La genesi di un piatto


 

piatto

La genesi di un piatto

Il percorso ragionato per la creazione di una pietanza

Introduzione

Spesso le giovani leve, i commis, gli stagisti, mi chiedono come faccio a creare un piatto, una nuova pietanza. La tentazione di rispondere “È un segreto professionale ben custodito, la Somma Teologica di trent’anni di esperienza, Quando sarai uno Chef anche tu, capirai…” è sempre molto forte, un po’ per l’ego notoriamente ipertrofico di noi Primedonne dalla cucina, un po’ perché è sempre difficile condensare nei pochi minuti che hai a disposizione nell’ambiente tumultuoso della cucina, ciò che hai faticosamente appreso in molti anni. In realtà, seppure non è quasi mai facile e immediato, il processo che porta ad un piatto, segue comunque un percorso ragionato, dove insieme alla creatività individuale, corrono verso il traguardo molti altri fattori.

Non voglio, qui, dare lezioni di creatività, piuttosto esporre e rendere pubblico il ragionamento che sta alla base delle mie personalissime scelte. Ciò che segue e’ rivolto prima di tutto ai giovani, i vecchi tromboni come me, già hanno il loro metodi e opinioni…

Preliminari

Un nuovo piatto scaturisce, come una fiamma, da una scintilla primordiale, un motivo per il quale ci si muove verso questo sentiero difficile e non scevro di difficoltà.

Il perché, condiziona tutte le scelte successive, è quindi sempre, cosa buona e saggia, tenere a mente il perché, in modo da non smarrire la via ed arrivare a destinazione con un qualcosa di utile e di successo. Le motivazioni variano molto in funzione del ristorante e dello chef che vi lavora, ma generalizzando si possono così schematizzare:

L’ispirazione Mistica

Passeggiando per il mercato locale hai visto un ingrediente che ti ha colpito. Non sai neppure tu perché, il colore, il profumo, la consistenza particolare ti hanno distratto dai rotoli di carta igienica per i quali eri andato al mercato. Facilmente mollerai i candidi rotoli per correre in ristorante col tuo nuovo giocattolo e fare esperimenti…

Il Boss

Il tuo Boss mangia sempre le stesse cose, ma stamattina, probabilmente ha litigato con quell’arpia di sua moglie, e siccome non può cambiare la moglie (i divorzi, si sa, costano cari) ti mette pubblicamente in croce al morning briefing con la richiesta di “rinfrescare” il menu, trovare nuove ed originali idee per incrementare il business, che in realtà va benissimo così com’è.

La noia

Ti sei anche tu stufato di mangiare sempre le stesse cose, o magari anche tu hai litigato con quell’arpia di Tua moglie, e siccome non puoi cambiare lei, cambi il menù.

Si parte da zero

Hai aperto un nuovo ristorante, per te, o per qualcun altro.

Parte Prima – L’ispirazione mistica

Nella mia personalissima esperienza, questo è il caso più frequente. Se questa è la scintilla, io sono la tanica di benzina, anzi il piromane che queste scintille se le va a cercare.

Ovunque vada, che sia per lavoro o piacere, la prima visita spetta sempre al mercato locale. Non importa quanto possa apparire comune o al contrario, esotico. Il mercato locale è sempre una sorpresa. Non c’è bancarella che non sia degna almeno di uno sguardo, tutto viene valutato, toccato, annusato, e se il venditore protesta per le palpate, ci sta bene anche comprare qualcosina. Di solito torno a casa, o in ristorante con salmerie sufficienti ad un plotone di bersaglieri affamati e qua comincia il lavoro.

Capire la risorsa

In questo caso, l’ingrediente o gli ingredienti, sono la risorsa del piatto. Prima di procedere a qualsiasi esperimento, bisogna spogliarsi dei luoghi comuni. I concetti di dolce e salato, per esempio, non sono più validi come una volta. Oggi non si stupisce nessuno di trovare una marmellata di pomodori o un gelato di olio di oliva. Sono concetti antistorici, perché in passato la commistione di dolce e salato era ovvia, basti pensare ai menu medievali, dove le carni potevano essere condite con miele e cannella…

 

Francesco Greco 

 

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