La filippica di Filippo: ovvero professionalità questa incompresa


angry chef(2)Premessa fondamentale per leggere questo mio primo articolo per il CIM è quella di armarsi di un pizzico di ironia senza tuttavia scollegare quello splendido organo, a volte un po’ troppo sollecitato, chiamato cervello.

Per l’articolo numero uno ho deciso di scrivere qualche cosa sulla parola “professionalità”. Mi aiuterà nel percorso il giovane Filippo.

Partiamo da un punto in comune e cioè il significato letterario del termine scomodando il dizionario italiano per eccellenza, “L’enciclopedia Treccani” che alla voce suddetta riporta quanto segue:

professionalità s. f. [der. di professionale]. –

1. L’avere carattere professionale: p. di un’attività, l’esercizio di tale attività come professione.

2. Qualità di chi svolge il proprio lavoro con competenza, scrupolosità e adeguata preparazione professionale: avere, non avere p.; mancare di p.; possedere un alto livello di professionalità.

3. Nel linguaggio giur., p. nel reato o p. criminale, la condizione del delinquente o contravventore abituale che, dalla sua attività criminosa, trae, anche se solo in parte, i mezzi per la sussistenza: l’accertamento a carico del reo del carattere di professionalità criminale è un presupposto per l’applicazione delle misure di sicurezza.

Nonostante alcuni cuochi riescano a comporre dei piatti che rasentano l’applicazione della definizione numero “3” (in tal senso come non ricordarsi del risotto !?! mangiato dieci anni orsono in un rinomato ristorante di pesce) mi soffermerò tuttavia sulle prime due interpretazioni del significato.

Negli ultimi anni ho sempre varcato la soglia delle mia amate/odiate cucine in veste di responsabile. Chi come molti ha alle spalle lunghe carriere spese nei peggior bar di Caracas e non solo, non si rende forse conto di quanto questo mestiere ci sia entrato nel sangue. Le differenze con chi ha appena intrapreso l’attività non stanno infatti nel livello qualitativo e professionale del proprio operato, quanto nella forma mentis.

Nel confrontarmi con altri professionisti conosciuti per la prima volta per esempio, mi accorgo dopo pochi minuti se parliamo la stessa lingua: “il cucinese o cuochese”. Questo modo di esprimersi è chiaramente uno schiaffo alla nostra splendida lingua ma spero renda l’idea di “cosa” siamo noi cuochi.

Quando un ragazzo giovane si affaccia per la prima volta al mondo del lavoro VERO, mi rendo conto che ne le scuole di formazione ne tantomeno le famiglie, trasmettano un concetto fondamentale a queste nuove leve: il prendersi in considerazione e mettersi in gioco come un PROFESSIONISTA.

Al primo naufragio lavorativo di un apprendista nelle cucine presso cui presto servizio, sono solito compiere un richiamo in modo non tradizionale (dimenticare urla e imprecazioni con le quali la mia leva e quelle più navigate erano soliti confrontarsi). Mi pongo di fronte alla persona e con sguardo deciso e fermo incrociando il suo sguardo con la mia espressione tremendamente seria. Una volta catturata la sua attenzione dico:

“Filippo ascoltami. Tu sei un professionista e ti devi comportare come tale”  

Normalmente Filippo risponde o farfuglia nervosamente cose che con parole non sempre giuste, e più che mai confuse, all’incirca significano:

“non sono un professionista, sono appena alle prime armi e trovo difficile fare lavori che per molti di voi sono dei giochetti. Inoltre questo lavoro è più pesante  di quello che pensavo e non sono convinto di continuare. Mi sento a disagio per questo e tu mi stai rompendo le scatole perché mi metti di fronte a fatto compiuto”

La seconda fase del mio teatrino a questo punto prevede una specifica da chef cui segue l’incoraggiamento da fratello maggiore.

“Filippo sei un professionista perché sei vestito da cuoco e hai deciso di costruire il tuo futuro perlomeno immediato, su questa incredibile, faticosa e splendida professione. In queste quattro mura passo più di metà della mia giornata e ci metto moltissimo impegno per ottenere buoni risultati e non accetto che nessuno, anche se in buona fede, mi rompa le uova nel paniere.

 Sei giovane è vero, ma io credo che tu sia speciale e sono certo tu abbia tutte le qualità per arrivare lontano. Se hai la forza di resistere i primi anni facendoti un gran paniere e mangiando qualche boccone amaro, presto avrai soddisfazioni professionali , economiche ed umane che il 90% dei tuoi coetanei si sognano.

