La brigata tailandese – Parte Seconda


Gioie e dolori del lavorare con una brigata tailandese in Tailandia

Oggi vorrei parlare dell’inizio, della prima volta che incontrate la vostra nuova brigata di cucina e poi passeremo a qualche esperienza utile a formare una brigata tutta nuova.

Il primo impatto

Siete sbarcati al Suvarnabhumi International Airport. Recuperate i bagagli e andate dritti in albergo. Non esiste uno standard universale ma di solito la persona che vi assume, vi farà fare un “giro di perlustrazione” appena arrivati e prima di cominciare a lavorare. Nei grandi alberghi si chiama “orientation tour” o giro d’orientamento e di solito è guidato dal vostro diretto superiore o da qualcuno delle Risorse umane. Siamo ancora nella fase di beata cortesia, tutti sorridono premurosi, tutti sono gentilissimi con voi, vi fanno vedere tutto, un bicchiere d’acqua fresca, un fazzoletto profumato, sembra il Paradiso, e tutto sommato lo è ma molto dipende anche da come partite e dalla vostra capacità di adattarvi.

Ognuno ha il suo metodo e se la mia esperienza è positiva, non posso assolutamente affermare di essere il solo a esserci riuscito, altri hanno metodi diversi, e qualcuno funziona pure, perciò prendete tutto quel che segue come la mia personalissima esperienza e non come una verità assoluta.

Patti chiari, amicizia lunga

Sempre col sorriso sulla faccia, io metto subito in chiaro un paio di regole precise e sulle quali non transigo. Può sembrare un metodo troppo autoritario, un modo di imporre cieca ubbidienza ma non è cosi. A queste regole ci sono dovuto arrivare, non erano quindi preconcette ma le ho dovute scoprire qua in Tailandia per gestire certi problemi specifici di questo particolare ambiente.

  • Salutare prima di tutto. Fatevi spiegare bene la tecnica del saluto tradizionale tailandese, il “Sawai”. Su questo argomento c’è molto dissenso tra noi stranieri in Tailandia. C’è chi lo fa in maniera approssimativa, e chi lo fa bene (io sono uno di questi) e c’è anche chi si rifiuta per diversi motivi. Non voglio giudicare chi la pensa diversamente da me, ma credo sia giusto far notare che qua in Tailandia gli ospiti siamo noi e noi dobbiamo adeguarci al loro bon ton, seppur con certi limiti. Qualsiasi Tailandese cui chiederete di insegnarvi la tecnica, sarà felice e sinceramente onorato di insegnarvela, con tanta pazienza, non solo, ma vi rispetterà anche solo per averlo chiesto. Ci tengono molto e anche se accettano di buon grado che lo straniero non sia in grado o non voglia farlo, sono sempre molto felici di vedercelo fare nella giusta maniera. Col tempo e la pratica, il semplice gesto del sawai o il modo in cui qualche tailandese vi saluta (basta anche solo l’altezza delle mani…) vi potrà dire molto su quella persona e sul rapporto che ha con voi, provare per credere. Per la tecnica giusta, vi consiglio di chiedere a un tailandese…
  • Niente alcool e niente gioco. Tenete conto che una buona parte dei ragazzi della vostra brigata, proviene dai ceti sociali più bassi. Molti di loro hanno fatto una vita grama prima di riuscire a trovare quel lavoro, molti vengono dalle campagne, dove non c’è nulla. Difficilmente i loro passatempi saranno stati il gioco degli scacchi o l’ascolto della musica sinfonica, più probabilmente saranno stati le partite a carte con abbondanti libagioni di alcool da quattro soldi. Fate molta attenzione, siate chiari fin dall’inizio, niente alcool o scommesse sul lavoro. Date il buon esempio e con questo non dico che dobbiate improvvisamente diventare astemi, ma in cucina no! Mai offrire una birra o chiedere le ultime quotazioni sulle scommesse o vi ritroverete un bordello farneticante al posto della cucina. Particolare sensibilità con i soldi, ho avuto problemi con staff che “gestiva” le mance, in pratica un tizio se le metteva in tasca per tutti e poi prestava soldi a chi ne aveva bisogno con conseguenze disastrose! Chi non pagava era costretto a sparire senza lasciar traccia e all’improvviso chi comandava era il mafiosetto di turno invece dello chef. Questo va evitato nella maniera più assoluta! La legge sta dalla vostra parte e al minimo accenno di problemi di alcool o soldi (scommesse o usura) andateci giù con la massima severità. È molto meglio licenziare subito quei due o tre “caporioni” che ritrovarvi con un’intera brigata fuori controllo. A chiunque obbietti che fuori dalla cucina possono fare quello che vogliono, fate semplicemente notare che siete d’accordo, ma che se uno poi arriva in ritardo ancora ciucco dalla sera prima, lo licenziate in tronco e con giusto motivo (non solo la legge ve lo permette, ma avrete la solidarietà di tutto il management) anche se poi potrete ben perdonare il bravo ragazzo che sbaglia una volta tanto, anzi, una volta l’anno…
  • Poca confidenza. In realtà è una regola generale che vale a tutte le latitudini e altitudini. Dare confidenza da subito è sempre un rischio, se l’avrete data alla persona sbagliata, poi è impossibile toglierla senza fare pasticci, creare malumori e incomprensioni. La Tailandia non fa certo eccezione, anche se devo ammettere che da quel punto di vista ho avuto meno problemi qua che altrove. In linea di massima, se avrete fatto bene da subito, la vostra brigata si metterà velocemente in riga, da queste parti la gerarchia viene inculcata a scuola fin da subito.

