Tecnica della degustazione – L’esame olfattivo


32 esame olfattivo 1Continuiamo ad occuparci della tecnica di degustazione e, dopo l’esame visivo, parliamo oggi di quello olfattivo; dopo una prima analisi visiva avremo sicuramente sviluppato delle ipotesi sul tipo di vino  analizzato che devono essere confrontate con le sensazioni olfattive percepite dal nostro naso.

Questo tipo di esame si esegue principalmente per verificare che non siamo presenti dei difetti (odori di tappo, muffa, feccia, svanito…) e per apprezzare le caratteristiche positive di tipicità che nel loro insieme costituiscono il profumo del vino. Le sostanze che danno origine ai profumi sono “volatili”, vale a dire che evaporano dalla parte liquida e appartengono a diversi gruppi di sostanze chimiche che possono anche essere individuate con l’ausilio di analisi strumentali (gascromatografia); tutte queste sostanze chimiche danno origine a molteplici combinazioni che il degustatore deve essere in grado di riconoscere e catalogare non con il loro nome chimico ma attraverso le normali profumazioni che si ritrovano in natura (frutti, fiori, spezie…). Le famiglie dei profumi sono classificabili:

32 esame olfattivo 2Floreali

acacia, biancospino, ginestra, rosa, violetta, geranio, fiori d’arancio, tiglio, gelsomino, narciso…

Fruttati

ciliegia, prugna, fragola, ribes, pera, limone, cedro, bergamotto, banana, ananas, albicocca, pesca…

Frutti secchie e confetture

prugna secca, fico secco, noce, mandorla, nocciola, noce di cocco, confettura di prugna, di albicocche…

Erbacei e vegetali

erba, foglie, fieno, sottobosco, fungo, tartufo, peperone verde, foglia di pomodoro, muschio, alga marina…

Erbe aromatiche

salvia, aneto, finocchio, alloro, timo, basilico, foglia di tè, ginepro, prezzemolo, menta, rosmarino…

Speziati

pepe (nero, verde, bianco, rosa), anice, anice stellato, chiodi di garofano, liquirizia, cannella, vaniglia…

Tostati

caffè, cacao, caramello, pane tostato, cioccolato, mandorla tostata, affumicato, goudron (catrame)…

Animali

cuoio, pelliccia, selvaggina, sudore, pellame, piuma bagnata, pipì di gatto, foxy (selvatico)…

Eterei

cera, sapone, smalto, ceralacca, composti derivati da reazioni di acetalizzazione, esterificazione…

Sentori diversi

miele, tabacco, crosta di pane, biscotto, lievito, burro, formaggio, zolfo, plastica, legno di acacia, quercia…

32 esame olfattivo 3I profumi presenti nel vino si possono dividere in tre grandi gruppi:

– profumi primari (aromi varietali), sono quelli che derivano direttamente dal vitigno, da uve che sono definite aromatiche come il Moscato, la Malvasia, il Brachetto, il Gewürztraminer e pochi altri e da uve parzialmente aromatiche come il Prosecco (pera), lo Chardonnay (banana, ananas), il Cabernet sauvignon (peperone verde), il Merlot (erbaceo)…;

– profumi secondari (aromi di fermentazione), si dividono in prefermentativi e postfermentativi e  generalmente conferiscono al vino sentori molto freschi di fiori, di frutti e vegetali;

– profumi terziari (bouquet d’invecchiamento), si sviluppano durante la maturazione e l’invecchiamento attraverso processi ossidoriduttivi e conferiscono al vino sentori speziati, tostati, animali ed eterei.

Normalmente un vino bianco giovane presenterà sentori di fiori bianchi e gialli e di frutta bianca mentre un vino bianco più maturo avrà un bouquet di fiori bianchi e gialli, confettura di frutta bianca, frutta esotica, frutta secca, spezie. Un vino rosso invece in gioventù avrà sentori di frutti rossi e frutta rossa mentre con l’invecchiamento svilupperà un bouquet di fiori rossi, confettura di frutta rossa, frutta secca, spezie, sentori di torrefazione e animali.

Le particelle odorose che vengono rilasciate dal vino arrivano alla mucosa olfattiva per via nasale diretta (inspirazione attraverso le fosse nasali) e per via retronasale (espirazione attraverso la rino-faringe); quindi possiamo dire che la prima fase dell’esame olfattivo avviene sicuramente per via nasale diretta ma che tutte le sensazioni percepite saranno completate a seguito dell’esame gustativo.

L’esame olfattivo oltre a rivelare i diversi profumi presenti nel vino deve anche valutare:

– l’intensità olfattiva ovvero l’insieme di sensazioni percepite contemporaneamente che si vanno a sommare le une alle altre;

– la complessità olfattiva ovvero una differenziata tipologia di sensazioni che si sprigionano nel bicchiere in un tempo più o meno lungo;

– la qualità olfattiva ovvero la sintesi del giudizio sull’intensità e la complessità dei profumi;

– la descrizione olfattiva ovvero la classificazione dei vari aromi percepiti durante l’esame olfattivo.

L’esame olfattivo ricopre un aspetto fondamentale durante la degustazione di un vino, tutte le sostanze odorose infatti offrono molteplici combinazioni tra loro e danno origine a sensazioni sempre nuove e irripetibili. L’olfatto è forse il più complesso dei nostri sensi, deve essere allenato ma rimane sempre uno “strumento” estremamente soggettivo perché ognuno di noi può percepire, analizzare e valutare una determinata sensazione odorosa in modo diverso.

Dopo aver analizzato l’aspetto visivo ed olfattivo del vino, prepariamoci ad affrontare quello finale ovvero l’esame gustativo…

Andrea De Agostini



Categorie:"Vino e dintorni" By Andrea De Agostini

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