Noi e i nostri clienti


Ezio1

Noi e i nostri clienti

 

 

In trent’anni di carriera, passando dalla sala alla cucina, da cameriere a direttore d’azienda e da semplice aiuto cuoco a executive chef, ho riscontrato che il rapporto con il cliente cambia. Parecchio.

Da ragazzino, durante le stagioni, i clienti erano una sorta di zii, la’ negli alberghi in riviera, dove alcune famiglie, facoltose, soggiornavano anche per mesi, ma almeno per settimane, il contatto era inevitabile, sia che noi si lavorasse in cucina oppure in sala. Al pomeriggio in spiaggia, oppure la sera nei vari bar, ci s’incontrava e si familiarizzava. A quei tempi il cliente del caso, non si prendeva neppure il mal di pancia di farmi delle lamentele, ero giovane e piu che altro si preoccupava di tenermi a bada, specialmente quando aveva figliuole in eta da prima sbandata estiva. Alcuni offrivano una consumazione al bar, altri mi rifilavano cospicue mance lontano dagli occhi dei miei colleghi, piu vari consigli sulla mia futura carriera. Crescendo, sia d’eta’ che di ruoli, il rapporto e’ inevitabilmente cambiato, man mano che si sale nella gerarchia alberghiera, le responsabilita’ aumentano e cosi le lamentele, il cliente tende a diventare un ‘amico’ e ovviamente ci illumina con annotazioni sul servizio  oppure sul cibo, che forse a noi erano sfuggite. Diventa un confidente e pretende ascolto. Alcuni diventano veramente amici, ci si frequenta al di fuori del locale dove si lavora e si instaura un rapporto complesso, non sempre e’ facile scindere il nostro lato professionale da quello umano, spesso si creano dei conflitti. Ci sono diversi tipi di amico/cliente, quelli che saltano l’ostacolo, definitivamente e capiscono quando siamo in difficolta’ lasciando che noi si possa soddisfare innazitutto le esigenze degli altri avventori, quelli che invece, siccome ‘amici’, pretendono di essere serviti per primi e di catalizzare la nostra attenzione, che Dio ce ne scampi!

Da ragazzo, ai tempi dell’alberghiero per intenderci, il weekend era destinato agli ‘extra’, matrimoni sopratutto, un mordi e fuggi dove si aveva a che fare con qualche centinaio di clienti  che svanivano nel giro di poche ore, allora, con alcuni amici come il caro Bricarello, il cliente, anzi, la cliente, era territorio di caccia, spesso alternavo il servizio alla cucina e facevo da scout, c’era sempre qualche allegra fanciulla che si annoiava ed era ben contenta di ricevere attenzioni ‘extra’, questo mi riporta alla mente il film ‘Camerieri’, mitico cult movie di categoria di Leone Pompucci con, fra gli altri, Paolo Villaggio e Diego Abatantuono, un vero spaccato delle bassezze dei mestieranti di lungo corso, in questo caso la brigata e i clienti sono legati da un filo conduttore intricatissimo, un banchetto per le nozze d’oro, offerto dal neo proprietario del ristorante Eden, ai propri genitori, dove il buon risultato, o meno, dell’evento, decidera’ la sorte del personale residente. Se non l’avete visto guardatelo, e’ esilarante e fa riflettere al tempo stesso, sicuramente vi sara’ dato di riconoscere alcuni colleghi incontrati nella vostra carriera, lunga o corta che sia e magari anche voi stessi, quanti ‘Germano’, interpretato dall’attore Antonio Catania, ci sono in giro? E quanti maitre avete conosciuto che calzano alla perfezione Loris Bianchi? Un Paolo Villaggio impeccabile nella sua interpretazione. Per fortuna non e’ cosi ovunque, diciamo che il film esagera un po certi aspetti per intrattenere, al di la’ della realta’, un concentrato di caratteri che, spero, non si siano mai verificati sotto lo stesso tetto, ma che sicuramente, presi qua e la, esistono veramente.

