Figli di un Dio minore


chef

Si parla spesso di cuochi o chef, come si trattasse di un unica categoria, giusto? Pensateci bene e scoprirete che non e’ vero. La prima differenza che salta agli occhi e’ l’innegabile abisso che c’e’ fra i professionisti degli alberghi e quelli impiegati nelle strutture piu piccole come i ristoranti sulla pubblica via. Lo dimostra anche il fatto che se un cuoco, con decennale esperienza in ristoranti indipendenti, applica per un posto di lavoro in un grand hotel, difficilmente verra’ assunto. Non che sia impossibile fare il salto, difficile si. Ma perche?

In fin dei conti la tecnica di base, la conoscenza dei prodotti di base e delle ricette, son le stesse. Cambiano il metodo di lavoro, le gerarchie e i compiti. In genere un “Outlet chef” di un ristorante, si occupa della gestione quasi totale della cucina. Ha rapporti diretti con i fornitori, redige menu, crea nuove ricette e si occupa della formazione del personale. E’ colui che si occupa a tutto tondo del buon andamento della cucina, inclusi i commenti dei clienti, che andra a verificare di persona in sala da pranzo con il suo bel faccione rubicondo, stereotipo del cuoco nell’immaginario popolare, diciamo ben piazzato fisicamente.

Tuttavia cio lo differenzia dall’”Executive chef” di una struttura alberghiera, il quale non si occupa di un ristorante in particolare, ma di tutti i locali presenti nell’albergo. Costui sara’ affiancato da un Food & Beverage Manager, avra’ i famosi “Outlet chef” nei vari ristoranti che potranno essere italiani, tailandesi, cinesi o di cucina internazionale etcetera, etcetera. Le sue capacita’ dovranno includere un know how di base delle varie cucine etniche e l’abilita’ di tenere svegli con argomenti interessanti, i suoi sottoposti nella miriade di meeting che dovra’ di continuo presiedere. Paragoniamo quindi i due “Outlet chef” e vdremo che anche qui ci sono alcune differenze. Abbiamo gia descritto i compiti dello chef “indipendente” e da li si evince che il suo collega alberghiero, ha compiti diversi. Il menu lo fara’ a quattro mani con l’Executive, se non a sei in certe strutture dove anche l’F&B dice la sua. Le sue ricette passeranno al vaglio del Finance controller, in molti casi, non in tutti. I fornitori li potra’ solo raccomandare all’Executive ma la scelta finale non spettera’ a lui, anzi, molto spesso neppure all’ Executive ma all’F&B Manager. Disciplina? Non solo, anche l’organizzazione di base della cucina differisce. In una struttura privata, a meno che si tratti di ristoranti stellati o pluri stellati, stiamo paragonando due operatori di onesti e tradizionali ristoranti allo stesso livello, lo chef sara’ la vera anima della cucina, il polmone e il braccio dietro quasi ogni ricetta, passera’ da un fornello all’altro, da un tagliere all’altro, a preparare personalmente molte ricette. Difficilmente lo vedremo seduto al pass a chiamare le comande, come in genere accade nei grandi alberghi. Raramente costui avra’ tempo di dedicarsi agli spread sheets di Excell, le email dei fornitori e tecnologie varie. In pratica, viste le disponibilta’ economiche degli alberghi, rispetto a quelle dei ristoranti privati, vi saranno anche differenze nel numero degli addetti alla cucina e spesso anche dei mezzi, leggi attrezzature, a disposizione. Infine la cultura tecnologica spesso e’ diversa, nei grandi alberghi tutto e’ computerizzato, ogni passo in cucina sara’ registrato su appositi moduli e inviato all’amministrazione, tutto ma proprio tutto anzi meglio dire, nulla ma proprio nulla verra’ lasciato al caso e molto pocio’, nella maggior parte dei casi, basandosi sull’esperienza personale, per quasi ogni aspetto della gestione, negli alberghi no, tutto ha un modo preciso di essere affrontato, a partire dagli standard d’igiene e conservazione dei cibi, mai sentito nominare l’ HACCP (Hazard Analysis and Critical Contro Points)? In breve un sistema collaudato per controllare efficacemente gli stock in cucina, praticato in tutte le strutture alberghiere, degne di questo nome, nel mondo. Pochi privati si possono fregiare di questa certificazione.Parliamo pure delle ‘standard procedure’ i privati gestiscono a ‘braccio’. Ecco perche’ in genere negli alberghi non si fidano degli “indipendenti”. Pensano che sia necessario un processo ‘educativo’, lungo e tortuoso. Non e’ un factotum colui che cercano, ma un inquadrato, e si, inquadrato da “Quadri dirigenziali”. Quindi, cari colleghi che anelate ad un posto in un bell’albergo, se, come me, avete trent’anni di esperienza in piccoli o comunque in ristoranti indipendenti, pensateci bene, e’ un altro mestiere.

 

 

Abbrazz

Ezio Barbero

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Categorie:By Ezio Barbero

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4 replies

  1. Due precisazioni secondo il mio pensiero:

    1. sull’ HACCP non concordo con quanto detto. Alcune realtà indipendenti e piccoline hanno comunque standard igienici molto elevati dove quasi nulla è lasciato al caso in tal senso. Ovviamente, il grande numero di addetti nelle catene internazionali fa si che il protocollo sia più rigido e probabilmente meglio rispettato

    2. il titolo è a mio parere errato; probabilmente volevi scrivere “Figli di un Dio differente” anche se capisco la citazione cinematografica venga a cadere. L’unica triste esperienza fatta davvero da executive chef dal sottoscritto era “governata” da un management totalmente incompetente in materia al punto da dover fare una relazione scritta in inglese del giustificativo di ogni eventuale accessorio(per esempio “Perché servirebbe l’abbattitore di temperatura?” o spiegare perché il forno trivalente non avrebbe potuto funzionare senza l’attacco idraulico e per quale motivo il forno statico da panetteria non era munito di sonda). Io non sono nessun RIPETO NESSUNO, ma anche a livello internazionale ci sono dei fenomeni !!!

    Concordo sul fatto che chiunque anche essendo un buon chef, non necessariamente può essere in grado di amministrare grandi staff o sistemi di più cucine integrate in contesti internazionali: sono due cose diverse ma ho dei dubbi in italiano si distinguano per nome “chef di cucina” oppure “capo cuoco” in quanto sinonimi. Devo comunque controllare per esserne sicuro.

    Buon lavoro

  2. Si appunto la differenza di essere uno chef amministratore ,ed un cuoco in Italia, l importante che nom perdiate la mano,
    Cosa invevitabile
    La stima che ho per chi tra i fornelli che ho è molto piu alta di uno chef amministartore ,che in In Italia e neanche in Europa piu esiste ,perché la mancanza del personale non lo permette , e in piùnessuno ri pagherebbe mai per amministrare una cosa che una segretaria farebbe meglio
    L artigianalità del prodotto non viene fuori per nulla ,non basta saper amministrare ,
    haccp é il contrario,
    A parte che negli stellati la cucina haccp é stata anticipata di diversi anni
    E non ditemi che negli alberghi si segue alla lettera l haccp,
    Il mandarin scarafaggi,e il contrario i tamponi nell affettatrice !
    In egitto four seasons. 20 ammalati risultato , analisi degli alimenti,il personale non si lavava le mani dopo essersi recati al cesso!!!
    Bella educazione da albergone!ma i miei complimenti!!!
    Se fossi stato l executive chef mi sarei dimesso immediatamente per la vergogna!e invece no!
    Quindi si è proprio un altro lavoro, veramente diverso, ma cerchiamo di rimanere all estero e montarsi la testa con titoli con 10-20 cuochi sotto è facile! tornare in Italia o in Europa e dimostrare che sai ancora cucinare è un ‘altra da soli o con due persone e rqggiungere una stella,
    La mano te la formi il gusto l artiginalitá dove la metti!
    I piloti guidano non stanno seduti in ufficio!
    Lo chef executive lo possono fare in tanti e di tutte le naionalitá basta lasciarsi lavare il cervello,e ne ho incontrati di certi che non sapevano nulla di cucina !neanche di haccp ,schiavi della loro ultra delegazione , con la paura folle che qualcuno se ne andasse ,
    Chiaro figurati se riusciva a tenere ancora lo stress di una settimana ai fornelli,
    Mentre girare con al giacca immacolata nell albergo è piu sostianzialmente divertente
    Poi senza parlare dei manager in Italia un cameriere senza nulla togliere
    Neanche lungi da essere un Maitre !
    Ma ognuno il suo mestiere !

    • Caro Giulio
      Da come scrivi mi fa pensare che le cose sono due: o tu in un albergo come si deve non ci hai mai messo piede neanche come cliente, oppure parli parli solo per invidia schifa.
      Sei riuscito a mettere, in quelle poche righe, una quantità assolutamente esagerata di luoghi comuni e fesserie di ogni genere.
      In Egitto hanno intossicato 20 persone? Wow, che notiziona! Facciamo chiudere subito qualsiasi albergo sopra una stella!
      In quanti si intossicano ogni giorno a casa loro, o nella trattoria del quartiere?
      Chef amministratori? Ma di che parli?
      Visto che sei tanto bravo, dimmi…. Dove lavori, quanto ti pagano?
      Ma davvero pensi che società come l’Accor o la Starwood siano gestiti da degli idioti che non sanno riconoscere un buzzurro chiacchierone da uno chef con le palle?
      Sei forse l’amministratore delegato di qualche Sheraton?
      No… Sei solo uno dei tanti che non ha fatto carriera, forse anche perché tutto sommato, non aveva la stoffa per la farla.
      Per arrivare a posizioni ben retribuite, non bastano le chiacchiere….

  3. sono daccordo con lei chef, io ho fatto questo passaggio a luglio, attualmente sono ex chef di un resort in egitto e tutto cio che lei ha scritto lo posso confermare. io per ora mi trovo bene, ho tantissime responsabilità in piu ma ovviamente ho anche molte sodisfazioni in piu. però una cosa devo dire ” mi manca il contatto con i fornelli”. buon lavoro a tutti. saluti da chef Carlo

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