COSTINE DI AGNELLO IN CROSTA DI PISTACCHIO


Con Caponata agrodolce e salsa di Marsala

Ingredienti per quattro amici

  • Due carrè di agnello, taglio francese senza copertina
  • 200 grammi di pistacchi di Bronte secchi sgusciati
  • 60 grammi di Pecorino Romano D.O.P. grattugiato fine
  • 40 grammi di pomodori semi secchi, ancora un po’ morbidi
  • Una manciata di pan grattato
  • 3 uova fresche
  • Una manciata di farina 00 per infarinare
  • Un pizzico di sale
  • Pepe nero macinato fresco a piacere

Per la caponata

  • Una bella e grande melanzana a pelle viola, con pochi semi e bella soda
  • Un peperone giallo bello carnoso
  • Una grande zucchina
  • Due grossi pomodori ramati, maturi ma ben sodi
  • Olio extra vergine d’oliva
  • Quattro spicchi d’aglio con la buccia
  • Una cipolla bianca di medie dimensioni
  • Un mazzetto di basilico fresco
  • Una bustina di pinoli sgusciati
  • Un pugno di uva passa
  • Due cucchiaini di zucchero semolato
  • Uno spruzzo di aceto di vino rosso
  • Sale e pepe a piacere

Per la salsa

  • Una noce di burro
  • Un cucchiaio ciascuno di cipolla, sedano e carota, tritati grossolanamente
  • Un cucchiaio di farina
  • Vino Marsala, Ambra Semi Secco di buona qualità
  • Brodo di carne per allungare

 

Costine

Preparazione

Incomincia col tagliare e parare le costolette di agnello, queste vanno incise per non arrotolarsi in padella, e battute leggermente per distenderle. A parte, prepara la crosta, mettendo nel mortaio di pietra i pistacchi, il Pecorino grattugiato, i pomodori secchi sminuzzati ed un pizzico di sale e pepe. Rompi il tutto col pestello fino dargli l’aspetto del pane grattugiato, solo allora, aggiungi il pangrattato. Infarina le costine e passale nell’uovo battuto e poi nella mistura di pistacchi. Pressa le costine per far aderire bene la crosta, che deve essere spessa ed uniforme, ma senza coprire l’osso. Se necessario, fai la panatura doppia. Metti da parte e comincia con la caponata.

Taglia la melanzana a quadroni di due centimetri, con la pelle, cospargi di sale fino e poni in un colapasta nel lavandino. Quando avrà cacciato l’acquaccia amara, sciacqua velocemente e strizza con forza. Taglia la zucchina ed il peperone a quadrelli di un centimetro. In una larga padella di ferro o antiaderente (il teflon però lo sconsiglierei), scalda l’olio con gli spicchi d’aglio in camicia, fai insaporire bene, rimuovi l’aglio ed aggiungi la cipolla a mirepoix, soffriggi finche’ translucida ed aggiungi le verdure, fai soffriggere piano piano, intanto pela i pomodori, scottandoli appena nell’acqua calda, tagliali a pezzettoni e butta in padella. Insaporisci di sale, zucchero e pepe, aggiungendoli poco a poco e assaggiando, così da trovare il giusto equilibrio. Aggiungi i pinoli e le uvette, che avrai ammorbidito nell’acqua tiepida. Quando le verdure saranno al dente, sfuma con l’aceto, aggiungi il basilico, copri la padella e mettila a riposare da parte.

In una larga padella di ferro, scalda del buon olio extra vergine ed incomincia a cuocere le costine, come faresti con la milanese, in poco olio non troppo caldo. Mentre cuociono, prepara nei piatti dei monticelli di caponata, dandogli la forma con delle ciotoline, poni le costine tutt’intorno.

Nell padella che hai usato per le costine, aggiungi il burro e le verdure tritate, fai soffriggere velocemente a fiamma viva, aggiungi la farina e subito dopo, fiamma col Marsala (assicurati che non sia freddo di frigorifero), allunga di brodo se necessario, aggiusta di sale e pepe, filtra nel colino di rete e servi nel piatto o nella salsiera a parte (come farei io).

Servi bello caldo, ma soprattutto goditi la compagnia.

Francesco Greco

Executive Chef presso Cape Sienna Hotel & Villas, Kamala, Kathu, Phuket, Thailand



Categorie:By Francesco Greco

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2 replies

  1. Francesco da quanto mi pare di capire le costine le servi medie. Come faresti, per mantenere il colore della crosta, se le chiedono ben cotte?

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