Tradizione e Tradimento


Tradizione e Tradimento

La tradizione gastronomica italiana e le sue mille trappole

Le solite annose discussioni sulla panna nella carbonara, o la cipolla nell’Amatriciana, che carne ci va nella bolognese e mille altre, ci fanno spesso dire delle grandi castronerie ma raramente ci fanno riflettere su quella che è realmente la tradizione gastronomica italiana.

Tanto per esser chiari una volta per tutti, la tradizione gastronomica italiana, semplicemente non esiste! Il nostro bel paese, con buona pace di quei coraggiosi mille, non si è mai unificato; forse si è unito, fino a un certo punto, ma si continua a parlar mille dialetti, a veder le cose in mille modi diversi, e la cucina non fa eccezione.

Ci sono delle ricette, le cui origini son chiare, come il Carpaccio del buon Cipriani, o le fettuccine Alfredo (due meraviglie dei tempi moderni, in ogni caso), ma per la maggior parte, semplicemente non esiste una storiografia sufficente a dare indicazioni precise.

L’esempio tipico che vorrei portare è la lasagna. Si sono sprecati fiumi d’inchiostro, dalle lagane medievali (con le mandorle ed il Signore sa quante e quali spezie), ad improbabili esercizi di etimologia.

Ma allora, lo chef come deve muoversi?

Innanzitutto cercare di limitare descrizioni contestabili come “La Vera Carbonara” o “La Lasagna Originale”, se non si è certi dell’origine. E per esser certi dell’origine, bisogna essere in grado di produrre delle ricerche storiografiche precise, compito davvero improbo quando si parla di cucina italiana, e non fatevi ingannare dalle molte favolette di cui è pieno il web, la maggior parte è scritta da gente che non sa nulla nè di cucina e nè, tantomeno di storia.

Usate il buon senso, già sapete che per esempio, il pomodoro viene dalle americhe, e si è diffuso in Italia solo a partire dalla seconda metà del XVII secolo (si…l’ho sentita anch’io la storia che il sugo di pomodoro si faceva a Napoli già dai tempi degli antichi romani…), lo stesso vale per le patate (sempre XVII secolo), le melanzane (sconosciute in Europa fino al XVI secolo) e tantissimi altri prodotti che oggi sono “normali” ma due o tre secoli fa erano ancora esotici e costosissimi.

Sempre il buonsenso, vi aiuterà a risolvere il “cruccio” della panna nella carbonara. Indipendentemente dall’etimo del termine (non c’è assolutamente consenso al riguardo), basta pensare agli ingredienti ed alla gente che li avrebbe usati in quel contesto storico. La panna non si conserva a temperatura ambiente (i frigoriferi sono un’invenzione davvero recente) ed era un ingrediente costoso, due qualità che mal si adattano al pastore o carbonaro in giro per le campagne dell’ottocento. Se poi siete davvero degli Chef degni della qualifica, allora sapete anche che la panna non è necessaria; per rendere cremosa la carbonara col solo uovo, basta un pò di tecnica e niente di più.

Tenete sempre bene a mente che la cucina, come tutte le arti e tecniche, si evolve in continuazione. Andando a guardare le ricette di Apicio, ci si rende conto all’istante di quanto il gusto fosse diverso ai tempi dell’antica roma (e anche le norme igieniche), ma senza andare lontano, anche i menu medievali, sono davvero diversi sia nel gusto che nelle tecniche. In tempi più recenti e giusto per fare un esempio, in quanti ristoranti si serve il Carpaccio come lo faceva Cipriani? Sono cambiati i tempi, la gente ha una maggiore consapevolezza della nutrizione, questo ha portato noi Chef a ridurre il burro a favore dell’olio di oliva, a cucinar meno le verdure e tante altre piccole cose, che però hanno cambiato radicalmente il modo di fare e vivere la grande cucina italiana.

Non fossilizzatevi in posizioni ciecamente conservatrici, il gusto si evolve e così anche la cucina. Sta a noi professionisti dare la giusta direzione a questa evoluzione, guidando le scelte della nostra clientela con prodotti più sani e naturali, ma ugualmente saporiti, profumati e belli da vedere, e se per raggiungere lo scopo, dobbiamo scendere a qualche compromesso con la tradizione, ben venga, per una volta tanto, il fine giustifica i mezzi!..

Francesco Greco

Executive Chef presso Cape Sienna Hotel & Villas, Kamala, Kathu, Phuket, Thailand

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Categorie:By Francesco Greco

