La figura dello chef


La figura dello chef

chef

La visione romantica e la dura realtà

Mai stato un grande fan della televisione, da scapolo, trentenne, gli amici che venivano a casa mia a fare baldoria, si sono sempre chiesti come mai non c’era un televisore, ma si sa, di necessità virtù, e così, da solo nel letto di un ospedale, attaccato ad una flebo per un volgarissimo ascesso, mi ritrovo col telecomando in mano.

La noia è tanta, premo il bottone rosso e la TV prende vita. Sono in Tailandia, in una bella clinica privata, pagata a caro prezzo da un’assicurazione, ovviamente… I primi dieci programmi sono in Thai, continuo a scalare, passa la CNN, il canale giapponese, che se non fosse per la lingua sarebbe probabilmente il più interessante, poi Al Jazeera ed infine RAI International.

Mi soffermo un attimo, c’e’ il TG3. Solite storie, la politica folle, il gossip, polemiche sterili, allungo il braccio per prendere l’iPad dal comodino e dedicarmi qualche minuto a qualche giochino stupido. La batteria è morta, ho dimenticato di mettere il tablet in carica, e sono quindi condannato al supplizio della TV generalista che tanto odio. Il telegiornale finisce e parte un qualche programma di intrattenimento, immagino che fosse pianificato per la mattina italiana. Una presentatrice matura ma graziosa introduce la massaia di turno, la cuoca di casa, e va bene, magari salta fuori qualche ricetta interessante, stiamo a vedere.

Nella cornice artificiale della cucina laboratorio da set televisivo, la massaia si muove con disordine, mescola uova, farina, Emmenthal… L’ascesso mi da una fitta dolorosa, ma non e’ il dente, e’ il pensiero fuggente, doloroso come uno spillo rovente nella gengiva che all’improvviso emerge in sardo “Ma itte cazzu c’intrara su emmental???”[1]

Continuo a guardare, ora con un atteggiamento più prevenuto. La massaia, che ora mi appare nella sua forma reale, grassa, sudata e coperta di cerone, sta sbattendo vigorosamente l’intruglio.

Lo versa in una teglia imburrata e spolverata di Parmigiano, o almeno così afferma, a me sembra segatura, aiutata dalla presentatrice, che ora mi appare più matura e meno graziosa e fa finta di metterla in forno. Un’altra torta, si fa per dire, era stata cotta in anticipo in modo da risparmiarci la necessaria attesa per la cottura. Toglie l’anello dallo stampo col fondo mobile, con la teatralità di un prestidigitatore, manco stesse tirando fuori un coniglio dal proverbiale cappello, la butta letteralmente sul piatto e presenta il capolavoro. Un disco informe e bruciacchiato, lo taglia grossolanamente con un costoso coltello forgiato, mi pare di sentire il rumore dell’acciaio che sgomma su di un copertone e mi chiedo “Ha pure avuto il tempo di cuocerla in anticipo, con la calma e tutta l’attenzione necessaria, ma è riuscita lo stesso a fare quella cagata, l’ha tagliata senza neanche togliere il disco teflonato da sotto (si vede che materiale è lo stampo, maledizione!), lo avrà pure rigato la stronza e adesso sorride come se stesse presentando una magnifica creazione!!!”

L’ascesso ha raddoppiato il suo volume per l’incazzatura, cambio canale prima che mi esploda in bocca.

Canale australiano, stanno passando delle belle immagini di un ranch immerso nel verde, l’ascesso si sgonfia un attimo, ma solo per un attimo, perché l’inquadratura passa all’interno, dove un simpatico rancher aussie sta tirando fuori dal forno una pirofila con una qualche specie di brodaglia. Evidentemente gli dei ce l’hanno con me.

L’agricoltore spiega la prelibatezza, udite, udite! Un pollo apparentemente fatto a pezzi col machete in un eccesso di pazzia, galleggia come un escremento in un guazzetto slegato di patate e peperoni.

Si siedono tutti a tavola e se lo gustano come se fossero invitati all’ultima cena di Gesù, m’immagino persino Leonardo sullo sfondo che prende una foto col telefonino…

Spengo la TV, chiamo l’infermiera, racchia ma gentile e professionale e mi faccio dare qualcosa per dormire e non sentire il dolore, anche se forse l’ascesso non c’entra nulla.

In ospedale le luci non si spengono mai, magari si affievoliscono e così, in quella comoda, asettica e climatizzata semi oscurità mi metto a fare l’unica cosa che posso fare vista la situazione, pensare.

Uova, farina e formaggio, bruciacchiati insieme in uno stampo, tagliata alla membro di segugio[2] e sbattuta in faccia, fosse per me, alla massaia e alla presentatrice. Ma è possibile che la TV di stato spenda dei soldi, e tanti, per produrre un programma dove un’idiota qualsiasi va a fare una cagata del genere? Che cosa può imparare o anche solamente gioire la platea da una roba del genere? Almeno ci mettessero uno degli infiniti formaggi italiani, un perla di squisitezza casearia come solo in certi alpeggi italiani si può trovare, sarebbe, magari, occasione per riscoprire qualche prodotto meraviglioso, portarlo all’attenzione del pubblico internazionale, visto che siamo su RAI International! No… un Emmenthal (per altro fasullo, quello vero mica è giallo limone come nel programma) comprato al Makro dietro l’angolo.

L’unica consolazione è che a quanto pare, in Australia non sono messi molto meglio, si sa, mal comune, mezzo gaudio…

Ho un rigurgito acido di falsa modestia “Ma no… Sono io che facendo lo chef vedo tutto in maniera troppo critica, giudico troppo severamente” ma i fatti sono fatti, una frittata resta una frittata, una costosissima frittata prodotta a mo’ di programma televisivo e pagata coi soldi dei contribuenti.

Faccio lo chef… Perché faccio lo chef? Come son finito in una cucina?

Me lo ricordo, avevo una visione romantica della figura dello chef, la giacca bianca immacolata, il cappello alto alto, la faccia severa, la mano veloce e precisa che taglia fettine sottilissime e tutte uguali con un lucidissimo coltello d’acciaio.

Avevo a casa L’Artusi, il Pellaprat, il Kramer, i libri di mia madre, chef anche lei, con quelle meravigliose foto di specchi scintillanti coperti di sgargianti manicaretti. E soprattutto mia madre, che tornava da lavoro, mai stanca e trovava il tempo di cucinare per tutti noi, le stesse prelibatezze per le quali, nel suo ambiente era famosa, le crespelle farcite di ogni ben di Dio, la torta Dobos, ricetta segreta di mia nonna ungherese, il Kugelhopf, un miracolo anche solo a riuscire a farlo lievitare…

Anche a casa, la differenza si vedeva, il piatto a tavola ci arrivava coi bordi puliti e lucidi, la salsa sempre legata alla perfezione, il brodo limpido, la pasta al dente, il risotto all’onda, e non ci faceva neanche mancare qualche decorazione qua e la, anche il semplice ciuffetto di prezzemolo, certe cose, semplicemente, diventano un’abitudine.

Certo, a crescere in quell’ambiente, son stato fortunato, o forse proprio perché son cresciuto in quell’ambiente son diventato chef anche io, e con me fanno tre generazioni, in casa mia, potrà mica essere una coincidenza?

A sedici anni, ma erano anche altri tempi e si cresceva più lentamente, non sapevo cosa volevo fare da grande. Certo, tra le possibili opzioni c’erano l’astronauta, il pompiere, il miliardario, il degustatore di caramelle, come un po’ per tutti i ragazzini di quel tempo e strano a dirlo, era proprio mia madre ad incoraggiare le ambizioni più strane pur di tenermi lontano dalla cucina.

Dovetti ricorrere a tutta la mia forza di volontà per imporre il mio desiderio di fare il cuoco e ci riuscii.

Il primo impatto fu, come per tutti noi, impietoso…

Orari folli, con conseguente perdita di qualsiasi forma di vita sociale, stanchezza cronica, mancanza di sonno, bruciori di stomaco, incazzature, umiliazioni, scherzi feroci, ogni genere di cattiveria, chef bravi, bravissimi, ubriaconi, analfabeti, pazzi ma ho sempre tirato avanti, sognato, imparato. Quella visione romantica mi ha guidato per tutti questi anni, oggi fanno ventotto, nelle cucine di mezzo mondo.

Mi sento “Arrivato”?

Per nulla, semplicemente mi son fermato nel posto che mi piace, se dovesse mai cambiare, in peggio, non mi farò alcun problema a rifar le valige e ripartire.

Questo è il concetto che più di ogni altro mi riesce difficile esprimere, spiegare.

La carriera di uno chef, non è lineare, non segue una retta infinita. È più come una gimcana in un labirinto con molte uscite e molte stazioni di ristoro.

Si comincia tutti dalla stessa partenza, c’è chi cerca la via più breve, ma magari incontra ostacoli insormontabili e si trova fuori da una uscita laterale che non va da nessuna parte.

Chi sceglie la via più facile, corre, fa grandi progressi all’inizio, ma a metà strada è “spompato” e resta a sonnecchiare una stazione di ristoro.

C’è chi vaga per il labirinto senza meta, ha smarrito la bussola, non sa dov’è, chiede aiuto, strilla, sbraita, ma gli altri sono troppo impegnati a trovare la propria via e non prestano attenzione.

Chi prende tutto alla leggera, parte senza viveri né acqua, sicuro di se o magari semplicemente incosciente e si perde miseramente, ha fame, ha sete e si accontenta delle briciole che gli altri lasciano dietro.

C’è il fortunello, quello che subito imbrocca la giusta via, supera tutti, anche se ha le gambe corte, e magari anche arriva all’uscita, anzi, la “buona uscita”.

