Lavori in Corso…


Negli ultimi decenni tutti i paesi occidentali hanno assistito a un cambiamento delle proprie abitudini alimentari; il benessere economico ha portato all’aumento di carni, di alimenti ricchi di grassi, di bevande zuccherate e soprattutto di junk food ( il cosiddetto cibo spazzatura ) e contestualmente si è ridotto notevolmente il dispendio energetico a causa di lavori sempre più sedentari .

Anche gli Italiani non sono immuni a ciò; purtroppo ci si stiamo allontanando sempre più da quelli che sono i criteri della Dieta Mediterranea ; le ricerche  parlano di riduzione dei  quantitativi di frutta, verdura e pesce mentre si è addirittura innalzato il consumo della carne .

I dati scientifici evidenziano sempre più come vi sia una stretta correlazione tra cattiva alimentazione e malattie come l’Alzheimer e altre patologie neurodegenerative, così come riveste un ruolo importantissimo nei disturbi dell’umore.

E’ opinione comune dagli USA all’estremo Oriente passando per l’Europa che bisogna assolutamente aumentare il consumo giornaliero di frutta e verdure, ridurre assolutamente la presenza di grassi saturi, diminuire il consumo di sale, di carni rosse in particolar modo e, soprattutto, praticare ogni giorno esercizio fisico.

In tutto questo processo a mio avviso s’inserisce un nuovo modus operandi che riguarda direttamente la nostra categoria.

Non basta semplicemente limitarsi a scegliere le migliori materie prime, ma dobbiamo fare in modo che da ogni ingrediente si riesca ad ottenere il meglio per il nostro corpo e la nostra mente .

Credo che il lavoro di un professionista moderno, preparato e in linea con le nuove tendenze debba essere proprio questa capacità di essere il punto capace di raccordare il bello al buono .

I condimenti rendono gustose le nostre preparazioni ma bisogna che ogni professionista serio sia consapevole che trattasi di un punto delicatissimo, sicuramente uno dei punti cruciali della nostra alimentazione; la presenza stessa di erbe e spezie non deve limitarsi ad essere puramente decorativa ma deve essere funzionale ad altro , pensiamo semplicemente alle capacità come antiossidante tipico di molti prodotti .

Non a caso negli ultimi anni lo sviluppo di nuove tecniche di cottura ha portato a eliminare metodiche obsolete che, se gradevoli di tanto in tanto per un mero ricordo nel passato, sono invece poco ortodosse per una cucina che si rivolge ad una clientela con un life style completamente differente di quella di quindici anni fa .

Limitiamoci semplicemente a evidenziare alcuni risultati della cucina sottovuoto.

roner_domestico_1Gli alimenti, nella cottura sottovuoto, sono trattati a temperature non molto elevate, ben al di sotto dei 100°, senza il contatto con acqua ed ossigeno , da ciò ne consegue che le perdite di minerali e di vitamine sono estremamente ridotte .

Basti pensare che persino la vitamina C, estremamente termolabile, viene trattenuta nell’alimento cotto fino al 98% così come i folati .

Discorso pressoché similare per le vitamine del gruppo B, presenti in particolar modo in carne e pesce che rimangono quasi del tutto inalterati dopo la cottura sottovuoto con delle perdite veramente contenute che si aggirano intorno al 10%.

Soprattutto questo tipo di cottura non da’ mai origine a composti tossici per l’organismo e, soprattutto, i sapori e gli aromi dei cibi non avendo contatto con l’aria non si disperdono e rimangono belli intensi .

Ora a parte le mode del momento, che a mio avviso lasciano il tempo che trovano, credo che soprattutto chi “ fa cucina e non si limita semplicemente a cucinare ”debba curare molto questi aspetti.

Mettere i nostri Clienti nella condizione di godere del bello e del buono contestualmente attraverso quello che la ricerca ci mette a disposizione è un obbligo etico prima che una necessità di comodo .

Giorgio Trovato



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1 reply

  1. come al solito, chiaro e puntuale, complimenti

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