Lo Stage


Istruzioni per l’uso

In questa puntata, si parla di Stages, uno strumento che può servire molti scopi, sia per voi che per il vostro datore di lavoro.

Quando si é in cerca di lavoro, ci si imbatte sempre su richieste del tipo “giovane, con esperienza”, il che pare un pochino contraddittorio, perchè é implicito che se uno é giovane, l’esperienza ancora se la deve fare.

E dico “apparentemente”, proprio perché in realtà, il modo per fare esperienza prima di trovare un lavoro vero e proprio esiste e si chiama “Stage”.

Ma cosa vuol dire?

Il Vocabolario Treccani ci spiega:

“Sostantivo Maschile, francese [Dal latino medievale stagium, latino volgare *staticum, derivato di stare]… Periodo di formazione o di specializzazione, fase d’iniziazione pratica o comunque di addestramento per lo svolgimento di una determinata attività presso un’azienda o un’università o, anche, un periodo di applicazione pratica degli studi universiri in corso.”

Nel nostro caso, si tratta di un periodo di lavoro, presso una struttura ricettiva, albergo o ristorante, tipicamente di pochi mesi, dove mettere in pratica gli insegnamenti ricevuti a scuola o dove imparare nuove tecniche o specializzarsi in nuovi settori del nostro mestiere.

Come tutti i rapporti di lavoro, ci deve sempre essere un rapporto do ut des, di dare e avere.

La struttura ricettiva vi inserisce temporaneamente nell’organico della cucina, praticamente a tutti gli effetti pratici, senza assolutamente tenere conto del fatto che non avete alcuna esperienza e che quindi avrete una produttività molto più bassa dei vostri colleghi, proprio col preciso intento di offrirvi la possibiltà di fare pratica senza però avere le stesse responsabilità di un impiegato vero e proprio. In cambio, voi prestate, nei limiti delle vostre capacità, la vostra manodopera per un salario minimo o addirittura inesistente.

Le norme che regolano questo particolare rapporto di lavoro, variano da paese a paese, conviene sempre, quindi, e prima di partire, informarsi bene sulle norme che regolano lo stage nel paese in cui si va a farlo!

Partecipare ad uno stage, ha i suoi pro e i suoi contro, vediamone insieme alcuni:

Pro

  • Appena finita la scuola e con esperienza zero, di fatto é l’unico strumento reale per mettere le mani su di un lavoro reale e fare pratica, che nel nostro mestiere significa anche e soprattutto acquisire la necessaria manualità, quella non s’impara sui libri, ma solo in cucina
  • È una ottima occasione per vedere dal vivo e dall’interno, come realmente funziona un posto di lavoro, con tutto ciò che c’é di buono o cattivo. Vi aprirà gli occhi sul mondo reale del lavoro permettendovi di farvi una chiara idea se questo é davvero il lavoro che volete fare nel vostro futuro
  • Fare uno stage in una struttura grande, vi permette anche di incominciare a costruirvi quel network di amici e conoscenti nel settore per ogni futuro bisogno
  • Lo stage in una cucina strutturata, vi permetterà di acquisire un minimo di conoscenza sulle varie e diverse partite. Una buona base per decidere quale ramo della cucina seguire con maggiore specializzazione nel vostro futuro. È vero che uno chef come si deve, debba avere esperienza in tutte le partite, ma é altrettanto vero, che uno può cominciare al garde-manger e accorgersi durante uno stage, che la vera passione é la pasticceria e quindi orientarsi in quella direzione al momento giusto.
  • Durante lo stage, avrete anche la possibilità di conoscere i vostri limiti, nel bene e nel male. Potreste rendervi conto che si tratta di un lavoro troppo faticoso o stressante, ma potreste anche, come me, innamorarvi perdutamente della cucina. Dimostrate quanto valete e magari lo stage si trasforma in posto di lavoro stabile e retribuito.
  • Avere qualche stage nel vostro CV, aiuta senz’altro a trovare lavoro, molto più di tanti roboanti corsi di venti ore
  • Nelle catene alberghiere, vengono mantenuti i record anche di chi ha lavorato da stagista, un giorno vi tornerà senz’altro utile se vi candiderete per qualche posizione in quella struttura

