Tecnica della degustazione – L’esame visivo


31Esame visivo 1Oggi ho intenzione di iniziare un percorso attraverso l’analisi sensoriale per affrontare la degustazione di un vino in modo da coinvolgere tutti i nostri sensi. Esistono diverse metodologie di degustazione ma tutte prevedono tre distinte fasi di analisi: visiva, olfattiva e gustativa; cercherò di indicarvi, in maniera sintetica, alcuni semplici passaggi per analizzare un vino in modo più completo, iniziamo dall’esame visivo.

31Esame visivo 4Il primo impatto è sicuramente quello che percepiamo tramite la vista, quando il vino ci viene versato nel bicchiere; attraverso un primo esame possiamo ricavare alcune informazioni ed impressioni che potranno essere poi confermate o meno con le fasi successive della degustazione, sia a livello olfattivo che gustativo. La prima analisi è la valutazione della limpidezza (presenza di particelle in sospensione) e della trasparenza (quantità di materia colorante presente nel vino). La presenza di tracce di depositi in bottiglia, che possono “inquinare” la limpidezza, non rappresenta un vero e proprio difetto se è dovuta a fenomeni naturali di invecchiamento.

31Esame visivo 3L’esame del colore viene eseguito per verificare che il vino non abbia subito alterazioni ma soprattutto per controllare la corrispondenza con la tipologia del vino (se conosciuta), e altri parametri quali il sistema di vinificazione (legno, acciaio…), la sua età, etc. Il colore del vino viene valutato tramite l’intensità (quantità di materia colorante), la tonalità (sfumature) e la vivacità di entrambe. Esistono alcuni fattori fissi (zona, esposizione, microclima, composizione del terreno…) e altri fattori variabili (vitigno, andamento climatico, maturazione dell’uva, tecniche di vinificazione o di affinamento, invecchiamento…) che possono influire sulla composizione del colore.

La scala del colore può essere sintetizzata secondo la seguente classificazione:

– vini bianchi: giallo verdolino, giallo paglierino, giallo dorato, giallo ambrato;

– vini rosati: rosa tenue, rosa cerasuolo, rosa chiaretto;

– vini rossi: rosso porpora, rosso rubino, rosso granato, rosso aranciato;

All’interno di questa prima classificazione ne esisto molte altre che possono prendere la dicitura di “sfumature”, “riflessi”, “tendenza”…

Generalizzando possiamo dire che un vino giovane si presenterà più facilmente con dei colori giallo verdolino o paglierino con riflessi verdognoli per un bianco oppure rosso porpora o rubino con riflessi violacei per un rosso; mentre un vino più evoluto avrà un colore giallo dorato anche con riflessi ambrati se si tratta di un bianco e rosso aranciato o granato con riflessi mattone per un rosso. Ma come detto precedentemente questi sono solo dei primi indizi, delle prime impressioni che dovranno trovare conferma o meno nel proseguo della nostra analisi.

Il passaggio successivo è quello di analizzare la fluidità (la consistenza che assume un liquido), appena viene versato nel bicchiere (leggero o quasi oleoso) e tramite la presenza di lacrime e archetti sulla parete del nostro bicchiere dopo averne roteato il contenuto.  Gli archetti sono delle curvature più o meno regolari visibili dopo la formazione delle lacrime dovuti alla maggiore o minore presenza di componente alcoolica. L’alcool etilico è una componente volatile che tende ad evaporare  facendo aumentare la densità del vino: tramite l’esame del numero, della regolarità e della velocità di discesa delle lacrime si potranno stabilire il grado alcoolico e la struttura glicerica del vino.

31Esame visivo 2Per i vini spumanti si deve valutare anche l’effervescenza ovvero la presenza di CO2 che si libera nel vino quando viene versato nel bicchiere e origina le bollicine e la spuma. Il perlage rappresenta un parametro importante per la qualità di un vino e nella sua valutazione si deve tenere conto della grana (dimensione delle bollicine), del numero e della persistenza (tempo di sviluppo delle bollicine). Generalmente un vino spumante è tanto più pregiato quanto più fini e persistenti sono le sue bollicine. Questa valutazione deve essere completata con l’esame gustativo perché, a volte, non si avverte la presenza delle bollicine nel bicchiere; questo fattore può anche non essere un difetto del vino ma può dipendere dal grado di pulizia del bicchiere (se troppo “pulito” le bollicine non si formano). La bollicina per formarsi ha infatti bisogno di attaccarsi alle microimpurità presenti nel bicchiere che per la maggior parte dei casi sono dei residui di fibre del tessuto utilizzato per asciugare il bicchiere.

Ora che abbiamo ultimato il nostro esame visivo, prepariamoci ad affrontare quello olfattivo…

Andrea De Agostini

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Categorie:"Vino e dintorni" By Andrea De Agostini

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