Chi, invece ha pianificato bene il viaggio, affronta gli ostacoli con lucida determinazione, tiene lo sguardo fisso nella direzione giusta, inciampa, si rialza, va avanti, sbaglia, torna indietro e ricomincia, ma sempre con metodo, risparmiando le forze quando può, dando il massimo quando deve. Quest’ultimo ce la fa quasi sempre, arriva a destinazione e si gode il frutto delle sue fatiche.

Io personalmente non appartengo a quest’ultima categoria, non lo dico per falsa modestia (chi mi conosce sa bene che tra le mie moltissime qualità, la modestia non c’è)[3], anzi, ho iniziato come quello che corre in discesa, grazie alla spinta materna e più in generale genetica, ho preso innumerevoli strade sbagliate, talvolta anche imparando da qualche errore e ora sto sonnecchiando in una stazione di ristoro, in attesa di riprendere le forze e proseguire il percorso.

Verso dove, non lo so, per me il gusto sta nel viaggio, non nella destinazione ed il viaggio mi godo, vedo cose nuove, trovo nuovi stimoli e mi muovo se e quando le condizioni mi permettono di farlo senza far soffrire la mia famiglia (tengo moglie, suocera e tre figlie a carico, per un totale di cinque donne in casa, fate un po’ voi…). Certo che me lo posso permettere, ma è anche vero, che in tutto questo viaggiare, non sono stato con le mani in mano.

È questo il consiglio che do, gratuito: Non state con le mani in mano!

Lavorate sodo, ma non pensate solo alla paga, investite nel vostro sapere, imparate le lingue, la cucina, a far di calcolo, le tecniche di cottura, le tecniche di gestione, le salse di base, a montare la maionese a mano, ad usare il Pacojet, a fare il pan di Spagna a mano, a usare il Roner, perché il mondo cambia, il treno passa veloce e ci dovete saltare su senza il minimo preavviso!

Non state li seduti sulle vostre chiappe a pianger “Mondo Crudele”, se vi rifiutano perché vi manca quella particolare abilità, studiatela! Volete andare all’estero? Studiate le lingue, anche solo l’inglese, basta e avanza! Vi sentite vecchi? È uno stato d’animo, sarete vecchi quando avrete deciso di essere vecchi, fino ad allora, andate avanti a testa bassa, macinate gli ostacoli, sognate e realizzate i vostri sogni!

Buon lavoro e soprattutto buona vita a tutti

Chef Francesco Greco

Francesco Greco


[1] Ma che cazzo c’entra l’Emmenthal???

[2] Cazzo di cane

[3] Jacques II de Chabannes de La Palice docet

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Categorie:By Francesco Greco

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3 replies

  1. Caro Francesco innanzitutto un augurio di pronta guarigione e ritono tra noi al piu presto

    splendido racconto e condivido in pieno

    ancora oggi a casa noi usiamo la TV solo per dvd e connettere al computer

    meglio non vedere certi scempi

  2. Caro amico, la lontananza dall’italia ti ha risparmiato ben più oscene visioni, Non c’è canale televisivo che non abbia il suo programma di cucina. La tua stella ti ha protetto dalla visione di incapaci attricette, calciatori, ballerine che con fare malfermo cucinano cose impresentabili ammontonate in un piatto senza grazia e stile. L’immaginario collettivo è convinto che nella cucina si aggiri una sorta di orco malvagio (lo chef) capace di insolentire anche Madre Teresa di calcutta, pronto a gettare nell’immondizia qualsiasi elaborato che, a suo insindacabile giudizio, non abbia i requisiti per essere ammesso alla vista dei poveri mortali che seguono il programma. Lo show business presenta concorsi dove bancari,bagnini,avvocati e chi più ne ha più ne metta, si cimentano nella preparazione di piatti degni di un cuoco navigato ed esperto e la gente…..guarda felice sognando di invitare amici a cena lasciandoli di stucco imitando il concorrente di turno.
    Com’è facile cucinare…e non lo sapevo!! Odori,sapori,colori, ingredienti e tempi di cottura tutto acquisito per grazia divina. Ricordo con tenerezza lo chef Tony che presentava una serie di coltelli miracolosi e già attirava e ire dello chef con cui lavoravo che lo accusava di aver usurpato quel cappello che a lui era costato sangue sudore e lacrime.
    Coraggio, spero che l ‘ascesso sia guarito e che l’inteso lavoro che ti attende ti privi del piacere di assistere ad ulteriori esibizioni dell’italica arte culinaria.
    auguri e buon lavoro
    Paolo

    • Grazie Paolo, l’ascesso è quasi guarito (salvo non mi capiti qualche programma RAI…) e prestissimo tornerò a lavorare. Non pensare che la TV locale sia molto meglio, sono ormai giunto alla conclusione che il problema è la TV, a prescindere dalla nazionalità…
      Buon lavoro anche a te

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