UN GRANDE AMICO “IL MALTO”


Oggi vi parlo di una materia prima importantissima e insostituibile per chi impasta acqua e farina,Il malto.

farina di maltoTalvolta un grande sconosciuto  e spesso banalmente sostituito con del semplice zucchero semolato.

Non è altro che il prodotto derivato dalla germinazione di chicchi di frumento o orzo,i cereali vengono immersi in acqua per  circa una  settimana,assorbendo una quantità d’acqua capace di farli germogliare,successivamente i semi vengo essiccati.

Dopo questo trattamento i cereali saranno estremamente ricchi di zuccheri semplici ma soprattutto enzimi come le amilasi importantissime nella scomposizione dell’amido da zucchero complesso in semplice,destrine,maltosio e glucosio fondamentale per l’attività del lievito durante il processo di fermentazione.

Alla fine del processo di lavorazione dei cereali i prodotti che si ottengono sono farina di malto e l’estratto di malto quest’ultimo oltre che sotto forma di farina può essere trovato in commercio allo stato liquido.

La differenza tra farina di malto e l‘estratto di malto sta nella diversa carica enzimatica o potere diastatico misurato in gradi pollack,infatti come abbiamo già detto il malto oltre che ad essere fonte di cibo per i lieviti è fonte di enzimi capaci di migliorare le farine in maniera formidabile,quest’ultimo particolare è quello che fa la differenza dall’uso del comune zucchero semolato.

Per ottenere degli impasti di buona qualità bisogna lavorare con farine che abbiano una buona carica enzimatica capace di demolire l’amido e trasformarlo in zucchero semplice,questo deve sussistere in tutta una serie di fasi che vanno dalla produzione della farina fino alla cottura delle nostre pizze.Il malto sopperisce egregiamente a questa eventuale carenza.

Di solito il malto viene utilizzata con una dose che va dall 0,5 all’1,2% e sarebbe meglio non usarlo a casaccio ma dopo un’attenta valutazione della scheda tecnica della farina impiegata per l’impasto,e dallo stadio di maturazione della farina,un eccessiva carica enzimatica e un’eccessiva quantità di zuccheri semplici finirebbero per rovinare il nostro impasto,con un’eccessiva velocità di lievitazione,mollica collosa e crosta scurissima in cottura.

pasqualino BarbassoIo personalmente sconsiglio di usare malto con farine insaccate già da 3 mesi ed usare una dose anche al disotto dello 0,5 dato che l’alta temperatura del forno tra caramellizzazione di zuccheri e reazione di Maillard giocherebbe brutti scherzi.

Tra i vantaggi facilmente riscontrabili con l’analisi organolettica ci sono:miglioramento generale dell’aspetto del prodotto finito,aumento in volume maggiore rispetto ad un impasto senza utilizzo di malto,un prodotto più digeribile.

Buona pizza a tutti

Pasqualino Barbasso



Categorie:by Pasqualino Barbasso

Tag:, , , , , , , , , , , , , ,

2 replies

  1. Non ha quasi senso, quindi, utilizzarlo per un impasto orientato ad ottenere una Verace ?

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...

%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: