‘o Suffritto


Il Soffritto di maiale (polmone, trachea, cuore e milza). A Napoli erano molte erano le venditrici di “zuffritto” . Di solito erano casalinghe che, per arrotondare e guadagnare qualcosina, la mattina presto preparavano fuori dell’uscio del “vascio” la fornacella ” dove veniva cotto in un gran pentolone. I lavoratori piu’ mattinieri portavano la cosiddetta ” capa e pane” e se la facevano imbottire con il suffritto in cambio di poche lire.

Detto tra noi, non amo molto le frattaglie, e sicuramente questa preparazione, non è di certo tra quelle che preferisco, ma val la pena raccontarla, poiche’ è uno di quei piatti che ha una sua storia ed appartiene alla tradizione storico-gastronomica della mia regione: la campania.

Dalle nostre parti è facile reperirlo pronto all’uso nelle macellerie.

Per molti è una ghiottoneria, io, penso il contrario, ma come si dice “De gustibus non disputandum est”.

Va mangiato accompagnato da un corposo vino rosso, essendo questa, una pietanza molto piccante.

Come tutti i cibi tradizionali, per gustarlo pienamente, bisognerebbe scovare una di quelle osterie di paese o in certe trattorie dei vicoli più popolari che sanno cucinarlo a “regola d’arte”, ma attualmente con l’avvento di Internet, a quanto pare, la si puo’ acquistare anche su ebay.

Le origini di questo piatto, come dicevo, sono tra le più antiche: ne riporto la storia e alcune curiosità tratte da “La Cucina Napoletana”di Jeanne Carola Francesconi:

“Quando non avevamo il pomodoro e nemmeno i peperoni, il zuffritto, o saporiglio, o tosciano, questi sono i tre nomi con cui era conosciuto, si mangiava ovviamente privo del suo fiammante colore e, solo parzialmente colorato e ravvivato dallo giallo dello zafferano.

Estimatore di questa preparazione pare fosse il poeta Salvatore Di Giacomo che a proposito di una taverna, la “Pagliarella” al Vasto 65, sita nel quartiere Vicaria, di proprietà di un certo Giovanni Solla, così scriveva: “…Qui veniva a mangiare gente più fine, che sollevava a onori non più immaginati il suffritto…”

soffrittoZuppa di soffritto di Maiale

Ingredienti per 6 persone:

– 1,800 kg di frattaglie di maiale (polmone, trachea, cuore e milza)

– 200 g di concentrato di pomodoro piu’ 30 g di conserva oppure 300 g di solo concentrato

– 1 foglia di alloro

– 1 rametto di rosmarino

– 1 pezzetto di peperoncino forte

– 1 cucchiaio di olio EVO

– 100 g di strutto

– 1/2 bicchiere di vino rosso secco

– sale q.b. , solo a fine cottura

Esecuzione:

Lavate le frattaglie, tagliatele a piccoli pezzi e tenetele per un paio d’ore in acqua fresca – che cambierete ogni tanto – fino a che appaia priva di sangue. Sgocciolate allora e asciugate accuratamente tutti pezzetti di carne. In una pentola capace e larga di fondo, fate riscaldare lo strutto e l’olio e poi unitevi il soffritto che farete rosolare a fuoco vivace. Quando non vi sarà piu’ traccia di liquido e la carne sarà leggermente colorita, aggiungete il vino che lascerete evaporare, e poi la conserva (diluita in una tazzina d’acqua calda), il concentrato, il lauro, il rosmarino e il peperoncino. Abbassate il fuoco, lasciate cuocere per 4 o 5 minuti e infine, versatevi qualche bicchiere d’acqua.

La cottura deve durare un paio d’ore. il sugo non dovra’ essere troppo denso e quindi aggiungete, se necessario, altra acqua, alla fine verificate il sale.

Un  suggerimento ci viene della Carola Francesconi nel suo volume “La Cucina Napoletana” ed  e’ il seguente:

“Preparate parecchie fettine di pane biscottato al forno: ogni commensale ne metterete due o tre nel proprio piatto ricoprendole poi di soffritto ben caldo e di sugo.”

Bisogna anche dire, che qualcuno, utilizza il il soffritto per condire la pasta, preferibilmente spaghetti.

Angie Cafiero

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