La Carbonara


Gli spaghetti alla carbonara sono senza dubbio il piatto piu`popolare della cucina romana. Pochi ingredienti : olio extra vergine di oliva, guanciale, pecorino romano, uova, sale, pepe nero. Usati divinamente fanno di un piatto povero una pietanza divina.

Le sue origini sono incerte, e ci sono varie ipotesi : chi attribuisce l`origine della carbonara  agli americani, chi  ai carbonari ciociari altri ai napoletani…

Pare che durante la seconda guerra mondiale i soldati americani andavano nelle trattorie e chiedevano per pranzo uova, noodles e pancetta. I cuochi italiani soddisfacevano tale richiesta servendo pancetta, uova al tegamino e spaghetti in bianco, i commensali mischiavano il tutto in un piatto  e ignari del fatto che da li a poco veniva creata la carbonara come la conosciamo noi oggi.

Un’altra ipotesi e’ che il piatto deriverebbe dai contadini della Ciociaria, i quali  tagliavano e raccoglievano legna per preparare la carbonella. Infatti per  preparare la carbonella bisognava sorvegliare la carbonaia per lungo tempo e i contadini dovevano avere cibo in abbondanza per lungo tempo, quindi venivano usati ingredienti di facile reperibilità e di facile conservazione, e preparavano  paste prodotte con prodotti del  posto  come lardo, pecorino e uova.

L’ ipotesi Napoletana  fa risalire il piatto  al duca di Buonvicino Ippolito Cavalcanti, editore nel 1837 de “La cucina teorico pratica”. Pare che  già nelle prime edizioni di questo libro comparisse una ricetta molto simile a quella che oggi conosciamo.

Ma la carbonara,  che caratteristiche deve avere?

Le accortezze da utilizzare per la preparazione  sono poche ma fondamentali.

Per fare una buona carbonara serve un ottima, pasta di grano duro, delle uova freschissime, un buon pecorino romano, del pepe nero, un filo d’olio  extra vergine di oliva ed il guanciale.

Il guanciale, ingrediente  fondamentale per la buona riuscita di questo piatto:

troppo spesso si sente parlare nelle ricette di pancetta e guanciale come se fossero la stessa cosa. Eppure pancetta e guanciale sono due tagli ben diversi:  la pancetta viene ricavata dall’addome mentre il guanciale viene ricavato dalla guancia del maiale.. ed infine l’uovo che non deve cuocersi ma solo rapprendersi leggermente quindi non deve mai superare i 70 gradiper non raggiungere le temperatura di coagulazione dell’ uovo

IMG_5707Io la faccio cosi:

spaghetti                               gr 100

pecorino romano                 gr 50

uovo                                       N.1

pepe nere                             gr 2

olio extra vergine di oliva   gr 10

Mettete sul fuoco una pentola contenente acqua e portare a bollore.  Cuocete quindi gli spaghetti nell’acqua.
Nel frattempo tagliate il guanciale  mettetelo in una padella con l´aggiunta dell´olio e fatelo soffriggere fino a quando il grasso non sarà croccante, unite un po’ di acqua di cottura e togliete la padella dal fuoco.

Nel frattempo sbattete le uova in una ciotola e unitevi il pepe e il pecorino e, quando sarà pronta la pasta,  saltatela con il guanciale per 30 secondi unite l’uovo, il pecorino romano e il pepe che avrete sbattuto in precedenza, fate rapprendere l’uovo per 2 minuti a fuoco bassissimo  e servite.

Buon appetito

Giulio Ciccotelli

Executive Chef Marriott Hotel Islamadab

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