piu’ l’intervento di una particolare area sensibile alla fine della lingua, uno dei motivi per i quali io personalmente, e con me molti altri sommelier di vecchia scuola, siamo assolutamente contrari a sputare il vino dopo la degustazione.

E tutto il resto?

Tutto il resto viene dal naso. Il naso e’ collegato alla bocca, ed insieme sono collegati agli occhi e alle orecchie.

I profumi, attraverso la bocca e durante la degustazione, vengono trasportati dal nostro stesso respiro, nelle cavita’ nasali, piu’ esattamente all’epitelio olfattivo, che contiene milioni di recettori in grado di distinguere un ampia gamma di profumi e odori, almeno 10.000, ma studi recenti ipotizzano una capacita’ di diversi milioni, secondo meccanismi ancora tutti da studiare.

Il vino, dal punto di vista sensoriale, coinvollge molte piu’ sensazioni del semplice gusto, certo che puo’ essere acido o dolce, puo’ produrre semsazioni di cremosita’ o freschezza, ma soprattutto, ad un naso ed una mente allenati, puo’ presentare una gamma straordinaria di profumi e sentori.

Tanto per fare un esempio, se in un certo vino si sente la ciliegia, questo non vuol dire che qualcuno ha messo le ciliege nel vino, significa piuttosto, che in quel vino ci sono tracce di benzaldeide cianidrica, una molecola in comune con le ciliege e che ne determina il gusto caratteristico. Lo stesso vale per la mandorla  e l’aldeide benzoica, o l’esanolo e la sensazione di “erbaceo”. Avendo a disposizione un costoso gascromatografo a colonna impaccata, tutte queste componenti sono perfettamente rintracciabili in maniera scientifica ed incontrovertibile, il naso, semplicemente, fa la stessa cosa, anche se con un meccanismo completamente diverso, meno preciso ma molto piu’ velocemente e gratis!

Arrivare ad isolare i singoli profumi, sentori, richiede anni di sperimentazione, di prove, di bevute e la memoria di ogni singolo profumo, isolato dal contesto, d’altronde se non hai mai assaggiato una ciliegia, non saprai mai di cosa sa. Non e’ necessario, ai fini di una degustazione anche professionale, essere dotati di una naso eccezionale, si stima che oltre l’ottanta per cento delle persone, ha abbastanza sensibilita’ per farlo, ma necessita, come scrivevo piu’ sopra, allenamento ed una lunga memoria, come un archivio, per essere capaci di dare un nome ad ogni essenza che incontriamo nel corso di una degustazione, che sia vino, olio, Parmigiano, caffe’, cioccolato o qualsiasi alimento. Solo per essere degli strapagati professionisti del profumo, quelli che lavorano nella cosmetica, e’ realmente necessario un naso fuori dal comune.

Cominciamo con lo stabilire le priorita’

Ci sono diversi tipi di evento, che possono rientrare nella definizione, spesso perche’ “Wine Dinner” suona bene e viene usato a sproposito per vendere diverse tipologie di prodotto. Per “Wine Dinner” ed ai fini di questo articolo, intendo una di quelle cene, tipicamente offerte o sponsorizzate da un produttore di vino o dal suo distibutore/importatore, alle quali vengono invitati degli ospiti per far conoscere ed apprezzare quel particolare vino o vini.

Detto cosi’, mi pare ovvio che al centro dell’attenzione, ci deve stare il vino o i vini presentati e le pietanze di accompagnamento, hanno la funzione di rendere quel prodottto il piu’ possibile gradevole, senza mai distogliere l’attenzione, senza prevaricare o tanto peggio coprire.

Non deve sembrare un insulto allo chef, al contrario, deve essere per lo chef, un’occasione per dimostrare la sua padronanza della tecnica e del gusto, uniti per soddisfare le esigenze del cliente, in questo caso, quello che paga la cena!

Il Vino

Siamo chef, e solo pochi di noi sono anche sommelier. Qua mi rivolgo a chi non e’ sommelier.

Fatevi fornire dallo sponsor, le schede dei vini, se possibile anche una bottiglia per tipo, in modo da poter fare delle prove. Nelle schede dei vini, troverete tutte le informazioni che vi servono e quello che manca, chiedetelo.

