Tecnica della degustazione – L’esame gustativo


Tecnica della degustazione – L’esame gustativo

Finalmente siamo arrivati all’ultimo appuntamento della tecnica di degustazione, l’esame gustativo, che ci consente di completare il puzzle di tutte le sensazioni percepite durante i vari passaggi e della nostra analisi. Questo esame viene eseguito essenzialmente tramite le papille gustative della nostra lingua ma, come accennato nel precedente articolo, anche per via retronasale (espirazione attraverso la rino-faringe). Le papille gustative hanno tre differenti forme che ci consento di rilevare differenti sensazioni saporifere elementari:

– papille fungiformi (dolce sulla punta della lingua, acido nella parte laterale e sublinguale, salato nelle zone laterali e dorsali);

– papille caliciformi (amaro alla base della lingua, nel retrobocca);

– papille filiformi (funzione tattile per rilevare la diversa consistenza dei liquidi o dei cibi).

Il gusto del vino è dato dall’insieme delle sensazioni saporifere (dolce-acido-salato-amaro), delle sensazioni tattili [termica (temperatura), pseudocalorica (alcoli), astringente (tannini), pungente (anidride carbonica), consistente (estratto)] e delle sensazioni retronasali olfattive (aromi di bocca).

La percezione delle sensazioni saporifere non avviene contemporaneamente, in quanto la sensibilità dei ricettori è diversa: nell’ordine avvertiamo prima la dolcezza/morbidezza, poi l’acidità/sapidità e per finire l’amarezza.

– La dolcezza è determinata dagli zuccheri naturali che si ritrovano nel vino, è una sensazione di rotondità che si avverte sulla punta della lingua.

– L’acidità è data dagli acidi comunemente presenti nel vino, è una sensazione di durezza che si avverte sulle zone laterali anteriori della lingua e in quelle sublinguali che determina una leggera contrazione gengivale e un’abbondante salivazione.

– La sapidità è determinata dai sali minerali e in minima parte dai metalli presenti nel vino e dagli acidi organici che si possono formare, è una sensazione di salinità che si avverte nelle zone laterali e dorsali della lingua.

– L’amarezza è determinata dalle sostanze polifenoliche (tannini), è una sensazione amarognola che si avverte alla base della lingua, quindi nel retrobocca, che, se troppo pronunciata, può rappresentare un difetto del vino degustato.

– La sensazione termica è legata alla sensibilità ricettiva della cavità orale dei quattro sapori elementari in funzione della loro temperatura; la sua percezione non è avvertita a temperature inferiori a 2°C e superiori a 52°C. Le sensazioni di dolcezza e morbidezza sono maggiormente percettibili con l’aumento della temperatura mentre quelle di sapidità/amarezza al contrario, con l’abbassamento della stessa; l’unica sensazione che non viene influenzata direttamente dalla temperatura è l’acidità.

– La sensazione calorica è determinata dalla disidratazione delle mucose orali ed è legata alla componente alcoolica del vino che, più è accentuata, più si avverte una sensazione di “caldo” in bocca.

– La sensazione astringente è determinata da sentori di secchezza e rugosità che comportano una diminuzione della salivazione; è avvertibile soprattutto dalle mucose e dalle papille della zona mediale della lingua che si “compattano” per la mancanza di lubrificazione salivare.

– La sensazione di pungente è dovuta alla presenza di anidride carbonica disciolta nel vino ed è avvertibile come una sensazione di pizzicore, di puntura di microspilli.

– La sensazione di consistenza si avverte in tutta la cavità orale e si prova quando veniamo in contatto con una sostanza liquida, sciropposa o solida.

L’esame gustativo viene eseguito introducendo in bocca una piccola quantità di vino (10 ml), il liquido deve essere portato nella parte anteriore della cavità inspirando, attraverso i denti, una piccola quantità d’aria (senza esagerare con i rumori) in modo da volatilizzare alcune componenti del vino e aumentarne le sensazioni saporifere e tattili. Il liquido deve essere ruotato e leggermente schiacciato contro il palato con l’ausilio della lingua in modo da raggiungere tutte le zone della cavità orale e apprezzarne e valutarne tutte le caratteristiche; dopo aver deglutito il vino si deve effettuare una masticazione a bocca vuota per valutarne la persistenza gusto-olfattiva (P.A.I.).

Un momento importante della nostra degustazione è rappresentato dalla valutazione dell’equilibrio, dell’intensità, della persistenza e della qualità gustativa di un vino, componenti essenziali per arrivare alle considerazioni finali.

– L’equilibrio gustativo di un vino è determinato dal rapporto tra la morbidezza (zuccheri-alcooli-polialcooli) e la durezza (acidi-tannini-sali minerali), nel modo in cui queste caratteristiche si bilanciano e si contrastano; questa valutazione deve tener conto della tipologia del vino analizzato, bianco o rosso che sia: nei vini giovani saranno più accentuate le componenti dure mentre in un quelli più evoluti prevarranno quelle morbide.

– L’intensità gustativa è l’insieme delle componenti saporifere e tattili in grado di creare un insieme di sensazioni gustative e gusto-olfattive determinate dai componenti odorosi e dalle sostanze estrattive presenti nel vino.

– La persistenza gustativa è la diversa permanenza delle sensazioni saporifere, tattili e soprattutto retronasali che amplificano e prolungano le note gustative; viene calcolata in secondi, a partire dalla deglutizione e per tutti il tempo che percepiamo il gusto del vino nel suo insieme:

– inferiore a 2 secondi è corto;

– da 2 a 4 secondi è poco persistente;

– da 4 a 6 secondi è abbastanza persistente;

– da 6 a 8 secondi è persistente;

– superiore a 8 secondi è molto persistente.

– La qualità gustativa è la sintesi dell’intensità e della persistenza gusto-olfattiva e rispecchia il giudizio e l’esperienza del degustatore tenendo conto di tutti i parametri espressi dall’esame gustativo nel suo complesso.

Dopo aver analizzato il contenuto del nostro bicchiere attraverso un percorso sensoriale completo possiamo trarre le conclusioni finali ed esprimere un giudizio valutando l’armonia complessiva e lo stato evolutivo del vino.

– L’armonia complessiva è la sintesi di tutte le qualità analizzate e deve esprimere l’accordo tra tutti i fattori che abbiamo valutato con i tre esami (visivo, olfattivo e gustativo) e che devono piacevolmente e “armoniosamente” combinarsi tra loro.

– Lo stato evolutivo ci permettere di esprimere un giudizio sul vino degustato in funzione della sua età; alcuni vini infatti raggiungono la loro massima espressione in gioventù mentre alti rivelano le loro caratteristiche migliori con una certa maturità. Ogni vino dovrebbe, cosa sempre non facile, essere degustato e quindi apprezzato nel suo momento evolutivo migliore.

Dopo aver affrontato le tre fasi di degustazione siamo finalmente giunti alla fine del nostro viaggio, ora non ci resta che assaggiare i vini senza dimenticare che un approccio “più tecnico” non deve condizionare troppo il gusto personale di ognuno di noi!

Andrea De Agostini



Categorie:"Vino e dintorni" By Andrea De Agostini

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