LA PIZZA E IL FORNO ELETTRICO


Ieri sera ho quasi “Litigato” con un cliente e tutto questo per un forno elettrico montato nella pizzeria di un collega amico.

Il tale affermava che non sarebbe mai andato a mangiare in quella pizzeria perché dotata di un forno elettrico e non di uno a legna dando per scontato che la pizza fosse di scarsa qualità.

Questo purtroppo ancora oggi è un luogo comune con il quale chi ha intenzione di aprire una pizzeria deve fare i conti. Il forno ha legna sicuramente ha la sua eleganza, il suo fascino ma spesso e volentieri anche per problemi burocratici legati a permessi e roba simile,il suo uso è impossibile e tra le alternative al suo utilizzo c’è il forno elettrico,sicuramente più freddo nello sguardo ma altrettanto affidabile e  migliore nella qualità della cottura.

In commercio si possono trovare di svariati tipi in base alle esigenze dell’attività commerciale. In questa sede mi asterrò dal parlare di forni elettrici a tunnel,indicati per  produzione di pizza a livello industriale.

forno elettricoI forni elettrici di solito sono modulari con le camere sovrapponibili,quindi se si presentasse l’esigenza di aumentare la produttività non sarà un problema aggiungere un’altra camera,quest’ultima può essere in materiale refrattario o in acciaio inox,tra i due meglio il primo visto il costo non indifferente dell’energia elettrica. Il materiale refrattario, infatti, permette di trattenere più a lungo il calore emanato dalle resistenze elettriche cosa non indifferente specie al momento della riaccensione del forno.

In commercio si trovano purtroppo tante “Baracchette” low cost un consiglio spassionato è quello di non badare a spese e di affidarsi a marchi leader del settore,col tempo il maggior investimento si trasformerà sicuramente in guadagno anche dal punto di vista della qualità del lavoro….non c’è cosa più brutta e stressante  infatti che rimanere “A piedi” nel bel mezzo della serata.

Parlando di qualità del lavoro dobbiamo dire che il forno elettrico è molto più versatile rispetto ad un forno elettrico. Tutti i modelli sono dotati di termometro e termostato cosa che fa si che la temperatura sia sempre costante,le pizze in forno non vanno girate o molto meno che in un forno a legna,ilo suo uso quindi è indicato anche la dove la manodopera non è altamente specializzata.

Se il forno a legna è indicato nella cottura della pizza tonda, il forno elettrico grazie alla sua flessibilità di utilizzo è indicato nella cottura di tutte le tipologie di pizza,basta impostare la temperatura e il gioco è fatto.

Per pizza tonda la temperatura va dai 330 ai 350C° e il tempo di cottura si allunga di cica un minuto rispetto al forno a legna, per pizza al taglio da 250C° a 300C°,per pizza in pala da 300 a 330C°.

Sicuramente il forno elettrico ha tolto un po’ di poesia al mestiere del pizzaiolo…il vero pizzaiolo è quello che sa lavorare al forno a legna,che ha la risposta esatta in tutte le situazioni e vi assicuro che durante una serata busy in pizzeria le situazioni davanti ad un forno a legna tradizionale posso essere tante. Nulla ha tolto alla qualità della pizza,anzi ,mi permetto di dire che forse gli ha dato qualcosa in più.

Pasqualino Barbasso

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Categorie:by Pasqualino Barbasso

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1 reply

  1. Salve, sono un ristoratore romano e non sono d’accordo sulla frase “affidarsi a marchi leader del settore”. Devo dire che in passato le peggior esperienze le ho avute proprio affidandomi ai marchi leader del settore. Per mia esperienza posso dire che la differenza nel risultato del prodotto finale sfornato da un forno leader e un forno di non notissima marca, a parità di caratteristiche, è praticamente identico. Quindi non mettiamo tanto in giro che il forno più caro e commerciale è anche il migliore, anzi!
    Per non parlare poi dell’assistenza, sono stato molto più seguito da produttori di piccole dimensioni che dai colossi commerciali reclamizzati e sponsorizzati ovunque!
    Io uso questo forno di un’azienda di modeste dimensioni in Toscana e fino ad ora non ho rimpiangere proprio niente ai precedenti “marchi leader”.
    http://www.stimasrl.com/index.php?menu=prodotti-vp2&lingua=it

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