LA PROVA DI CUCINA


Il momento della verità

Ed eccoci arrivati alla prova di cucina, il momento della verità, quando totalmente privi di ogni strumento retorico, dovrete far vedere di che pasta siete fatti. È probabilmente il momento più importante e decisivo per stabilire se il posto di lavoro è vostro, sia da parte vostra che da parte del vostro futuro datore di lavoro.

Nei molti anni passati a lavorare in giro per laberghi e ristoranti, ho visto due approcci alla prova, secondo me tutti e due validi, anche se per motivi ed esigenze diverse. Un approccio è quello di farvi trovare un cesto pieno di ingredienti vari, e con questi, vi dovrete inventare al momento e sul posto, un paio di piatti belli e gustosi, che il management assaggierà e giudicherà. Altro approccio, è quello di chiedervi in anticipo, la “lista della spesa”. Al momento della prova, troverete quello che vi serve per preparare ciò che avevate pianificato.

Il primo approccio può sembrare, a prima vista più difficile, dovrete dimostrare di avere doti di creatività e adattabilità, di saper assemblare ingredienti vari nel modo giusto con poco tempo a disposizione per preparazioni complesse  o lunghi studi di fattibilità. È senz’altro un buon banco di prova per chi necessita di uno chef creativo, veloce sia nelle decisioni che nella preparazione, doti da chef di ristorante, dove si pianifica di meno e si “corre” molto di più.

Il secondo approccio è più ponderato. Il management riceverà un vostro menu, ne analizzerà la struttura, il linguaggio e lo stile, poi arriva la lista della spesa, che conterrà indicazioni sulla vostra conoscenza dei prodotti e la precisione con la quale li valutate e pesate, tutte doti molto importanti per uno chef d’albergo, dove tutto viene pianificato con largo anticipo.

Già dal tipo di prova a cui sarete sottoposti, potrete capire che tipo di chef, la direzione sta cercando, uno chef creativo e veloce, “mani in pasta” in cucina tutto il tempo, oppure uno chef tecnico, con l’occhio attento alla pianificazione, al controllo dei costi e alla gestione delle risorse, magari con la capacità di lavorare in ufficio, oltre che in cucina. Ora chiedetevi a quale categoria appartenete, senza necessariamente pensare che una sia meglio dell’altra, e preparatevi per la prova.

Nel primo caso, la prova alla cieca, non c’è praticamente nulla da preparare, basta presentarsi puntuali, con una divisa pulita, completa di grembiule e toque (di solito l’albergo provvede, ma non guasta far vedere di aver pensato a tutto…), se avete la vostra valigetta di coltelli, può tornare utile insieme ad un termometro da tasca. Il resto è comunque sempre con voi, il vostro gusto, esperienza e creatività e saranno queste qualità a fare la differenza. Dateci dentro, non preoccupatevi se un piatto finito “piacerà” o meno, l’importante è che sia tecnicamente perfetto (gusto equilibrato, presentazione efficace, porzione standard), il management capirà, anche loro sono del mestiere.

Nel secondo caso, un pochino di preparazione ci vuole:

  1. Scegliete piatti che conoscete bene, già fatti molte volte e apprezzati dai vostri clienti. Meglio se sono preparazioni originali, frutto della vostra personale interpretazione dell’arte culinaria;
  2. Preparateli uno ad uno a casa, con calma, studiando bene la presentazione e pesando accuratamente tutti gli ingredienti. Calcolate bene i tempi, in modo da poter completare l’intero menu nel più breve tempo possibile;
  3. Mandate il menu, insieme alla lista degli ingredienti, così come li avete pesati. Se ne siete a conoscenza, mettete anche i costi, sarà un modo di far vedere che siete attenti anche ai risvolti più “prosaici” del vostro mestiere;
  4. Presentatevi puntuali e con la vostra uniforme, completa di grembiule e cappello, la valigetta dei ferri del mestiere e tutto quello che vi può servire, per esempio lo stampino dalla forma particolare, quella spezia che sapete introvabile e così via;
  5. Per prima cosa informatevi sull’orario del servizio, fatevi indicare qual’è la vostra postazione di lavoro e dove trovare gli ingredienti che avete richiesto. Se manca qualcosa, fatelo notare, ma collaborate per trovare una soluzione alternativa, è anche questa adattabilità e attitudine alla collaborazione che vi farà vincere;
  6. Preparate i vostri piatti con calma, possibilmente senza distogliere il resto dello staff dalle loro mansioni (fate vedere che ve la sapete cavare da soli);
  7. Servite i vostri piatti puntualmente all’orario convenuto, ma siate pronti a dei ritardi (talvolta lo fanno a posta per vedere la vostra tempra, quindi non perdete la calma, tenete tutto in caldo ed aspettate col sorriso sulle labbra). Seguite la sequenza prevista e solo alla fine della prova, avvicinatevi al tavolo e chiedete le impressioni, mantenendo un tono conversativo, cortese ed aperto alla critica (anche in questo caso, qualche manager vi strapazzarà apposta ed apparentemente senza alcun motivo reale, solo per vedere la vostra attitudine con i superiori).

Infine qualche consiglio generale:

  • Servite alla giusta temperatura, senza eccezioni, senza scuse. Ciò che deve essere caldo, sia ad almeno 75 gradi centigradi, assicuratevi anche che non si freddi durante il percorso fino al tavolo;
  • I piatti devono essere puliti, allo stato dell’arte. Dopo avere impiattato, guardate controluce ed eliminate qualsiasi impronta digitale o schizzo di sugo;
  • Usate decorazioni calde per pietanze calde e fredde per pietanze fredde. Sembra una sciocchezza, ma il solito ciuffetto di prezzemolo freddo ed umido su di una preparazione calda è una di quelle cose più sgradite dai veri hotelliers;
  • Non abbiate timore di essere creativi, se il posto di lavoro richiede “il tocco”, ma non fatevi prendere la mano. Valutate attentamente il posto di lavoro, in certi posti si crea e inventa, in altri si rispetta la tradizione, invertire i ruoli non funziona.

Ma soprattutto non abbattetevi se la prova non è andata a buon fine. Non vuol dire assolutamente nulla!

La cucina è anche gusto, ed il gusto varia da persona a persona. Mi è capitato un GM che mi chiedeva, con un certo disappunto, come mai non avevo usato la panna per la carbonara. Invece di incazzarmi come avrei voluto, mi sono limitato a spiegargli che la panna non serve. Se si tiene l’uovo sotto gli ottantadue gradi centigradi, si serve una carbonara dal sapore più tradizionale, con meno calorie e che costa anche di meno. Il GM, che era olandese (e che quindi non avrebbe saputo riconoscere una carbonara da un ferro da stiro), non solo ha imparato ad apprezzare la carbonara, ma è anche rimasto impressionato dalla risposta tecnica ed esauriente, quindi andate preparati, se sapete dare una ragione valida alle vostre scelte, vi saranno perdonate anche le scelte “sbagliate”.

Alla prossima puntata, dove parleremo di stages, Buon Lavoro!

Francesco Greco

Executive Chef presso Cape Sienna Hotel & Villas, Kamala, Kathu, Phuket, Thailand



Categorie:Manuale di sopravvivenza by Francesco Greco

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