Cominciate col mettere in ordine i vini, in funzione della loro “potenza”. Se necessario chiedete al produttore. La “potenza” di un vino, non si misura con la quantita’ di alcol e nemmeno con il corpo, ma e’ un insieme di fattori che rendono un vino piu’ ricco di espressioni di un altro. Cominciate con i vini piu’ leggeri, quelli che hanno meno profumi o profumi meno intensi, provate anche al palato, basta un sorso per metterli in ordine. Partire con un vino “forte” fara’ risultare quelli che seguono, ancora piu’ poveri, meglio creare, col menu, un crescendo di sensazioni, in modo che ciascun vino possa sempre esprimere qualcosa in piu’ del vino che precede. Non fermatevi ai soliti luoghi comuni, prima i bianchi e poi i rossi, un Vendemmia Tardiva di Capichera, pur bianco, in termini di potenza fa tranquillamente quattro a zero a molti rossi! Tenete anche conto, che in generale, si bevono piu’ bicchieri di aperitivo che in seguito durante la cena, cercate di offrire un aperitivo leggero, altrimenti rischiate che il pubblico sia completamente sbronzo quando arrivate ai grandi rossi, insomma, sarebbe come dare le caramelle ai porci…

Solo quando avrete un’idea chiara di tutti i vini e li avrete messi nel loro ordine corretto, cominciate a mettere giu’ uno schema di massima del vostro menu’.

Le Portate

Non esiste un limite teorico al numero di portate di un menu’. Se e’ vero che in tempi moderni, 6 o 7 portate sono gia’ considerate un eccesso, ai primi del secolo, 16 portate o piu’, erano, al contrario, la norma per una cena di questo tipo. Molte portate, non significano necessariamente, molto cibo, basta diminuire, anche tanto, la quantita’ per singola portata.

Quando si parla di Wine Dinner, pero’, bisogna prestare attenzione alla quantita’ di alcol totale della cena.

L’alcol ha diversi effetti sul nostro organismo, alcuni piacevoli, per esempio aiuta a socializzare, da una leggera euforia, migliora la circolazione sanguigna e secondo certi studi, puo’ persino, in basse dosi, migliorare le funzioni cardiocircolatorie.

E’ altrettanto noto, che l’alcol ha anche molti effetti avversi, anche seri e importanti.

In dosi elevate, invece di socializzare si puo’ diventare aggressivi o perdere del tutto i freni inibitori e quindi fare delle cose molto sgradevoli, invece dell’euforia puo’ dare stordimento e cosi’ via.

Tra i vari effetti collaterali, ce n’e’ anche uno meno noto, l’acol e’ un discreto anestetico ed agisce sia per via locale (dove ha contatto con le mucose, per esempio) sia per via sistemica (su l’intero corpo).

Il contatto dell’alcol con la lingua, ne ridurra’, esponenzialmente, la capacita’ di discernere sapori, ma l’alcol e’ anche molto volatile, soprattutto alla temperatura coporea. Tutto l’alcol che beviamo, andra’ direttamente nel circolo sanguigno, senza dover neppure aspettare l’intera digestione (l’alcol va nel sangue direttamente dallo stomaco) e dal circolo sanguigno, una parte evaporera’ attraverso i polmoni, con la conseguenza di anestetizzare anche l’epitelio olfattivo e di ridurne, quindi, la sensibilita’, e di molto!

Piuttosto di limitare le portate, andrebb limitato il numero di vini da servire in un unico evento, in modo da evitare la perdita parziale di sensibilita’. Lo sapevano bene gli antichi romani, che infatti, in osteria, servivano il vino buono all’inizio e quello cattivo in tarda serata, quando l’avventore era comunque “anestetizzato” se non ubriaco…

Il limite di alcol accettabile e’ individuale, varia da persona a persona, ma in generale, un aperitivo, quattro portate con relativi vini, serviti nell’arco di almeno due ore (servizio lento) ed un vino da dessert o digestivo alla fine, rappresentano gia’ un limite difficile da valicare. Ridurre la quantita’ di vino per portata, puo’ essere una strategia per presentare piu’ vini, ma va anche detto che il bicchiere quasi vuoto, non da una bella immagine dell’evento…

Il Cibo

Come ho scritto in apertura, non si puo’ spiegare l’intera arte dell’accostamento cibo/vino in due paginette, posso pero’ dare qualche consiglio generale.

Vini che hanno una forte valenza territoriale, con una lunga storia radicata in un terroir ben definito, possono sempre essere abbinati alle ricette dello steso territorio, non si sbaglia mai.

Hai un grande Brunello invecchiato? Mettigli a fianco un brasato di cinghiale alla toscana e non puoi sbagliare.

Anche qua, se non si conosce il vino, spesso basta una breve ricerca su internet, o ancora meglio, basta chiedere a un collega di quelle parti per trovare l’abbinamento ideale. Consiglio di avventurarsi in sperimentazioni “coraggiose” ai colleghi piu’ esperti di vino, e soprattutto di non cedere mai e poi mai alla tentazione di fare un abbinamento basato sul costo degli ingredienti!

