I LIQUORI E DISTILLATI A BASE DI ANICE


Sambuca MolinariDiffusa fra gli antichi Egizi, fra i Greci e soprattutto fra i Romani, la pianta dell’anice come aromatizzante ha una storia che risale molto indietro nel tempo, in virtù del suo uso tradizionale per profumare cibi, vini e bevande in genere. I Romani, ad esempio, già in epoca precristiana bevevano acqua, vino e anice mescolati assieme, e preparavano il vinum hippocraticum aggiungendovi dell’anice; l’anice inoltre era uno dei 36 ingredienti del mithridatium, pozione medicamentosa riservata al leggendario Re del Ponto.

Dall’antichità ogni Paese che si affaccia sul Mediterraneo produce bevande di consolidata tradizione a base di anice. Così esistono il raki, bevanda nazionale della Turchia, il rak o rakia in Egitto, l’arak in Libano, la mastika nei Paesi balcanici. In Grecia è diffuso l’ouzo, mentre prodotti analoghi si trovano in Spagna e in Portogallo.

Marie Brizard - Pubblicità storicaL’Italia è da sempre un grande produttore di liquori e di distillati a base di anice. A partire dalle sambuche, liquori dolci ottenuti da essenze di anice stellato e/o anice verde (le due varietà della pianta impiegate in liquoristica), con l’aggiunta di alcool e di almeno 350 grammi di zucchero per litro. La marca più conosciuta di sambuca è senz’altro Molinari, leader storica di mercato; altri brand importanti sono la sambuca Ramazzotti, la sambuca Romana, particolarmente orientata all’export, e la sambuca Marchesi de’Bianchi.

Un altro liquore dolce a base anice, anche se con una quantità di zucchero inferiore rispetto alla sambuca, è l’anisetta. L’azienda italiana storica a questo riguardo è la Meletti di Ascoli Piceno, che vanta una lunga tradizione risalente al 1870, quando Silvio Meletti decise di migliorare un liquore a base di anice venduto nella bottega della madre e di creare così un prodotto in grado di competere con i migliori brand esteri. Mise dunque a punto un tipo particolare di alambicco e una ricetta che ancora oggi viene seguita fedelmente: il risultato è l’anisetta, le cui essenze sono estratte tutte a caldo per valorizzare al massimo il bouquet e il gusto della materia prima d’origine.

PastisDifferenti dalle sambuche e dalle anisette sono invece il mistrà e l’anice secco. Il primo prende probabilmente il nome dalla cittadina greca di Mistrà, conquistata nel 1687 dai Veneziani che importarono poi in Italia una bevanda locale secca al gusto di anice; secondo altri il mistrà sarebbe invece nato a Marsiglia, città battuta dal vento mistral (maestrale), che avrebbe dato il nome al prodotto. Il mistrà è un liquore seccoperfettamente equilibrato, che gratifica sia l’olfatto sia il palato, ed è privo di sostanze zuccherine. Per quanto concerne l’anice secco, molti sono i produttori artigianali che realizzano creazioni liquoristiche di pregio, custodendo gelosamente le loro ricette e i loro metodi di lavorazione: un esempio emblematico a tale proposito è l’Anice Unico Tutone, prodotto a Palermo da quasi 200 anni nel solco dell’antica usanza degli acquaioli siciliani di miscelare acqua e anice.

Se valichiamo le Alpi troviamo in Francia un’altra grande e consolidata tradizione nel settore delle preparazioni alcoliche a base di anice. Risale addirittura al 1263 la costituzione dell’Ordine transalpino degli Anisettieri del Re, che testimonia l’importanza assunta Oltralpe da queste bevande fin dal Medioevo. A Bordeaux si produce dal 1755 l’Anisette Marie Brizard, ottenuta dal pregiato anice verde dell’Andalusia; si tratta dell’anisetta più internazionale, conosciuta e apprezzata in tutto il mon

Pastis 2

do per la sua estrema delicatezza. La Francia produce un’altra bevanda alcolica che da tempo è entrata nello stile di vita locale: si tratta del Pastis, ottenuto per macerazione in alcool di anice stellato, liquirizia e alcune altre piante aromatiche della Provenza. Molte e famose sono le marche francesi di Pastis: fra le più note, Berger, Pastis 51 e Ricard. Differente dal Pastis è invece il Pernod, conosciuto in tutto il mondo e distribuito in oltre 160 Paesi: tutti i suoi ingredienti vengono distillati, anziché macerati, e il suo contenuto di liquirizia è piuttosto limitato. Il suo bouquet è decisamente complesso, e il suo gusto è tipicamente secco.

Anisetta MelettiLe bevande alcoliche a base di anice, se non vengono filtrate a freddo, reagiscono a contatto con l’acqua fresca assumendo un aspetto opalescente. La ragione è data dalla presenza del principio attivo dell’anice, l’anetolo, che vi si trova in sospensione, e che a contatto con l’acqua forma dei cristalli opachi. Questa reazione chimica è considerata un segno evidente di genuinità – e quindi di qualità.

Piero Valdiserra

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Categorie:by Piero Valdiserra

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3 replies

  1. Sono d’accordo! Viva il Varnelli!!!!

  2. Come, si parla di liquori all’anice e non si menziona il “mistrà” della Varnelli?

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