Una volta che vi siete stabiliti nella vostra cucina, cominciate da subito, loro non aspettano altro che vedervi all’opera e prima si comincia meglio è. Siate calmi, mostrate sicurezza, non serve come da noi, dare tante spiegazioni, conta molto di più il modo. La barriera linguistica è sempre un problema, se siete a corto di parole, rimboccatevi le mani e “fate vedere come si fa”. Pochissimi tailandesi hanno sviluppato la capacità di porre domande, non manca loro la curiosità, affatto, semplicemente si “vergognano” di chiedere, non li hanno abituati a scuola. Non aspettate per quelle domande che non arrivano, anticipatele e spiegate quello che serve, in maniera semplice, usando esempi facili, metafore locali e possibilmente con qualche cenno spiritoso qua e la. Il divertimento (Sanook in tailandese) è un elemento sociale fondamentale in tutto quello che fanno. L’unico modo efficace per attirare o rinnovare l’attenzione dei tailandesi su argomenti tediosi è di infarcirli di aneddoti divertenti. Forse i tecnicismi andranno persi, ma il senso e la metafora di una battuta divertente se li ricorderanno facilmente.

L’ambiente di lavoro tailandese è drammaticamente diverso da quello europeo e ancor di più di quello italiano. In cucina si deve evitare di urlare, offendere e puntare il dito. Non mettete mai uno dei vostri con le spalle al muro, lasciategli sempre una scusa, non importa se stupida o improbabile, ma comunque una via d’uscita. Un tailandese messo all’angolo non combatte come noi, semplicemente accetta l’inevitabile e se ne va, senza dire una parola, volta le spalle e sparisce, spesso non torna indietro neanche per i soldi. In Tailandia, quello che perde la pazienza per primo, perde sempre e comunque, indipendentemente dalle ragioni. Trattare male qualcuno, offenderlo, metterà di malumore anche tutti gli altri e se lo avrete fatto in pubblico, vi attirerà l’antipatia di tutti, anche il management, non ve lo perdoneranno facilmente!

In sostanza, qua in Tailandia non venite a fare gli chef, tantomeno i “boss”, il vostro ruolo sarà molto più simile a quello del buon padre.

Segue sul prossimo numero

Buon Lavoro

Francesco Greco

Executive Chef presso Cape Sienna Hotel & Villas, Kamala, Kathu, Phuket, Thailand



Categorie:By Francesco Greco

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1 reply

  1. Condivido pienamente con te Francesco, anche se vorrei aggiungere chef in BKK c’e’ anche una realta’ diversa, se uno starniero prende un lavoro in posti come Ko Lanta or Ko Chang si trovera’ con molti problemi in piu’ con il personale che a differenza di BKK sara’ molto piu’ close minded and difficile da gestire.

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