La Cucina Ottomana


Palazzo Topkapi

Palazzo Topkapi

Durante i miei 13 anni in Turchia ho avuto modo di farmi una cultura sulla cucina ottomana che avrei voglia oggi di condividere con gli amici del CİM.

Il salto di qualità’ cosi come avvenne con il Re Sole di Francia elevando la cucina francese da cultura popolare a pietra miliare delle cucine nel mondo, avvenne con il Sultano Mehmet, quindi parliamo di un periodo storico molto antecedente a quello Francese, nel 1478 per suo volere, infatti, viene costruito il Palazzo Topkapi con una zona gastronomica di 5.250 metri quadrati, all’interno dei quali abbiamo le cucine, le cantine, gli alloggi per i cuochi e apprendisti, etc. Otto sezioni in tutto dove ad ogni sezione comprende una cucina separata, piano cottura e forno. L’organizzazione era degna di un hotel a cinque stelle odierno con quasi 200 cuochi compresi anche gli addetti della sicurezza del Sultano atti a vigilare il vitto del medesimo.

La cultura dell’epoca nel banchettare era assai diversa dal resto dell’Europa, non si facevano canti e balli a discapito di quanto lo schermo cinematografico prima e quello televisivo dopo ci hanno riportato, all’epoca di Mehmet il Grande si mangiava in un rispettoso silenzio, diplomatici da tutto il mondo ne elogiavano il gusto e l’attenzione ai dettagli, che nel corso della sua storia é cosi’ riuscita a recepire le influenze culinarie dei luoghi conquistati dandogli quel tocco ottomano che ancora oggi si avverte nella cucina moderna turca.

Ci sono titoli onorifici in cucina che resistono ancora oggi anche se il suo rispetto si é ridicolizzato nel tempo; con la parola “Ustà” si definiva il mago del piatto e si poteva raggiungere tale titolo solo dopo aver preparato lo stesso piatto tutti i giorni per 30 anni, mentre oggi il primo moscerino che ti entra in cucina appena ti sà pulire un insalata vuole farsi chiamare anche lui in quel modo come tutti nella cucina. Nell’organizzazione della cucina di Mehmet non c’erano dei cuochi generici che facevano di volta in volta diverse pietanze ma bensì un unico piatto che con dovizia veniva preparato cercando di superarsi costantemente in una guerra interiore dei sensi dando prova appunto dopo 30 anni di poter assurgere al titolo di “Ustà”.

Antichi scritti di diplomatici Veneziani riportano che il Sultano assaggiava anche 500 portate per volta (fatto che mi sembra alquanto inverosimile), quello che si sa per certo é che il piatto di portata passava prima al Sultano che ne prendeva un cucchiaio e poi veniva distribuito ai commensali, le portate erano moltissime la dieta era molto equilibrata, ricca di verdure e selvaggina. Le bevande che venivano servite a differenza dei cugini Europei (li definisco io in codesto modo in quanto la cultura secolare di Grecia prima e Roma poi ne hanno lasciate di tracce indelebili nel folclore e carattere popolare) si differenziava per i “Şerbet” (fonetica: scerbet) dei composti di frutta macerata nello zucchero e a volte anche spezie e menta, poi fatta bollire e servita filtrata come uno sciroppo molto diluito e aromatico oppure con ancora la frutta a pezzi insieme; ci sono dei “Şerbet” con ceci e altri legumi cotti insieme con frutta disidratata e noci.

Volevo scrivere di piu’ ma devo scappare tra i tegami

Un abbraccio a tutti

Daniel Evangelista

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Categorie:"Lo sapevate che...." by Daniel Evangelista

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  1. Otto sezioni in tutto dove ad ogni sezione comprende una cucina separata, piano cottura e forno. L’organizzazione era degna di un hotel a … ccotturapiano.wordpress.com

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