Il Mio Amico Maître


MaitreQualche ricordo, lo confesso, con gli occhi umidi

Non sono vecchio, anzi, non mi sento per nulla vecchio, anche se le mie stanche ossa potrebbero trovarsi in disaccordo, ma talvolta, quando mi siedo a tavola in un buon ristorante con la mia bella moglie dagli occhi a mandorla, all’improvviso mi sento vecchio e decrepito, un residuato bellico dei tempi di Polibio.

Son passati ventisette anni, da quando con timore reverenziale, mi affacciai per la prima volta nel mondo dell’ospitalità; avevo sedici anni e indossando la cara vecchia vergatina rossa col cappellino a righine, portavo le valigie di ricchi clienti su e giù per le camere. Era un “Buon Albergo”, quando le stelle avevano un significato preciso e certo. Erano i tempi dei camerieri in guanti bianchi, dell’argenteria tirata a specchio, con tanto aceto e tanto sudore, i tempi del Maître D’Hotel.

Che fine hanno fatto i Maître?

I Maître, quei gentiluomini poliglotti, sempre vestiti alla perfezione, il completo bianco a pranzo, lo smoking a cena, le scarpe lucide. Quell’aria di gentile severità e il passo silenzioso. Un sorriso al cliente, uno sguardo di rimprovero al cameriere sorpreso a camminare a mani vuote, la battuta, rigorosamente “politically correct” col cliente di molti anni, l’occhiata al vetriolo al parvenu che si sta bevendo la finger bowl col mignolino alzato…

MaitreSembravano usciti da un romanzo di Dickens, con quell’aria un po’ snob da maggiordomo inglese, e davvero credo che fossero snob. Ricordo un maître in particolare, che subiva gli scherzi più feroci dello chef, persino un paio di zoccolacci putrescenti al posto del branzino sotto la cloche, col sorriso sulle labbra, l’aria accondiscendente di chi riceve uno scherzetto innocente da un bimbetto un po’ monello.

Cucina e sala erano due mondi astratti e completamente, diametralmente opposti. La cucina rumorosa, il clangore delle pentole, fumi e vapori, i bestemmioni densi come il catrame che uscivano da sotto i baffi dello chef paonazzo di fronte alla mia maionese impazzita e la Sala, col suo silenzio ovattato, il tintinnio gentile dei bicchieri di cristallo e camerieri e chef de rang che con passo affrettato, mai correndo, danzavano in sincronia intorno ai beati clienti, serviti e coccolati, totalmente ignari dei drammi che in quel preciso istante, si consumavano nel calore luciferino della cucina.

Erano anche due mondi perfettamente complementari, l’uno al servizio dell’altro, uniti in sincero rispetto col fine comune di mostrare sempre il lato migliore dell’Hotel.

E così, il maître spesso toglieva le castagne dal fuoco allo chef, il cliente innervosito dall’attesa protratta veniva distratto ed ammansito con qualche abile battuta, il pesce stanco di frigorifero diventava “un vera specialità del nostro bravissimo chef”, cambiando un triste destino nel bidone con un passaggio trionfale e ben retribuito sul tavolo del cliente soddisfatto. Vero anche il contrario, perché anche lo chef, ha ben salvato più di una vita, inventandosi qualche elaborata leccornia per quel cliente mai contento, la pappetta del bebè nel bel mezzo di una cena di gala da dodici portate, e che dire dei panini con la mortadella distribuiti generosamente ai camerieri stanchi, di nascosto proprio dallo chef, che invece si era accorto di tutto il via vai e faceva finta di non vedere per difendere la sua fama di “duro e puro”?

MaitreE si trovava anche il tempo per qualche goliardica manifestazione di affetto, il piatto la cui metà si era accuratamente scaldata sulla piastra, la stessa metà che si porgeva al caro amico di sala, con la curiosità di scoprire se per almeno una volta saremmo riusciti a strappargli una bella bestemmia in rima; tutti gesti affettuosi, ricambiati puntualmente e generosamente dai nostri amici nemici di sempre, ora con l’aceto nella bibita, ora con un bel gavettone ghiacciato giusto fuori dalla porta della cucina.

Tutto questo mondo si è estinto, mi duole dirlo. Per avere quel servizio, oggi bisogna andare lontano, in alberghi e ristoranti costosi ed esclusivi. Se allora aveva ragione il maestro dei maestri, quell’Auguste Escoffier che sosteneva con elegante semplicità che “la cucina è il cuore della casa”, oggi il cuore non c’è più, è rimasta solo una testa piena di numeri, statistiche e indagini di mercato. Il cliente “vuole” questo, ha “una percezione” di quell’altro. Il vuoto lasciato da quella passione sincera, è stato militarmente occupato da un branco di portafogli con le gambe, gli occhi che vedono solo il rapporto costi/benefici, la bocca che parla sempre di “ritorno d’investimento”, che sanno già tutto dalle loro maledette statistiche e “indagini di mercato”.

Mi sento vecchio adesso, forse è arrivato il momento di aprire un posto tutto mio.

Francesco Greco

Executive Chef presso Cape Sienna Hotel & Villas, Kamala, Phuket, Tailandia

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Categorie:By Francesco Greco

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4 replies

  1. ho letto questa lettera attentamente e sono completamente daccordo con te…..

  2. Sono un docente di sala-bar di scuola alberghiera (oltre a svolgere altre attività).
    Grazie Francesco per il testo che ha scritto.
    Su questo argomento ci sarebbe molto da dire.
    Purtroppo l’impoverimento del servizio nasce in parte dalla poca professionalità dei ristoratori, ma onestamente anche dalla scarsa cultura della clientela.
    Sono convinto però che stiamo seppur lentamente riscoprendo il valore del servizio e del rapporto con le persone, con l’Ospite.
    Sono fiducioso.

    • Pur essendo in generale d’accordo con lei, credo che le cause di fondo di questo decadimento siano anche da ricercarsi in un generale detrimento dei valori morali. Manca molto l’educazione, mancano le buone maniere, il savoir faire, sia da parte della clientela ma anche da parte di chi si occupa di servizio. Questo decadimento ha prodotto, nel tempo, la sostituzione del valore olistico del servizio, ovvero mettersi a totale disposizione, “servire” nella piu’ ampia accezione, il nostro ospite, con una accozzaglia di teorie autoreferenziali di marketing, reddito d’impresa, “managent” fino al ridicolo della “finanza creativa” e tutte queste stupidaggini, che valgono nulla, ma poi si vendono bene.
      Per me l’ospitalita’ si fa col servizio, a tutto tondo e senza compromessi, partendo da un sorriso sincero e dalla rara capacita’ non di soddisfare il cliente, ma di anticiparne i bisogni.
      Se si raggiunge la totale soddisfazione del cliente, la redditivita’ arriva da sola e dura a lungo, non ci sono scorciatoie.

  3. complimenti con Francesco mi hai riportato indietro negli Anni quando esisteva tanta Professionalità e rispetto della persona e non solo i numeri e le statistiche come adesso

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