Champagne NON vuol dire ostriche e Barolo NON vuol dire tartufo. Cosi’ come al sud della Francia, con le ostriche si beve il Pouilly Fume’ o il Muscadet, anche in Piemonte, non tutti mangiano tartufi col Barolo, magari ad agosto…

Ingredienti da evitare

Ci sono alcuni ingredienti che sono estremamente difficili da abbinare, altri che pur non proibiti, e’ piu’ semplicemente controproducente proporre ad un wine dinner, a cause di particolari proprieta’ chimiche.

Agrumi

Il succo degli agrumi, puo’ trovar posto come ingrediente di una salsa o condimento, in piccole dosi. Da evitare le riduzioni forti e concentrate. La spiccata acidita’ del succo di agrumi, in particolare il limone o l’amarezza di altri, come l’arancio bigarade, possono alterare la sensazione di acidita’ del vino, limitando la percezione di freschezza, una componente di grande valore in vini bianchi e giovani. Le bucce degli agrumi, vanno il piu’ possibile evitate o utilizzate con molta attenzione. La buccia degli agrumi, infatti contiene diversi oli esenziali che tendono a esprimersi al naso in maniera molto potente, al punto di coprire molti altri aromi piu’ importanti nel vino.

Succo di limone e buccia di arancia, andrebbero usati con parsimonia ed estrema cautela, possibilmente legati ad altri ingredienti che ne limitano l’espressione.

Finocchi, anice & co.

Le proprieta’ del finocchio sono conosciute fin dai tempi antichi. Il termine “infinocchiare” secondo alcuni studiosi, deriva dall’uso che ne facevano gli antichi romani, che lo servivano, crudo ed in abbondanza insieme al vino spunto, proprio perch’e il finocchio ha il potere di mascherare anche odori molto sgradevoli come quello di aceto (acido acetico o acetato di etile). In tempi moderni, si e’ scoperto che questa e’ la proprieta’ di una molecola, l’anetolo (o para-metossifenilpropene), presente anche nell’anice e nell’anice stellato. Da evitare assolutamente!

Aceto e uova sode

L’aceto e’ un ingrediente molto comune nella nostra cucina, ma e’ anche il prodotto di un vino, che in un certo senso e’ “andato a male”. Sentore di aceto e’ segno che il vino e’ imbevibile, ed un sentore di questo tipo non dovrebbe mai far parte della paletta sensoriale di un wine dinner. Lo stesso vale per le uova sode se non cotte correttamente, il cui sentore di zolfo, richiama pericolosamente un grave difetto oggi raramente riscontrabile in vini di qualita’ ma pure sempre grave (metabisolfito).

Carciofo

Il carciofo cotto non presenta difficolta’ insormontabili, puo’ essere abbinato con pochissimi vini e francamente il rischio di rovinare l’abbinamento e’ alto, percui consiglio comunque di evitarlo. Il carciofo crudo, combinato con alcune componetni del vino, puo’ risultare in uno sgradevolissimo sapore metallico in bocca, da evitare assolutmante. Anche se si puo’ spegnere il componente attivo del carciofo con il succo di limone, questo andrebbe comunque ad interferire, proprio a causa del limone con il vino, inutile perderci tempo…

Alcune leggende metropolitane o conoscenze superate

Ci sono anche degli ingredienti che vengono ancora accusati di non andare d’acordo col vino, ma in realta’ non sono necessariamente da escludere, eccone alcuni:

Asparagi

Possono essere tranquillamente preparati in moltissimi modi, anche se non sono facili da abbinare. In linea di massima, l’asparago va benissimo con certi bianchi aromatici come il Gewurztraminer o il Reisling, se vi capitano dei vini di questo tipo, fate una prova.

Cioccolato

Nulla di piu’ falso! Il cioccolato va benissimo con la maggior parte dei grandi rossi, per intenderci, vini come un Brunello ben invecchiato o ancora meglio con un Barolo di grande stoffa, bello tannico, magari gia’ virante all’arancione. Con vini fortificati, come il Madeira, il Malaga ma anche un bel Marsala invecchiato e’ un ottimo abbinamento, assolutamente da provare. A fine cena, nulla vi vieta di proporre una paletta di cioccolati mono cultivar, abbinati ad altrettante grappe, provate!

