il Gusto


Degustazione: un’esperienza meravigliosa che coinvolge tutti i SEI organi di senso

gusto 

 

Non temete, nonostante le ripetute e piacevoli degustazioni enoiche, sono ancora in grado di contare correttamente; il fatto è che nella degustazione accanto ai tradizionali organi di senso va contato anche il cervello, che anzi è forse il più importante.

 

 

Aspetto fisiologico

 

Per analizzare come avviene una degustazione, vediamo innanzi tutto come si svolgono le diverse fasi: il primo organo ad essere interessato è senz’altro la vista; infatti, anche solo vedendo un cibo invitante, ci viene, come si dice, “l’acquolina in bocca” e spesso non solo metaforicamente.

 

Per spiegare questo fenomeno bisogna ipotizzare che fin da subito entri in funzione anche il cervello, fornendoci il ricordo del sapore di cibi che avevano un aspetto simile, assaggiati nel passato: si verifica dunque una specie di corto circuito, un fenomeno di degustazione mnemonica e allo stesso tempo antìcipatoria di quella che potremo fare di lì a poco.

 

L’organo successivo ad essere attivato è quello dell’olfatto: mentre avviciniamo alla bocca (e perciò al naso) un fragrante calice di vino o un pezzo di pane fresco, ci colpisce un aroma che integra e riprende quello della vista di cui abbiamo precedentemente parlato. A questo punto è necessario un chiarimento: non è strettamente necessario che l’aspetto o l’odore delle vivande sia bello o rispettivamente buono, l’importante è che nella nostra memoria sia legato a degustazioni piacevoli.

Un esempio particolarmente illuminante è il caso della degustazione del formaggio Gorgonzola, che obiettivamente non ha un buon profumo, tanto è vero che i bambini spesso si rifiutano di assaggiarlo, proprio per l’olezzo non propriamente attraente. Ma per il gourmet che sa, per avere spesso assaggiato questo delizioso formaggio, che questo odore si lega ad un gusto squisito, anche l’aspetto olfattivo diverrà, non solo non negativo, ma anzi stimolante.

Ancora una volta dunque il cervello si rivela l’organo di senso più importante, perché capace di ordinare, integrare ed anche modificare notevolmente la sensazione bruta veicolata dagli altri organi sensoriali.

Ed ecco finalmente che il cibo, dopo essere stato concupito colla vista e con l’odorato, entra finalmente nel suo regno: la bocca.

Qui !a protagonista assoluta è la lingua, che provvede innanzi tutto a smistare il cibo verso i denti e ad impastarlo con la saliva; in questa funzione essa è favorita anche dalla sua ruvidezza, (dovuta alla presenza delle papille, picco!i rilievi epiteliali), che contribuisce a trattenere gli alimenti.

Le papille sono di diverso tipo ed hanno diverse funzioni: quelle flliformi, così dette perché hanno in cima dei sottili filamenti, presenti su tutta la parte dorsale della lingua, hanno una fine sensibilità tattile ed anche termica. Grazie ad esse la lingua fa una vera esplorazione tattile dei cibi: più o meno grossolani oppure vellutati. Ecco quindi che entra in gioco un altro senso: il tatto, può poi essere in gioco anche l’udito (ad esempio nel caso di cibi croccanti) e quindi abbiamo l’utilizzo di tutti i nostri organi sensoriali.

 

Ma vediamo più specificamente come avviene la degustazione vera e propria: essa è possibile grazie alle papille gustative che si dividono in: fungiformi (perché a forma di funghetto) di colore rosso vivace, che recano i bottoni (o gemme) gustativi e sono distribuite prevalentemente sulla parte anteriore e laterale della lingua in numero di circa 200, le papille foliate, che hanno una forma più o meno cilindrica e sono presenti soprattutto ai lati della parte posteriore della lingua ed infine le più grosse papille vallate disposte secondo una linea di V rovesciata verso parte la posteriore centrale della lingua; anch’esse sono circa 10/13.

Le papille gustative, nell’adulto in numero di circa 10.000, sono poste soprattutto nella lingua, ma sono presenti un po’ in tutta la bocca, nei bambini addirittura anche all’interno del!e guance; hanno una vita media di una decina di giorni dopo i quali si rinnovano; in una persona di ottant’anni il numero di papille gustative è però circa la metà di quelle di un bambino.

