Sugo di Scottiglia alla Pescinaia


Una ricetta gustosissima, nutriente e facile da preparare, è anche molto versatile, va bene come zuppa, come condimento per paste asciutte e ripiene, ottima sulla bruschetta, si può preparare in anticipo e riscaldare al volo per un picnic o per una cucina molto “busy”. Si presta ottimamente come pietanza da buffet, è infatti molto stabile e ben sopporta lunghe permanenze nei  scaldavivande.

La ricetta originale è inserita nell’elenco dei “Prodotti Agroalimentari Tradizionali Della Toscana” (D.Lgs. n° 173/98, Art. 8 Decreto Mi.P.A.F. n° 350/99), proviene infatti dalla tradizione gastronomica di Pescina, frazione di Seggiano, in provincia di Grosseto, ad oltre 700  metri sul livello del mare , sul Monte Amiata.

Ingredienti per quattro persone

  • Quattro bei cucchiai di olio extra vergine di oliva “Olivastra Seggianese D.O.P.”
  • Erbe e profumi, in proporzione libera, ma sempre abbondanti, è un piatto saporito: due o tre spicchi d’aglio, una grossa cipolla ramata, peperoncino (a vostro piacere), rosmarino, salvia, prezzemolo, timo e maggiorana freschi
  • Mezzo chilo di carni miste a pezzettini piccoli, tagliati a coltello (non macinati a macchina, fa una differenza enorme sul risultato), potete usare le pararture di altre lavorazioni e vanno bene: il pollo, tacchino, coniglio, vitello, maiale e facoltativamente l’agnello
  • Circa duecento grammi di manzo macinato (questo va bene anche macinato a macchina)
  • Due bicchieri di vino Rosso, magari un ottimo Monteregio di Massa Marittima D.O.C., che sarebbe poi un abbinamento perfetto per la degustazione. Il base va bene, il Riserva ancora meglio.
  • Acqua o brodo di carne
  • Sale e pepe a piacimento

Preparazione

Preparate un bel soffritto con tutti gli odori tritati a trinciante, nell’olio extra vergine, aggiungete le carni a pezzettini e fatele asciugare a fuoco moderato. Aggiungete il macinato e fate asciugar bene anche quello. A questo punto, sfumante col vino rosso e quando sarà tutto evaporato coprite d’acqua o brodo in abbondanza e lasciate sobbollire per almeno tre ore (io consigliere di metter più liquido e protrarre la cotture di altre due ore). Salate verso la fine e pepate col macinino solo all’ultimo istante, prima di servire. La cottura migliore si ottiene sempre e comunque a fuoco lentissimo, in paiolo di rame stagnato o meglio ancora, nella pentola di coccio.

ScottigliaServizio

La tradizione vuole la scottiglia densa e servita su fette di pane raffermo, meglio nella fondina. Se tenete il sugo più fermo, andrà benissimo su delle bruschette, abbrustolite e croccanti, strofinate leggermente d’aglio fresco e spruzzate di sale e di extra vergine d’oliva (come nella foto). Tenuto, invece, più brodoso, può essere arricchito di maltagliati, o saltato con le pappardelle e del buon pecorino, ma così facendo, perderete la certificazione P.A.T.

Francesco Greco

Executive Chef presso Cape Sienna Hotel & Villas, Kamala, Kathu, Phuket, Thailand



Categorie:By Francesco Greco

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1 reply

  1. Ottimo piatto.
    Complimenti per come hai scritto la ricetta

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