Tornando al tema del blog, oggigiorno il mestiere del cuoco richiede sempre piu capacita da ‘Public relation manager’, son finiti i tempi in cui bastava rintanarsi un cucina e far parlare i nostri piatti, ora la clientela e’ piu informata ed esigente, fa domande e si aspetta risposte alle quali, spesso, solo un professionista dei fornelli puo rispondere con sicurezza, inoltre, a mio avviso, vende piu una giacca da chef che la parlantina di un cameriere. Se noi proponiamo una ricetta ad un cliente, difficilmente verra’ rifiutata.

Spesso veniamo interpellati anche sui valori nutrizionali di quanto proponiamo, il cliente si aspetta che chi cucina per lui, abbia delle nozioni che vanno al di la del gusto del piatto. Un bravo chef deve essere in grado di incantare ed accattivarsi la stima degli avventori, deve conoscere il suo prodotto e lo deve fare nella lingua del paese in cui si trova, o perlomeno in  inglese che e’ diventata una sorta di lingua universale. Si instaura cosi un rapporto di fiducia che arriva al limite del nutrizionista personale, cosi come ci sono i preparatori atletici o trainer, se non addirittura i medici di famiglia, non vi hanno mai chiesto che cosa possono mangiare in presenza della tale o tal altra patologia? A questo proposito nel passato mi sono studiato la filosofia Yin & Yang applicata all’alimentazione, quali cibi sono raccomandati, oppure sconsigliati, per le varie patologie. In breve ci stiamo evolvendo, padelle, computer, nozioni di chimica, abilita’ nell’intrattenere, avete notato quanti annunci richiedono cuochi di bella presenza??? non sarebbe forse ora di farci riconoscere questa metamorfosi con delle remunerazioni piu adeguate? Proviamoci.   

Per ultimo vorrei esplorare il pianeta ‘fan’, quei clienti cioe, che ci adorano, ci coccolano e vezzeggiano con complimenti e apprezzamenti che culminano spesso in offerte di partnership, ovvero societa’ dove noi si lavora e loro provvedono i capitali. Encomiabili ma spesso pericolosi. In genere si tratta di individui facoltosi, spesso di una certa eta’, avezzi ad intrattenere amici in tavernetta, BBQ e vini robusti, musica e auto compiacimento per le belle serate organizzate. Ecco questi sono i piu pericolosi, in pratica cercano un ‘giocattolo’ per se stessi o per le mogli quarant’anni piu giovani di loro, dove intrattenere e stupire i propri ospiti con la nostra raffinata cucina, accorgendosi, dopo alcuni mesi, che il balocco costa uno sproposito e indovinate un po a chi daranno la colpa? Oddio, non sono proprio tutti cosi, alcuni hanno esperienza manageriale e ci metteranno a disposizione, oltre ai capitali, anche un team di professionisti del marketing, HR e quantaltro per trasformare il ristorante in un azienda di rilievo, spesso sognano catene di franchising, sovente, sopratutto nel sud est asiatico, si accorgeranno ben presto, che vendere un esperienza culinaria non e’ esattamente come vendere rubinetteria o lingerie,  allora si informeranno presso i nostri subalterni, che di solito tutti assieme guadagnano quanto uno di noi, chiedendo se sarebbero in grado di farcela anche senza il nostro supporto, in genere, dietro promessa di piccoli aumenti di stipendio, i nostri ‘colleghi’ si diranno capaci di tanto, e noi saremo a spasso. Certo, molto probabilmente chiuderanno i battenti nel giro di tre mesi, ma a noi poco importera’.

Mio nonno soleva dire che le societa’ che funzionano bene, sono quelle di numero dispari, inferiore a due, mi sa che aveva ragione, non facciamoci incantare, teniamo le nostre posizioni, preziosissime di sti tempi, e se un domani avremo abbastanza denaro per metterci in proprio perche’ no? Ma da soli!

Il cliente e’ la nostra croce e delizia, il nostro pensiero fisso in tutto cio che facciamo, lo scopo del nostro sudore, con lui arrivano il benessere e le soddisfazioni, ma anche i pensieri e le sfide continue, trattiamolo come tale e saremo sempre soddisfatti.

 

Abbrazz

Ezio Barbero



Categorie:By Ezio Barbero

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