Ogni tipo di papilla gustativa contiene un numero variabile di gemme gustative, da una ad oltre 200.

La lingua quindi, dopo aver portato come un perfetto nastro trasportatore il cibo ai denti per essere sminuzzato, lo impasta con la saliva e lo analizza sotto l’aspetto tattile, termico e finalmente del gusto.

 

A questo proposito la tradizione continua a dire che i diversi sapori fondamentali sono avvertiti da una parte specifica della lingua. Non è così: basta porre qualcosa di amaro sulla punta della lingua (che teoricamente dovrebbe essere sensibile al dolce) e potremo verificare che avvertiamo distintamente il sapore amaro. In realtà in ogni papilla ci sono, diversi bottoni degustativi, spesso sensibili ai diversi sapori.

 

La realtà è che le aree tradizionali sono maggiormente sensibili ai rispettivi sapori e cioè: la parte anteriore della lingua al sapore dolce; la parte laterale posteriore a quello acido; le aree laterali a quello salato; e l’area posteriore centrale della lingua al sapore amaro.

Ai tradizionali quattro sapori fondamentali (dolce, acido, salato e amaro), recentemente è stato proposto di aggiungerne un quinto: umami sulla base degli studi di un chimico giapponese Kikunae Ikeda.

Nella nostra lingua potremmo chiamarlo “sapido”. Come il cloruro dì sodio stimola i recettori del sapore “salato”, il glutammato e l’acido glutammico stimolano il sapore umamì. L’acido glutammico è uno degli amminoacidi più abbondanti in natura e lo sì può trovare, libero, in molti alimenti: latte, pomodori, funghi, e in alcune alghe utilizzate dalla cucina giapponese.

 

Personalmente ritengo però più interessante aggiungere, come quinto sapore il piccante, come è nella cultura giapponese e cinese (secondo la visione occidentale il piccante sarebbe invece un effetto dalla stimolazione dei recettori termici e dolorifici).

 

Un aspetto interessante della sensazione dei saporì è che essi non sono avvertiti come valori assoluti ma relativi. Il loro rapporto è indicato da questa tabella:

 

Sapore Dolce Amaro Salato Aspro
Dolce   smorza equilibra smorza
Amaro equilibra   rinforza rinforza
Salato smorza esalta   esalta
Aspro smorza rinforza rinforza  

 

I sapori dunque sono, anche fisiologicamente, parte di una sensazione complessa in cui ogni elemento ha valore in riferimento alla sensazione complessiva, sicché ad esempio II gusto dolce equilibra l’amaro (come sperimentiamo bevendo il caffè più o meno dolcificato), mentre il salato lo rinforza.

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Il meccanismo con cui le sensazioni gustative giungono per le vie afferenti al cervello,è estremamente complesso ed interessante: innanzi tutto, come abbiamo già detto, ogni papilla possiede diversi bottoni gustativi, spesso sensibili ai diversi gusti; ogni fibra afferente riceve informazioni da varie gemme gustative, le varie informazioni sono convogliate ai centri superiori dove i neuroni centrali, confrontando le varie stimolazioni, decifrano e ricostruiscono la sensazione

 

Per questo abbiamo definito il cervello come il più importante organo sensoriale; infatti, come abbiamo visto, interviene fin da subito, anzi a volte da prima ancora che avvenga l’esperienza gustativa vera e propria. Il suo ruolo sarà poi preponderante nella fase conclusiva della degustazione, non solo riunendo ed ordinando le varie informazioni sensoriali che provengono dalle varie papille de gustative e dagli altri sensi coinvolti nella degustazione, ma anche confrontandole con le altre esperienze degustative già avvenute.

 

E’ il “fenomeno madeleine”, come potremmo definirlo, riferendoci ad un famoso episodio della “Recherche” di Proust: quando assaggia il biscottino, comincia un percorso rivelatore dentro di sé. In pratica, quando la madeleine si scioglie sulla lingua, accende dei neuroni che, sulla scia del gusto e dell’olfatto, comunicano attraverso la forza delle sinapsi con altri neuroni, quelli che codificano la città di Combray e il viso di zia Léonie. Perciò egli, assaggiando le madeleines, assaggia contemporaneamente il ricordo di quelle.

