DOLCE SPUGNA,


Dolce Spugna - Dessert al Piatto - Gabriele Trovato

DOLCE SPUGNA

Dessert al Piatto

Gabriele Trovato

Torta morbida al Cioccolato

·      2 Uova

·      75gr Zucchero semolato

·      13gr Fecola di patate

·      50gr Farina debole

·      13gr Cacao amaro

·      13gr Burro fuso

Crema al Gianduja

·      125gr Burro

·      125gr Copertura gianduja

·      40gr Pasta di nocciola

 

Sablèe alle Nocciole

·      75gr Farina debole

·      50gr Farina di nocciole

·      3gr Zucchero semolato

·      82gr Zucchero di canna

·      63gr Burro

 

Spugna alla Banana

·      90gr Uova intere

·      30gr Zucchero semolato

·      30gr Farina debole

·      8gr Farina di mandorle

·      50gr Banane

 

Gelato alla Vaniglia

·      225gr Latte intero

·      25gr Panna fresca

·      65gr Zucchero semolato

·      30gr Tuorli d’uovo

·      ½ Bacca di vaniglia

 

Gelatina al Whisky

·      90gr Whisky

·      10gr Acqua

·      6gr Elastic

 

Per la Decorazione

·      50gr Isomalto

 

 

 

 

PROCEDIMENTO

 

Torta morbida al Cioccolato

Montate le uova con lo zucchero fino a renderle spumose, aggiungete le polveri e per ultimo il burro fuso, imburrate uno stampo, versate all’interno il composto e fate cuocere in forno a 175° per circa 20 minuti, fate raffreddare.

Crema al Gianduja

Montate il burro e incorporate la copertura al gianduja sciolta a 32°C, aggiungete la pasta di nocciole e infine incorporate la crema pasticcera.

Sablèe alle Nocciole

Setacciate le farine e unite gli zuccheri, amalgamate il burro a pomata e lavorate fino ad ottenere un impasto omogeneo. Abbattete di temperatura e mantenete in frigo a +4°C.

 

Spugna alla Banana

Mettete tutti gli ingredienti in un frullatore a bicchiere e frullate per circa 1 minuto; quando il composto risulterà omogeneo mettetelo in un sifone e aggiungete 2 cariche di azoto. Attendete che il gas inizi a lavorare e riempite per metà un bicchiere di plastica; fate delle piccole incisioni alla base del bicchiere con una forbice e mettete in microonde alla massima potenza per un minuto. Quando la spugna si sarà raffreddata rimuovetela dal bicchiere e datele la forma che desiderate.

 

Gelato alla Vaniglia

Montate i tuorli e lo zucchero. Portate a circa 80°C il latte e la panna con la vaniglia; unite poi le uova e lo zucchero e pastorizzate a 83°C. Versare nei bicchieri del Pacojet a ¾ e abbattete a -25°C. Pacossate al momento del servizio

Gelatina al Whisky

Portare tutti gli ingredienti a bollore e stendere il composto su un vassoio d’acciaio, far raffreddare per 2 o 3 minuti a temperatura ambiente e poi mettere in frigorifero a +4°C. Una volta ben freddo tagliare a piacere.

 

Per la Decorazione

Portare l’isomalto a 168°C. Stendere su un silpat e iniziare a lavorarlo. Satinare per circa 40 volte e dare la forma che si desidera.

Restaurant Chef IFSE Culinary Institute
Direttore AREGALA Young Italia


Categorie:Gabriele Trovato

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