Caffe’

Pensate al tiramisu’, si fa anche con il caffe’ ed il Marsala, e non ditemi che non stanno bene insieme! Provate il caffe’ anche con un goccio di vino rosso forte e invecchiato…

Cime di rapa, broccoli e favette

Forse e’ la vena amarognola che inganna, ma in realta’ si abbinano benissimo a vini bianchi di sostenuta acidita’, come uno Chablis giovane o un Catarratto siciliano o un Gavi di Gavi.

Peperoni

Anche i peperoni, pur forti di profumi, possono essere abbinati al vino, magari, invece di un bianco, consiglierei dei rossi come Merlot o Sylvaner

Il servizio

Ho partecipato da ospite, ad una grade quantita’ di eventi di questo tipo e la cosa negativa, che piu’ spesso mi e’ capitato di vedere, e’ strano a dirlo, proprio la gestione delle bottiglie di vino!

Ho visto decantare vini limpidissimi o ossigenare e cosi’ rovinare completamente dei vini invecchiati, solo perche’ “fa fico”, solo per poter dare sfoggio di costosa cristalleria!

Qua mi rivolgo ai nostri amici/nemici di sempre, i colleghi di sala:

  • Vanno decantati solo i vini che presentano sedimentazione, se sono limpidi non serve a nulla!
  • Il decanter o caraffa, e’ stretto e alto ed ha il solo scopo di decantare il vino che presenti dei sedimenti. Quell’altra boglia col culo largo, e’ un ossigenatore, ed ha il solo scopo di ossigenare il vino. Solo alcuni tipi di vino, vuoi per la varieta’ ma soprattutto per la giovinezza, possono avere bisogno di ossigeno extra prima del servizio. Troppo ossigeno puo’ nuocere al vino, quindi consiglio di usare l’ossigenatore con cautela e soprattutto sapendo quello che si sta facendo. Se il vino verra’ versato in bicchieri di forma e dimensione adatta, l’ossigenazione puo’ avvenire nel bicchiere, ossigenare due volte e’ deleterio!
  • Valutate attentamente la temperatura del vino. Esistono delle semplici tabelle che vi assicurano la temperatura per ogni tipologia di vino, un tot per i bianchi, un tot per i rossi e cosi’ via. Stupidaggini! E’ tutto falso! La temperatura di cantina deve essere costante, per favorire la corretta conservazione e invecchiamento delle vostre preziose bottiglie, ma la temperatura di servizio (si tratta di una cena, non di un panel di somelier…), dev’essere rapportata alla temperatura ambiente. Un vino a servito a 14 gradi, risultera’ piacevolmente fresco in una terrazza al sole dei tropici, anzi, potra’ sembrare persino un po’ freddino, ma in una sala male riscaldata in Siberia, sembrera’ sgradevolmente tiepido. Scegliete bene la temperatura, non guardandola su di un termometro, ma paragonandola a quella della sala dove andrete a servirlo.
  • Assicuratevi di avere vino a sufficenza per tutti, calcolate un MINIMO di due porzioni per cliente, la prima per l’assaggio, PRIMA di servire la portata e la seconda durante il consumo della pietanza, meglio ancora tre porzioni. In un wine dinner, la porzione non deve necessariamente essere quella standard da 125 o 150 ml, va benissimo, soprattutto nel caso di cene con molti vini, una mezza porzione di 60 ml, sempre tendendo conto almeno due porzioni a cliente, meglio tre! Ma soprattutto, fate sempre porzioni tutte uguali, troppo spesso si parte con bicchieroni da ubriacone, per finire con dei tristi gocciolini in bicchieri vuoti!
  • Usate il bicchiere adatto per ciascun vino. Il cliente non e’ li per partecipare ad un panel per l’esame sensoriale, un bicchiere ISO e’ assolutamente fuori luogo. Il vostro dovere, e’ di valorizzare al massimo il vino che andate a presentare, avvaletevi della forma e dimensione che meglio raggiunge lo scopo. Se non sapete quale forma usare, chiedete al produttore o distributore, se sbaglia, peggio per lui ma per carita’, non servitemi il Barolo nel bicchiere della Nutella!
  • Procedete con calma, una cena con abbondanti libagioni alcoliche, richiede piu’ tempo di una cena normale con due bicchierini. Si andranno a bere diversi bicchieri di vino, non e’ raro che in eventi di questo tipo, si finisca con una bottiglia e mezzo se non due, di vino in corpo e per cliente. Se rispettate i tempi (tra le due e le tre ore, ma anche di piu’), i vostri ospiti avranno il tempo di metabolizzare l’alcol durante la cena, ed arrivare alla fine rilassati, allegri ma non completamente storditi. Ricordatevi anche, di dare tempo al produttore o al suo rappresentante, di presentare i vini uno alla volta durante la cena, lo scopo e’ proprio di presentare i vini!
  • Pensate a cio’ che viene dopo. Alcuni clienti resteranno da voi, se lavorate in albergo, ma altri dovranno tornare a casa loro, e con tanto vino in corpo, non deve essere loro permesso di guidare. Assicuratevi di avere a disposizione i mezzi di trasporto per far tornare a casa tutti quanti, in condizioni di legalita’ e soprattutto di sicurezza!

