La cottura sottovuoto


La cottura sottovuoto

La tecnica di cottura “sous vide”, comunemente conosciuta come cottura a bassa temperatura o cottura sottovuoto, fu introdotta negli anni ’70 da alcuni chef francesi. Negli ultimi anni si è assistito a un’evoluzione di questa tecnologia soprattutto in risposta alle esigenze di un mercato sempre più orientato verso cibi pronti o da consumarsi dopo breve riscaldamento.

carneIl processo di cottura sottovuoto prevede che i prodotti crudi, dopo essere stati puliti, vengano introdotti all’interno di confezioni chiuse ermeticamente, nelle quali viene creato il vuoto, e dove vi permangono per tutte le fasi del processo produttivo (cottura, abbattimento termico, stoccaggio, eventuale riscaldamento). La chiusura ermetica della confezione permette di evitare non solo le contaminazioni secondarie, ma anche la perdita di liquidi o di sostanze volatili dal prodotto durante il trattamento termico. Le temperature di cottura variano dai 65°C ai 95°C, per tempi differenti a seconda della tipologia di prodotto. Terminata la cottura l’alimento deve essere portato entro breve tempo a temperatura di refrigerazione per evitare la proliferazione microbica.


I vantaggi che derivano dall’utilizzo di questo sistema di cottura soprattutto nel settore della ristorazione, sono di tipo qualitativo (nutrizionale, sensoriale, microbiologico), gestionale ed economico. Il processo produttivo riguarda soprattutto prodotti a base di carne e pesce, ma anche verdure, di cui è essenziale garantire gli aspetti di qualità e sicurezza. La persistenza di buone caratteristiche qualitative dei cibi confezionati sottovuoto dipende da diversi fattori che interagiscono tra loro, ma il più determinante è quello legato alla qualità iniziale delle materie prime. Infatti, il vuoto amplifica la percezione della qualità attraverso l’esaltazione del gusto e dei profumi dei prodotti quando sono freschi; allo stesso modo però accentua anche le sensazioni sgradevoli derivanti dalle alterazioni organolettiche subite dai cibi per effetto dei processi degenerativi.

carne sottovuoto

L’assenza dell’aria provoca delle reazioni importanti ai fini della conservabilità dell’alimento: inibisce lo sviluppo della carica batterica aerobica; rallenta l’ossidazione dovuta all’ossigeno e all’azione degli enzimi; stabilizza il livello qualitativo delle caratteristiche organolettiche per tempi più lunghi.

I
Nella cottura sottovuoto vengono impiegate temperature più basse rispetto alla cottura tradizionale e questo permette di ottenere un prodotto migliore. Infatti, gli alimenti processati con questo metodo 
non subiscono alterazioni organolettiche a carico delle materie grasse, preservano il patrimonio nutrizionale, viene evitato che l’azione combinata dell’aria e delle alte temperature inneschi la reazione dei processi alterativi che possono influenzare aroma, gusto e colore. Inoltre i sali minerali presenti nel cibo non si disperdono sciogliendosi nei liquidi di cottura e gli aromi rimangono all’interno della confezione utilizzata per la cottura.

Con la tecnica “sous vide”, grazie alla mancata evaporazione dell’acqua, si riscontra anche una riduzione del calo peso durante la cottura del 15-20% rispetto alla cottura tradizionale che invece produce un calo del 30-35%.


Oltre agli effetti positivi riferibili al prodotto, ci sono altri vantaggi: di carattere gestionale, legati alla possibilità di organizzare e strutturare meglio l’attività di produzione, e 
ottimizzare i tempi di servizio per quanto riguarda la ristorazione; di carattere economico per aumento delle rese e prolungamento della conservabilità dei cibi.
Un punto critico di questa tecnica di cottura è rappresentato dall’impossibilità di inattivare i batteri termoresistenti e le spore eventualmente presenti di 
Clostridium botulinumClostridium perfringensBacillus cereus, in quanto le temperature impiegate non sono sufficientemente elevate; diventa quindi di fondamentale importanza il rispetto della catena del freddo per evitare la loro proliferazione e germinazione.

Fabio Tira



Categorie:By " Fabio Tira"

Tag:, , , ,

2 replies

  1. Sempre da apprezzare la cottura sottovuoto. Interessante ricevere altre email su aggiornamento di cucina

  2. Ciao Fabio,
    Ho usato molto il sottovuoto più per rolate ad esempio di coniglio per antipasto, pesci marinati o per preparare monodosi per gli antipasti e perchè no, anche per le carni, pesci verdura, riuscivi così a controllare meglio i costi ed il servizio era anche più veloce, le carni come i pesci o verdure preservavano i sapori e potevi aprofittare per insaporirle o marinarle. Dovessi dare un consiglio ai giovani, vorrei dirle di controllare sempre le confezioni per non lasciare troppo tempo gli alimenti sotto vuoto perchè comunque siano secernono sempre liquidi che potrebbero ristagnare e alterare l’alimento.Controllatele di giorno in giorno.
    Purtroppo ho incontrato cuochi che utilizzavano questo metodo per conservare cibi cotti per poi “rigenerarli”; per carità ognuno lavori e ottenga i propri risultati, io a questo metodo, non sono molto legato. Mi piace lavorare sul fresco.
    Mi piace come metodo ha mille usi, richiede solo fantasia.
    Certo, teniamo conto che vengono messi dei gas in quel piccolo sacchetto oltre a togliere aria ! Come ogni cosa c’è il pro e contro ! Però dovessi consigliarla, direi assolutamente di si.

Lascia un commento

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...

%d blogger cliccano Mi Piace per questo: