Il Panettone


panettone_classico

Tra un po’ e’ Natale e come non parlare di uno dei dolci Natalizi più  diffuso; il Panettone.    Gli ingredienti sono semplici, farina,lievito acqua, burro, uova, miele,zucchero, arancia candita e uvetta. Prepararlo non e’ complicato  è però necessario avere molta pazienza ed essere consapevoli che il procedimento richiede tempi di lievitazione abbastanza lunghi.                    Le sue origini sono controverse, sembra che già nel 1200 c’era un dolce simile: un pane arricchito di lievito, miele e uva secca. Ci sono varie leggende legate alla nascita del Panettone. Una legenda narra che questo dolce sia nato per amore.. un certo Ughetto si innamorò  della figlia  del fornaio e per conquistarla si improvvisò pasticcere. Egli per incrementare le vendite creo  un pane dolce utilizzando farina, lievito, uova, zucchero e uva  passa. Questo pane ebbe un enorme successo e dopo qualche tempo i due innamorati si sposarono.   Un’altra  leggenda fa risalire questo dolce ai tempi di Ludovico il Moro. Una vigilia di natale alla Corte del Duca Ludovico il Moro il cuoco fu incaricato di preparare un sontuoso banchetto Natalizio con un il dolce particolare preparato appunto con uva e frutta candita .Purtroppo questo pane dolce a forma di cupola si bruciò gettando nella disperazione il cuoco. Tra la confusione generatasi in cucina uno sguattero di nome Toni creò un nuovo dolce con quanto era rimasto in dispensa: farina, burro, uova, della scorza di cedro e qualche uvetta.  Quando il panettone venne presentato agli invitati fu accolto da applausi  Era nato il “Pan del Toni” poi Panettone in  onore dello sguattero.

Il Panettone  e’ un dolce che si basa su metodi, infatti occorrono 3 fasi di lavorazione. Vi propongo questa mia ricetta fatta con la biga e non con il lievito naturale; la dose e’ per 4 panettoni.
Prima Fase: Preparazione della Biga

  • Farina ( 340-350 W)                           gr 300
  • Lievito di birra                                      gr   30
  • Acqua                                                          gr 250

Impastate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Mettete a lievitare fino a raggiungere il doppio del volume.

Seconda Fase

  • Biga ( Impasto precedente)
  • Farina (forte 340-350 W)               gr 600
  • Lievito di birra                                      gr     6
  • Zucchero                                                   gr 180
  • Uova intere (60-65)                           gr 500
  • Burro                                                           gr 160

Impastate con l’impastatrice   la biga, le uova, il lievito di birra, per 10 minuti a velocità lenta. Aggiungere lo zucchero, fatelo incorporare, unite il burro. Aumentate la velocità e lavorate l’impasto per altri 10-15 minuti fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Mettete a lievitare fino a raggiungere il doppio del volume.

Terza fase:

  • Farina (forte 340-350 W)               gr 900
  • Farina (240 w)                                       gr 300
  • Zucchero                                                   gr 480
  • Uova intere                                             gr 600
  • Lievito di birra                                      gr     5
  • Tuorli                                                           gr 300
  • Sale                                                              gr   18
  • Miele                                                           gr   40
  • Burro                                                           gr 480
  • Uvetta                                                        gr 600
  • Cubetti arancio                                                      gr 300
  • Cubetti cedro                                        gr 300.

Mettete nell’impastatrice l’impasto precedente, il lievito di birra, le farine,il miele , le uova e i tuorli. Lavorate  a prima velocità per circa 15 minuti  fino a che l’impasto si asciughi e prenda il nervo;  unite  in due volte lo zucchero e poi il sale. lavorate ancora per circa 5 minuti e unite il burro ammorbidito,fatelo incorporare e aggiungete la frutta candita. Aumentate la velocità e lavorate l’impasto per circa 15 minuti.

Mettere a lievitare l’impasto fino a che il suo volume non raddoppi avendo l’accortezza di coprire l’impasto per non far fare la crosta. (circa 10-12 ore)  A lievitazione ultimata spezzate l’impasto, lavoratelo fino ad ottenere una palla liscia e senza spaccature, mettetelo nei pirottini da panettone e lasciate lievitare ad una temperatura di 28-30 gradi.

Dopo circa 6-8 ore il panettone avrà raggiunto il bordo dello stampo. Con un taglierino fate un taglio a croce e infornate ( 180-190 gradi per forno ventilato 200-210 gradi per un forno statico) . Portate a cottura, sfornate e “appendete” i panettoni a testa in giù fino a che non si raffreddino .  A  questo punto i panettoni sono pronti per essere imbustati e regalati..

Buon Natale

Giulio Ciccotelli

Executive Italian Chef Marriott Hotel Islamabad



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