 

E’ per questo fenomeno che un cibo, obiettivamente gustoso, non ci piace più, se quell’alimento ci ha procurato dei fastidi ad esempio digestivi, o, al contrario un alimento non particolarmente buono ci piace se collegato a ricordi piacevoli. Ma qui superiamo l’aspetto propriamente fisiologico.

 

 

Influenze culturali e psicologiche nella formazione e nell’evoluzione dei gusti

 

Osservando gli animali, notiamo che essi vanno istintivamente alla ricerca degli alimenti più adatti al loro metabolismo. Ad esempio il gatto, animale assolutamente carnivoro, in certi momenti va alla ricerca di una particolare erba: la nepeta, perché il suo istinto (educato da innumerevoli generazioni) gli dice che il suo corpo ne ha bisogno in quel momento.

 

E’ molto probabile che questa motivazione inconscia funzioni anche nell’uomo, rappresentando l’origine delle preferenze in fatto di gusto. Il problema è che i fattori culturali o psicologici spesso sovrastano l’effetto delle cause endogene: ad esempio spesso i diabetici amano in maniera smodata i dolci.

Quindi si può presumere che i nostri gusti nascano, sì, da cause legate al nostro metabolismo, ma, poiché sono piuttosto plastici, vengano successivamente modificati.

 

Vi sono innanzi tutto delle fortissime pressioni sociali ad influenzare i nostri gusti.

Se risaliamo all’uomo primitivo, possiamo presumere che egli vedesse tutto il mondo attraverso la tricotomia: quella cosa si può mangiare/non si può mangiare/mi può mangiare, dato che la nutrizione era il suo problema fondamentale.

Nel formarsi poi delle varie culture ogni popolazione selezionò in maniera diversa i cibi considerati “commestibili”ed ogni genitore si preoccupò di nutrire il proprio piccolo con i cibi selezionati dalla propria cultura alimentare come commestibili, fornendogli il primo imprinting alimentare e degustativo.

Perciò ad esempio un maiale risulta inconcepibile come alimento per un Islamico e una vacca per un indù, come un cane o un gatto lo sono per un europeo, ma non per un cinese; ancora alcuni insetti, che sono ripugnanti per un europeo, sono considerati prelibati per un tailandese (e del resto pare che almeno1.900 specie di insetti siano consumate dagli uomini di tutto il mondo).

 

Questo momento segna il formarsi di una prima educazione al gusto, per cui ogni individuo assume l’imprinting non solo della tradizione gastronomica del Paese in cui è nato, ma addirittura della propria tradizione familiare. Da essa potrà in seguito allontanarsi per scelta propria o per contatti con altre tradizioni alimentari, ma mai prescinderne completamente.

 

Per meglio comprendere il formarsi di questa cultura alimentare, potremmo considerarla un esempio di quelle che Carl Menger, grande economista austriaco, definì “istituzioni irriflesse”, “che non sono il risultato della convenzione fra i membri della società, né della legislazione”.

Un esempio di esse è il formarsi dei sentieri nei boschi, non dovuto ad una scelta consapevole, ma alla coincidenza tra tante scelte individuali. Da notare che i sentieri possono cambiare nel tempo per il verificarsi di fenomeni esterni (frane, vegetazione ecc.).

 

La prima causa di modificazione è quella che, riferendoci a quanto detto in precedenza, potremmo chiamare “Sindrome di Proust”: alcuni cibi che hanno avuto un particolare rilievo nella nostra esperienza sono vissuti in maniera rispettivamente più piacevole o disgustosa, a seconda che siano legati ad esperienze positive/felici o negative/infelici.

 

Inoltre un ruolo importante è giocato dall’abitudine; infatti se siamo abituati ad un certo tipo di cibo tenderemo a preferirlo, in quanto il nostro gusto vi si è abituato. Ad esempio se eventi particolari ci costringono a mangiare spesso un determinato cibo che in origine ci piace poco, un po’ alla volta ci abitueremo a quel sapore e lo accetteremo; salvo che la frequenza della sua degustazione non diventi veramente eccessiva; in tal caso si potrà sviluppare una vera repulsione.

Perciò, se il primo fattore nel formarsi dei gusti è di origine fisica ed è da porsi in relazione al metabolismo, nell’evoluzione dei gusti concorrono tutte le nostre successive esperienze, alimentari e non, sicchè possiamo affermare che il gusto rappresenta veramente il riflesso delle nostre esperienze.

 

Gianluigi Pagano

 

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