5 replies

  1. Certo verissimo,
    Comunque aggiungo solamente che in Italia nessuno si preoccupa di queste cose
    Le fettuccine alfredo non sanno neanche cosa siano ,io lo so solamente perchè ero da Alfredo in Florida e le ho viste li 20 anni fa
    Ed ho letto la storia del Carpaccio inventata all Harris dal proprietario che non era neanche un cuoco,
    La carbonara si mangia almeno il friuli venezia giulia solamente nei ristoranti pizzeria,
    La lasagna la fanno in mille maniere diverse
    Certo che l unico patriottismo che serve all estero dal mio piccolo punto di vista ingessatevi di meno coi concetti , ma anche come design stesso del locale, sono ad honk kong e sembra un ristorante da tre stelle e da arredamento spaziale ,vendono la peggiore pasta precotta del mondo
    Per non parlare del riso,
    Con i peggiori titoli che non esistono in Italia, executive, corporate ,
    Insomma ingessiamoci e rimaniamo coi piedi per terra, è un lavoro artigianale ,penso sia bello per quello,
    Certo che qualche paletto anche nelle ricette servirebbe per confendere meno la gente e lo chef che la prepara ,cosi si eviterebbero inutili discussioni durante il servizio,
    Pensando al fine ultimo far contento o almeno cercare di dare il massimo al cliente
    Amen non succederá mai, ci perderemo come al bar dello sport nei piu piccoli paesini dell Italia, a discutere come si fa una lasagna , quello la faceva cosi, la facciamo da trent anni colá
    Mazza che Palle!
    Niente di più estremista imporre a qualcuno qualcosa sotto qualsiasi forma ,sempre con la certezza che ne so una di piu una di meno,certo la cultura è potere, peccato che in cucina
    Conta cosa sai fare sul campo e cosa sai importa poco , dipende se riesci a riprodurla da qualsiasi parte del mondo senza scendere a compromessi penosi,
    Fatti e imposti di solito dalla proprietá dal gm dall f e b ( che sarebbe un cameriere o poco piu in Italia, non lo chiamerei neanche Maitre perchè questa figura è scomparsa ,almeno quella che avevo a scuola ,intendo quello che aveva la classe , che sapeva parlare l’Italiano, che sapeva ammaliare i clienti)( il gm in Italia sta alal reception si chiama direttore e lavora come gli altri dis olito)
    Per finire Ho avuto la fortuna di andare a Parigi,
    La grande differenza , sta solamente nel fatto che un cuoco ,e soprattutto lo chef è molto rispettato,la prendono sul serio, è un mestiere anche il cioccolatiere,serissimo,e raggiunge livelli sconosciuti dalla maggiorparte degli Italiani,chiaro
    Un pasticcerein Italia deve fare il bombolone il pane, tutte le stronzate che non lo porta a specializzarsi in nulla, chiaro distrutto dal mercato spietato
    La popolazione pure sa cosa e rispetta il nostro mestiere,
    Aimè lungi dall’ italiano medio che pensa di studiare e farsi una laurea indossare. La giacchetta e andare in ufficio,mentre noi altri a morire e umiliarsi in una cucina ,ad essere presi come l ‘ ultima ruota del carro o quasi,
    Pure gli stipendi ci hanno tagliato, oramai siamo a livello segretaria ,
    Sempre secondo il mio modesto parere
    Scusate se ho offeso in qualsiasi modo qualcuno,
    Saluti

  2. LA STORIA DI ALFREDO DI LELIO E DELLE SUE “FETTUCCINE ALL’ALFREDO” NOTE IN TUTTO IL MONDO
    Siamo i nipoti di Alfredo Di Lelio, creatore delle “fettuccine all’Alfredo”. Vi raccontiamo la storia di nostro nonno.
    Alfredo Di Lelio aprì il ristorante “Alfredo” nel 1914 in un locale nel centro di Roma (via della Scrofa), dopo aver lasciato il suo primo ristorante condotto con la madre Angelina a Piazza Rosa (piazza scomparsa nel 1910 a seguito della costruzione della Galleria Colonna/Sordi). In tale locale si diffuse la fama, prima a Roma e poi nel mondo, delle “fettuccine all’Alfredo”.
    Nel 1943, durante la guerra, Di Lelio cedette il ristorante a 2 suoi collaboratori.
    Nel 1950 Alfredo Di Lelio decise di riaprire con il figlio Armando il suo ristorante a Piazza Augusto Imperatore n.30 “Il Vero Alfredo”, che è gestito oggi dal nipote Alfredo (lo stesso nome del nonno), con l’aiuto di sua sorella Ines (lo stesso nome della nonna, moglie di Alfredo Di Lelio, cui furono dedicate le fettuccine).
    Il locale di Piazza Augusto Imperatore è, quindi, quello che segue la tradizione familiare di Alfredo Di Lelio e delle sue note fettuccine (cfr. anche il sito di “Il Vero Alfredo” http://www.alfredo-roma.it/).
    Desideriamo precisare che altri ristoranti “Alfredo” a Roma non appartengono alla nostra tradizione familiare.
    Vi informiamo che il Ristorante “Il Vero Alfredo” è presente nell’Albo dei “Negozi Storici di Eccellenza – sezione Attività Storiche di Eccellenza” del Comune di Roma Capitale.

    Cordiali saluti
    Alfredo e Ines Di Lelio

  3. bravissimissimo!!!!!!!!!!!siamo tutti stanchi dall’infinita’ di idiozie che si spreccano sulla nostra cucina

  4. Grande Francesco.

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  1. CIM NEWS 9 Settembre al 15 Settembre 2012 Redazione Cook Cim « Chef Italiani nel mondo

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