Contro

  • In generale, gli stage non sono retribuiti, o retribuiti davvero poco, raramente si riesce a “campare” con quei soldi. Il panorama é molto vario, e si va da posti che non vi danno un euro e vi sfruttano come possono, fino ai posti migliori dove vi daranno vitto, alloggio, uniformi e persino una paghetta per sbarcare il lunario. Sta a voi decidere se potete permettervelo oppure no, anche perché ovviamente, nei posti migliori é molto più difficile entrare
  • Per molte strutture, in particolare quelle piccole, lo stage é solo un modo per avere manodopera a basso costo o addirittura a costo zero. La legge prevede tutta una serie di obblighi per il datore di lavoro, ma in tempi di crisi queste leggi sono e restano lettera morta. È facile inziare uno stage con l’idea di imparare le più raffinate tecniche di cucina e ritrovarsi invece a pelare la proverbiale montagna di patate dalla mattina alla sera.
  • Lo stage può anche darvi una visione molto distorta di quello che é realmente il nostro mestiere. Nella gerarchia della cucina, lo stagista é visto come “l’ultima ruota del carro” e con la scusa che “deve farsi le ossa”, “fare gavetta”, gli rifilano tutti quei lavori che nessuno fa volentieri. Trasportare pesanti e puzzolenti bidoni dell’immondizia, pulire la cucina, mettere a posto o spostare carichi pesanti in magazzino, sono solo alcune delle incombenze che toccano a molti stagisti. Posso solo far notare che alla fine, anche quei lavori fanno parte del mestiere e se li farete bene e con responsabilità riuscirete comunque a guadagnarvi il rispetto dei vostri colleghi.

Io ritengo che lo stage sia un ottimo strumento per intrdurvi nel mondo delle cucine professionali. Come tutti gli strumenti non é perfetto, ma fondamentalmente sarà solo il vostro modo di vivere questa esperienza, che potrà trasformarla in un’occasione di crescita. Partite con l’idea che sarà un qualcosa di molto diverso dalla scuola, preparatevi a inghiottire qualche rospo, mettete da parte l’orgoglio e andate avanti a testa bassa. Se supererete questo esame di vita, sarete più forti e preparati ad affrontare le sfide di questo meraviglioso ma difficile mestiere.

Se invece non superate la prova, davvero non riuscite a inserirvi nel meccanismo, é sicuramente meglio averlo scoperto da subito, quando ancora avete il tempo e le risorse per indirizzarvi verso altre direzioni.

Nell’albergo dove lavoro, ho cominciato, quest’anno, a ricevere stagisti da alcune scuole alberghiere italiane. Fino ad adesso l’esperienza si è rivelata molto positiva, sia per gli stagisti che per l’albergo. Vorrei di seguito inserire l’esperienza così come è stata descritta, magari molto brevemente da due stagisti che hanno appena finito, Matteo Formaggio e Simone Oppezzo, dall’IPSARR di Biella. Al proposito vorrei anche far notare che Simone e’ rientrato a scuola ma Matteo si gia’ inserito nel mondo del lavoro, come Capo Partita all’Emirates Tower di Dubai, grazie soprattutto all’interessamento di un bravo collega del CIM, lo chef Claudio Melis.

“Cape Sienna training 2013

La mia esperienza al Cape Sienna é iniziata il 16 di giugno 2013, data di arrivo a phuket.

Il 17, abbiamo cominciato a lavorare al “Poolside” in cui non credo di aver imparato molto dal punto di vista lavorativo, però ho sprecato una grande occasione, cioè la possibilità di imparare l’arte della decorazione di frutta e verdura (carving).

Dopo le due settimane svolte al Poolside siamo stati spostati al “Plum”, in cui secondo me è cominciata la nostra esperienza lavorativa vera, quella che speravo insomma.

Al Plum oltre ad un grande ambiente di lavoro, ho trovato delle grandissime persone che sono diventate buoni amici. Grazie al fatto di lavorare a stretto contatto con i thailandesi, tutte le persone ti guardavano con un occhio diverso ed è quello che mi è piaciuto di più.

Al Plum ho acquisito velocità che mi mancava in servizi “À la carte” e con menù di cosi alto livello, poiché non avevo mai avuto occasione di lavorare in posti di questo genere.

Parlando del Cape Sienna in generale, trovo che sia, per quanto poca la mia esperienza un posto bellissimo dove lavorare e soprattutto è organizzato molto bene, grazie a questo ti mette in condizione di andare a lavoro sempre sorridente e rilassato,

Questo è dovuto anche ai manager di ogni dipartimento, che riescono a gestire in ottimo modo lo staff.

Io devo rendere grazie al mio professore/chef Andrea Botalla che mi ha dato questa occasione e anche al mio chef Francesco Greco, che nel mio breve periodo di stage mi ha insegnato moltissime cose, appunto con Chef Francesco abbiamo svolto alcune lezioni teoriche ma fatto anche training esterni, che mi sono stati e mi saranno molto utili per il futuro.

Per me questo stage è stata un esperienza bellissima che sicuramente non dimenticherò mai, infatti è stato molto difficile ripartire, Spero di trovare altri alberghi di questo genere, ma sicuramente un sogno sarà  poterci ritornare:).