Prenditi dieci minuti se vuoi e ti bevi un caffè ma quando rientri qui voglio vedere un giovane PROFESSIONISTA e non un candidato al grande fratello”

Mentre Filippo si gusta il caffè al bar del ristorante smanettando compulsivamente con l’immancabile smartphone, mi soffermo a scrivervi a scanso di equivoci, che in cucina NON mi sento arrivato ancora a nulla e ho davvero moltissimo da imparare e da migliorare prima di diventare un professionista completo come vorrei essere.

Davvero credo nel fondamento che chiunque possa insegnarci qualcosa, anche e soprattutto l’ultimo Filippo di turno. Ma tutte queste migliaia e migliaia di ore spese vicino ai fornelli e a forni sempre più tecnologici e potenti, mi hanno insegnato molto sulle persone paradossalmente.

Tra questi piccoli insegnamenti esiste anche un modesto vademecum  su chi NON può definirsi professionista senza la presunzione di voler insegnare nulla a nessuno.

NON è professionista chi in virtù di capacità tecniche effettive o presunte raggiunte, si sente superiore agli altri membri dello staff.

NON è professionista chi, pur essendo un discreto/buono/ottimo cuoco, non riesce a sintonizzarsi con la propria azienda e con i desideri e le aspettative della maison.

NON è professionista chi, pur essendo un discreto/buono/ottimo cuoco, non riesce a sintonizzarsi con la propria equipe e con i desideri e le aspettative della stessa.

NON è professionista chi spreca oltre misura e non solo per una questione etica, economica e deontologica; quanto per una incapacità di utilizzare le risorse a disposizione.

NON è professionista chi non riesce a capitalizzare ogni singola situazione con particolare riferimento ai momenti di emergenza.

NON è professionista chi invade il proprio lavoro con le proprie questioni personali o peggio ancora, tende a sfogare le proprie manie e il proprio stress vicino agli altri.

NON è professionista chi non capisce che tutto lo staff al completo (dall’usciere al GM) rappresenta un punto di forza e una risorsa da cui imparare.

NON è professionista chi non annovera nel suo dizionario interno parole come umiltà, autocritica e rispetto.

NON è professionista chi ha fondamentalmente sbagliato lavoro ma non ha il coraggio e la forza di dire basta dedicandosi a cose per le quali è certamente più tagliato.

Conclusione: ho intrapreso questo mio scritto nel primo giorno di pausa dopo 6 mesi tirati in cucina per cui non pretendo possa essere eccezionale. Sarei felicissimo esso possa scatenarvi internamente o esternamente un piccolo dibattito su questo argomento e sarei ancora più felice se attraverso le vostre considerazioni, le vostre critiche e le vostre contrarietà; possa anch’io ampliare e migliorare il mio punto di vista. Siamo su questa terra per migliorare spero.

Non credo esista un concetto assoluto e dogmatico di professionalità perché  lo stesso significato in senso oggettivo del termine, varia e modifica con il cambiare di determinate condizioni siano esse di natura economica, culturale o quant’altro.

Ma la mia rimane una semplice opinione ed è la voce della community che conta, con il suo baglio enorme di esperienze umane e professionali al seguito.

Filippo ha intrapreso una breve e infelice carriera di dodici mesi nella ditta del padre come aiuto pavimentista rendendosi conto che il suo posto era invece vicino a quei fornelli e a quei forni sempre più tecnologici e potenti.

Io invece guardo dal finestrino del treno nel quale sto scrivendo questo articolo.

Il locomotore rosso fuoco tocca i 300 km/h in questo momento. Il mio augurio sincero è che il vostro futuro lavorativo corra come questo treno.

Andrea Mei

Annunci


Categorie:by Andrea Mei

Tag:, , , , , , ,

2 replies

  1. grazie per il sostegno Ugo è per me un onore e un piacere scrivere e relazionarmi con altri chef e non solo. Spero che altri cuochi professionisti 😉 mi scrivano e commentino così da arricchire e arricchirmi.

  2. Ciao Andrea
    non ci conosciamo di persona ma direi che il giorno che ci incontriamo sicuramente non avremo problemi di LINGUA…
    Condivido perfettamente l’articolo e direi che ha grandi linee hai spiegato egregiamente la parola Professionale, aggiungo una cosa che secondo me al giorno d’oggi ci si scorda, l’esperienza non la si compra la si fa, quindi in quest’epoca di treni veloci, comunicazioni simultanee non bisogna dimenticare che il Filippo dell’articolo deve fare un certo numero di ore di volo…..quindi diamogli il tempo giusto.
    Io faccio formazione e le cose che tu citi nell’articolo cerco di trasmetterle ai giovani che si affacciano a questo FANTASTICO microcosmo che è la cucina.
    Saluti
    Ugo Mura

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...

%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: