La Vecchia Guardia – Parte Seconda


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ANNI ’70

La crescita è stata accompagnata da Fonzarelli e Gig Robot d’acciaio, In Italia si era in periodi molto meri…..Brigate Rosse e ” non tengo dinero” dei Righeira , erano le forme di terrorismo più comuni e le ragazze tedesche e svedesi in visita vacanziera. Sulle nostre coste erano I nostri I-pad e gli I-phone da Swippare.

Che sciovinata.

Cuochi maschi e Italiani.

( Le Donne in forma professionale entreranno nelle cucine un pochino più tardi, agli inizi degli ottanta era opinione generale che questo lavoro Fosse in genere per soli “Galli”.)

I TEMPI CAMBIANO RAPIDAMENTE

Eh eh, lo abbiamo dimenticato, ma a quei tempi si saltavano I tortellini con Panna, Prosciutto e Piselli (in alcuni menù a quel tempo avanguardisti scrivevano Tortellini 3 P) con il mozzicone acceso sul bordo della stufa o al fianco del tagliere.

Moltissime le volte che ho sentito un cuoco chiamare il cameriere e dire: < dai! vieni in cucina ,ci fumiamo una sigaretta >

Cambiati I tempi nevvero?

DA DOVE VENIAMO

Ma chi erano I Cuochi italiani e Maschi di allora ? Bene, e’ difficilissimo estrapolare una verità generale per rispondere al quesito, mi limito a considerare I cuochi delle scuole alberghiere statali e regionali , insomma le istituzioni che hanno consegnato il maggior numero di cuochi alla società italiana.

A quei tempi gli insegnanti suggerivano in base ai risultati e l’attitudine cosa fosse meglio approcciare per il futuro del pischello che finiva la scuola dell’obbligo, e generalmente i consigli erano: per il figlio dell’avvocato, del Dottore e del farmacista, si consigliava di intraprendere studi scientifici o classicheggianti, insomma ” Roba tosta”, per I figli dei colletti bianchi, scuole con diplomi tecnici ed alla fine per I figli del contado e ” classe operaia” si consigliavano le scuole professionali se, non andare ad apprendere il lavoro direttamente.

Questo naturalmente considerando sempre le eccezioni che comunque erano rare.

In quegli anni non si era ancora visto il figlio di un “colletto bianco” ad una scuola di cucina, al Massimo figli di ristoratori oculati.

I più dotati comunque erano spinti Verso gli studi Della ” segreteria ” che portavano direttamente alla carriera della direzione.

Avere la qualifica di cucina era terminale, per darvi una idea, io mi sono personalmente prima qualificato e poi diplomato nel ‘78. Era il secondo esame di stato con presenza di cuochi per il diploma, qualche anno prima la qualifica di cuoco non sarebbe stata sufficiente per potersi iscrivere ai corsi superiori.

Quando nel 1979 sono entrato nell’insegnamento risultai essere l’insegnante più giovane d’Italia, da quell’anno fu infatti sufficiente avere il diploma per poter fare la domanda di insegnamento nei provveditorati agli studi. Ecco io fui il primo in Italia, supplenza permanente e passaggio in ruolo l’anno seguente.

Le scuole crescevano sia di numero che di presenze .

QUALCHE SOLDINO

Le scuole crescevano e il Turismo straripava, c’erano soldi e lavoro,

Guadagnavamo più dei nostri genitori.

Così molti di noi, già a 14-15 anni si potevano comprare le scarpe a punta e doppio colore e le “musicassette” di Donna Summer (più tardi capiremo le scelte sbagliate per avere più denaro piuttosto che più sapere).

I primi telefoni fuori di casa lo avevano solo alcuni rappresentanti, e consisteva in una valigetta con all’interno un telefono di tipo tradizionale,…ridicolo, ma era da SHOW-OFF.

Nel panorama della gastronomia italiana il cliente “rappresentante” è stato importantissimo, non c’era internet e non c’erano I telefonini, erano sempre in strada un po’ ovunque, erano una fonte di lavoro per moltissimi ristoranti lungo I tragitti . Portavano altresì informazioni su altri ristoranti.

SEGNALI DI FUMO

La prima volta che abbiamo visto il radicchio, la prima volta che abbiamo visto la rucola, la prima volta che abbiamo visto un salmone, la prima volta che abbiamo visto una aragosta viva e non cubana surgelata erano degli achievements, significava che si lavorava in posti discreti, ricordo, non esistevano telefonini, non esisteva Internet e le prime televisioni private stavano giustappunto aprendo.

Non era facile avere informazioni, non era facile misurarsi e non era facile soprattutto avere a disposizione le nuove tecnologie innovative nelle cucine, la prima volta che abbiamo messo mano ad un termo-convettore con cottura al vapore, deve avere messo in difficoltà molti di noi cuochi dell’epoca…….un forno con più funzioni ?

Non ne farà bene nemmeno una, dicevano I più disperati, giusto la generazione precedente A quella che sta dicendo che la cucina Molecolare è opera di Mefisto.

Ebbene, non è il sapere che scalza la generazione, ma è la tecnologia il mostro Da combattere.

SUI TRANSALPINI

Ma torniamo alla vecchia guardia. Abbiamo scritto Sui nostri menu paillard e consommé e della cucina francese abbiamo spesso detto che fa schifo, troppi burri e salsine, ma non ne avevamo la minima idea, non era facile avere delle idee sulla cucina francese, poi quella spagnola non esisteva e i nordici giravano ancora con l’elmo con le corna…..chi era Kirk Douglas Erik il Vichingo ? Non ricordo…ma ricordo il film, eroici.

Cambiate le cose nevvero?

HI-HOO HI-HOO

Siamo diventati tutti somari anche se abbiamo aperto la strada ai nuovi pischelli, se oggi c’è un linguaggio universale nella gastronomia non è francese e non è Anglosassone, è italiano. Pizza, Pasta, Spaghetti, Caffè, Gelato, Cappuccino, Pesto, Parmigiano, olio d’oliva, salame ed ancora altre sono presenti in ogni parte del globo ed il tutto fatto senza telefonini, senza internet, senza aerei veloci e treni Superveloci, senza la tivvù o solo nazionale e senza conoscere ne bene la lingua Italiana ne bene alcuna lingua straniera, senza divi, ma anche senza infamia, molti della mia generazione non hanno avuto nemmeno la possibilità di cambiare Lavoro per cercare maestri, erano come le mosche bianche .

Not too bad, nonno.

Siamo purtuttavia sconfitti, si, ma dai prossimi sconfitti

Oggi non si discute più su Paillard ma su Maillard

BIG DEAL

Noi maestri dell’improvvisazione. Desaparecidos.

Pity.

ORA DI REAGIRE

Prima di capire come combattere l’età bisogna riuscire a capire bene chi siamo, Molti DI noi hanno un lavoro o sono impegnati su molti fronti, molti executive, molti Chef personaggi hanno oggi la nostra età e se abbiamo delle difficoltà è sicuramente Anche per delle scelte fatte in passato che non ci hanno permesso di crescere In maniera più strutturata, siamo moltissimi, direi la maggior parte di cuochi Della Mia generazione. Vedremo più avanti come sfruttare al meglio il nostro sapere.

Un vecchio detto Africano asserisce che la morte di un vecchio equivale ad una Biblioteca che brucia.

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Categorie:By Serafino Di Giampaolo

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