Simone Oppezzo”

“Sono dell’idea che sia il dovere di ogni uomo, se ne ha la possibilità, uscire dalla propria città per scoprire cosa lo circonda e cosa ha da offrirgli il Mondo . Sono Matteo e convinto di quanto appena scritto sono ormai quasi due anni che ho iniziato a girovagare per il mondo grazie al mio lavoro. Sono appena tornato dalla Thailandia dove ho trascorso 3 mesi fantastici presso Hotel Cape Sienna di Kamala; in questa struttura ho effettuato uno stage di lavoro. Ricordo che molti dei miei ex compagni di scuola erano un po’ intimoriti dall’idea di continuare ad effettuare stage al termine del percorso di studi, perché desideravano esclusivamente guadagnare. Altri, al contrario mio, preferivano restare a casa o cercare comunque un posto di lavoro nelle vicinanze.

Ammetto che sono poche se non rare le volte che lo stage di lavoro viene retribuito o quanto meno rimborsato di spese di viaggio, assicurazione e quant’altro. Ma si tratta semplicemente di andare più in la di quello che entra nel portafoglio. Ed per questo che, prima con l’esperienza alle Maldive, e poi con la Thailandia ho deciso di effettuare due stage che sicuramente non mi sarebbero stati retribuiti ma che in cuor mio sapevo mi avrebbero ricompensato a livello lavorativo, prima di tutto, e poi mi avrebbero permesso di crescere ed imparare tanto sulle persone che avrei incontrato sulla mia strada. E così è stato!!

Preparati i bagagli e messo da parte i ricordi delle Maldive mi sono ritrovato di nuovo in viaggio verso una terra per me sconosciuta ma che tutti proclamavano come affascinante e interessante. Il Cape Sienna mi ha accolto o meglio ci ha accolti,  me e  Simone il mio compagno di avventura in questa terra, a braccia aperte per poi stringerci in un caloroso abbraccio; così hanno fatto anche i tanti thailandesi che abbiamo incontrato sul nostro percorso. Responsabili di questo viaggio sono stati Andrea Botalla (mio ex professore di cucina) e Francesco Greco ( executive chef presso la struttura che ci ha ospitato) che ringrazio entrambi  di cuore.

Io vedo lo stage come un investimento per il futuro, specialmente in Thailandia son partito con l’idea che quello che avrei visto ed imparato mi avrebbe permesso nel corso degli anni di farmi strada verso una carriera lavorativa più sicura. Ho potuto apprendere un tipo di cucina totalmente differente da quella di casa mia e grazie a Chef Francesco, tante delle lacune che possedevo prima di partire riguardanti la cucina ma anche ciò che intorno ad essa gira sono state colmate. Io e Simone abbiamo avuto la fortuna di incontrare persone solari, accoglienti, generose e disponibili pronte in ogni momento ad ascoltarci. Abbiamo lavorato esclusivamente a contatto con thailandesi se non, appunto per Chef Francesco e il General Manager Frank Dreist, e questo ci ha permesso di apprendere fino in fondo una cultura e un modo di vivere davvero diverso da quello italiano.

Senza nemmeno saperlo, abbiamo avuto modo di conoscere il campione mondiale di pizza acrobatica Danilo Sangrigoli, che vive attualmente in Thailandia e la delizia con favolose pizze. Sembrerà strano ma proprio in questa terra abbiamo seguito il procedimento di produzione della Mozzarella, dello Stracchino e della Ricotta. Lo stage è un’esperienza molto particolare, hai la possibilità di apprendere davvero molto se gli occhi rimangono belli aperti e le orecchie veramente tese, credo che essendo in un Paese che non è il mio, in un ruolo che non prevede nessun potere decisionale la cosa più importante, e trovo pure banale, è quella di porsi in un atteggiamento di rispetto e di attenzione verso ciò che mi circonda, pronto a cogliere più nozioni possibili, con appunti video e foto per non dimenticare , e soprattutto buttandomi, provando , e riprovando ciò che mi viene chiesto o proposto di fare e provare; è ciò che faccio abitualmente ed è ciò che ho fatto al Cape Sienna.

Che scintillante terra è la Thailandia… tornare nella propria città, per me Biella, e vedere tutto ciò che ti era famigliare con occhi diversi, con un bagaglio di esperienze nuove e fresche eccitanti o meno, con ricordi ed emozione se non sentimenti che ti permettono di osservare meglio ciò che prima sembrava banale. In conclusione trovo che lo stage, specialmente quello all’ estero, permetta a noi giovani di crescere, e di toccare con mano quel mondo che abbiamo visto solo per televisione o su qualche bella cartolina, di innamorarci di terre nuove e soprattutto di vivere a contatto con persone locali in grado di mostrarti il proprio Paese secondo il loro modo di vivere, pensare e credere. Un tesoro inestimabile no?!

Grazie di cuore

Matteo Formaggio.”

 

Buon Lavoro!

Francesco Greco

Executive Chef presso Cape Sienna Hotel & Villas, Kamala, Kathu, Phuket, Thailand



Categorie:Manuale di sopravvivenza by Francesco Greco

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