Gelatina di Pomodoro fredda con verdurine in quattro cotture


GELATINA DI POMODORO FREDDA CON VERDURINE IN QUATTRO COTTURE - Finger Food - Gabriele Trovato [1]_1 GELATINA DI POMODORO FREDDA CON VERDURINE IN QUATTRO COTTURE - Finger Food - Gabriele Trovato [2]_1

Vi propongo un Finger Food, molto leggero, vegetariano per accontentare un po’ tutti, e d’effetto.

Ho preparato una gelatina di pomodori ramati freschi, al di sopra ho adagiato un piccolo spiedino fatto con: zucchina in tempura, pomodorino confit, carota cotta sottovuoto a 98°C. Vicino alla gelatina la quarta verdura: il sedano, tagliato a julienne e ghiacciato!

Un modo carino, e non troppo complicato, per fare un aperitivo!

 

INGREDIENTI

Gelatina al Pomodoro

  • 80gr Pomodoro ramato
  • 2gr Agar-Agar
  • q.b. Olio extra vergine
  • q.b. Sale

 

Altri Ingredienti

  • 40gr Carote
  • 40gr Zucchine
  • 40gr Pomodoro ramato
  • 20gr Sedano
  • n°1 Spicchio d’Aglio
  • q.b. Olio extra vergine
  • 2gr Origano Secco

 

Per la Pastella

  • 50gr Farina debole
  • 20gr Acqua Frizzante
  • n°1 Tuorlo d’uovo
  • q.b. Sale

 

Per la Decorazione

  • 10gr Spaghetti di Riso
  • n°1 Fogliolina di Basilico

 

PROCEDIMENTO

 

Gelatina al Pomodoro

Frullate i pomodori precedentemente lavati in un frullatore a bicchiere emulsionando con un po’ di olio d’oliva. Setacciate il composto ottenuto per rimuovere eventuali residui di pelle o semi dei pomodori. Aggiustate di sale e aggiungete ancora un po’ d’olio extra vergine se necessario. Unite l’Agar-Agar e portate a bollore. Fate raffreddare il composto a temperatura ambiente fino a quando non raggiunge i 50°C circa, quindi versate nello stampo di silicone desiderato. Fate raffreddare in abbattitore e, non appena il composto risulterà solido sformate e mettete in frigorifero a +4°C fino a poco prima del servizio.

 

Altri Ingredienti

Tagliate le carote e le zucchine della forma desiderata.

Cuocete le carote sottovuoto in forno a vapore a 98°C per 12 minuti; a cottura ultimata abbattete di temperatura.

Tenete le zucchine da parte perché andranno poi fritte in pastella.

Fate delle incisioni sulla pelle del pomodoro e sbollentatelo in acqua per circa 30 secondi. Mettete in acqua a ghiaccio per far raffreddare; rimuovete la pelle e i semi e tagliate della forma desiderata. Mettete in teglia con uno spicchio d’aglio, un filo d’olio extra vergine e un pizzico di origano secco. Mettete in forno a 78°C per 20 minuti.

Tagliate il sedano con un pelapatate, una volta ottenute le fettine tagliatele a julienne molto sottile e mettetele in acqua e ghiaccio fino a servizio.

 

Per la Pastella

Mettete in un contenitore la farina e unite il tuorlo d’uovo, aggiungete quindi l’acqua frizzante e mescolate con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo.

Fate scaldare dell’olio extra vergine in un pentolino; quando sarà a circa 170°C impastellate le zucchine e friggete. Asciugate con carta assorbente e aggiustate di sale.

 

Per la Decorazione

Friggete in una padella con un po’ d’olio extra vergine gli spaghetti di riso per pochi secondi e asciugate con carta assorbente.

Lavate e asciugate bene una fogliolina di basilico.

 

Fatemi sapere se avete dubbi o perplessità

A presto!

Gabriele Trovato

Restaurant Chef IFSE Culinary Institute

Direttore “Aregala ITALIA – Young”

Founder Melan.Sana ( http://melansana.wordpress.com/ )



Categorie:Gabriele Trovato

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