 

Per tutto il resto, vi consiglio di farvi condizionare il meno possibile dai vari “sentito dire” o di strafare. Il soggetto principale del wine dinner e’ comunque il vino, metteteci a fianco del buon cibo, semplice, gustoso e facile da capire e lasciate che sia il vino a guidare la serata.

Infine un ultimo consiglio, tenetevi un bicchiere di ciascun vino per voi, assaggiatelo con calma, quando avete tempo, il vino e’ cultura, non e’ cosa da mandar giu’ in fretta e furia!

 

Francesco Greco

Executive Chef presso Cape Sienna Hotel & Villas, Kamala, Phuket, Thailand



Categorie:By Francesco Greco, by Marco Medaglia

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2 replies

  1. Assolutamente no!, Semmai il contrario. Il vino cresce e invecchia come un essere umano, all’inizio e’ giovane e immaturo, non e’ pronto alla beva, poi matura, questo sarebbe il momento giusto per berlo, quando e’ maturo. Poi invecchia ed infine diventa decrepito e muore. Non esiste una regola fissa per tutti i vini, ci sono vini che invecchiano velocemente ed altri molto lentamente, ma c’e’ una regola generale da rispettare. L’invecchiamento del vino e’ un processo che necessita della giusta quantità di ossigeno, una quantità minuscola. Ossigenare troppo velocemente o privare il vino di ossigeno, fa sempre male al vino. I vini giovani, che quindi non hanno ancora potuto godere del giusto apporto di ossigeno, possono trarre vantaggio da una certa ossidazione. Questa può avvenire in un bicchiere molto largo, che quindi espone all’aria una grande superficie, oppure in un apposito recipiente, tipicamente una caraffa col fondo molto largo, la cui parte più larga, coincide con il limite del volume di una bottiglia, 75 centilitri. Un vino molto invecchiato, invece, ha già ricevuto una buona parte o tutto l’ossigeno necessario, ad ossigenarlo ulteriormente, si rischia di produrre un’ossidazione violenta che poi da al vino il tipico sapore di Marsala (all’estero dicono Madeira, ma e’ la stessa cosa). Un vino molto invecchiato va “strapazzato” il meno possibile, si prende in cantina, trasferendolo delicatamente dalla mensola al cestino, mantenendo la posizione orizzontale, inclinata di pochi gradi. La posizione serve a mantenere il tappo umido (seccandosi si riduce il volume, si restringe e fa entrare troppa aria). Una volta in sala, si stappa la bottiglia mantendendola ben ferma nel cestello, senza agitarne il contenuto. Un bravo sommelier, sara’ capace di versare il vino, lasciando gli eventuali sedimenti li dove stanno e solo in casi eccezionali, userà il decanter. Il decanter, al contrario dell’ossigenatore, e’ una specie di caraffa alta e stretta di volume solo leggerissimamente superiore al contenuto della bottiglia, proprio per evitare che nel contenitore ci sia troppa aria. I decanter fatti bene, hanno il tappo, per la stessa ragione, e non fatevi ingannare, un tappo di cristallo ben fatto che viene con un decanter di buona qualità, chiude la caraffa ermeticamente. Le moine di certi “pseudo sommelier” bottiglia per aria che versano il vino nella caraffa con la candela controluce, beh… bella coreografia, ma fondamentalmente inutile, un inutile stress per il vino. Meglio versare direttamente dalla bottiglia nel cestello, ad ogni passaggio in più, una maggiore quantità’ di ossigeno va al vino, spesso con effetti deleteri.
    Ovviamente sto parlando di vini molto vecchi (spesso già decrepiti, al limite della bevibilita’). Personalmente, ho potuto sperimentare il fenomeno nel ’94, aprendo del Barolo di proprietà’ vendemmia 1942. Appena versato, assolutamente fantastico, in meno di cinque minuti, nel bicchiere, e’ diventato un imbevibile Marsala.
    E’ un fenomeno noto, verificabile facilmente.

  2. C’e’ solo una cosa che non capisco: non sono i vini vecchi che hanno bisogno di ossigenzazione per svilupparsi appieno?

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