Cenni sulla cucina mediterranea.


MondoE’ doveroso da parte mia, spendere qualche parola sulle origini della cucina mediterranea e fornire ulteriori informazioni di base per poter meglio comprendere la filosofia, i concetti, e i risvolti attuali di questa cultura gastronomica.
Attualmente negli Stati Uniti la cucina mediterranea è sinonimo di cucina italiana. A propria volta la cucina italiana è sinonimo di pasta e pizza. Dimenticate queste 2 affermazioni: sono oggettivamente errate.
Purtroppo il risultato di 40 anni d’immigrazione italiana di finti o presunti ristoratori che hanno cercato la via del successo aprendo locali o ristoranti di cucina italiana, negli Stati Uniti, ha fatto i suoi danni.
Innanzitutto, la cucina mediterranea, da un punto di vista culturale, si può definire come la fusione di diversi modi di cucinare e di combinare prodotti alimentari specifici già presenti nei popoli e nelle etnie che abitavano le coste del bacino del mediterraneo e che attraverso gli scambi commerciali via mare, o dominazioni militari, hanno contaminato le suddette identità, evolute poi, nell’arco dei secoli, in nuove culture gastronomiche.
Aldilà dei continui conflitti militari e politici e dello spostamento continuo dei popoli, che si sono susseguite nella storia, proprio attraverso questo millenario commercio via mare che le principali culture costiere hanno potuto confrontarsi, scambiarsi informazioni e concludere affari.
Ecco spiegati i motivi delle contaminazioni arabe nella cucina siciliana, della somiglianza di tutte le zuppe e minestre di legumi presenti in Italia, ma anche in Turchia e in Grecia, (i legumi, poi, sono stati sempre oggetto di grossi scambi per via della loro propensione ad essere seccati con facilità e trasportati senza problemi di conservazione).
CiboUn altro interscambio molto diffuso sono state le zuppe di pesce con un esempio su tutti: la “buridda” ligure, che si trova con lo stesso nome anche in Sardegna; sempre nell’isola è ben nota, come piatto regionale, la “fregola” che non è altro che una sorta di cous-cous.
Per esempio l’arte di salare o di affumicare il pesce, nasce sicuramente da un’esigenza nutrizionale, economica e di commercio, naturalmente acciughe, arringhe, baccalà o salmone salati o affumicati sono oggi una pietra miliare della cucina mediterranea e ne godiamo come specialità alimentare, ma hanno avuto origini dettate dalle necessità di scambiare prodotti piuttosto che dalla ricerca del gusto.
Un altro esempio di come un prodotto gastronomico abbia condizionato la cultura culinaria di un paese è dato dallo “stoccafisso” che, deve le sue migliori ricette e interpretazioni, non alla cucina scandinava, ma a due zone molto lontane fra loro e dal luogo di pesca e lavorazione di questo pesce, ossia alla “cucina ligure” e alla “cucina Basca” (regione nord-ovest Spagna).
Sicuramente un’altra contaminazione è stata data dall’importazione delle spezie, che attraverso la via della “seta” prima, e con l’apertura di nuovi canali di comunicazione in seguito, hanno consentito l’espansione di questi insaporitori, che dall’oriente in poi, passando per le culture Caucasiche e Mediorientali, hanno lentamente ma costantemente influenzato il modo di fare cucina.
L’elenco potrebbe continuare con numerosi esempi di come degli stessi prodotti siano finiti nelle pentole di paesi lontani fra loro, generando nomi nuovi ma restando uguali o simili nella ricetta, e diventandone orgoglio e patrimonio culturale e gastronomico dei rispettivi paesi.
In secondo luogo ci sono motivazione di ordine pratico dacché i popoli di queste aree hanno sempre goduto di un clima mite che favoriva la crescita lussureggiante della vegetazione, però dovendo fare i conti con gli effetti limitanti degli entroterra, che rendevano difficile, salvo alcune zone, l’allevamento intensivo dei bovini.
TricoloreScarseggiando latte e burro, ed essendo l’olivo pianta facilmente produttiva in questo contesto geo-fisico, ecco spiegato lo sviluppo di un’alimentazione basata principalmente sull’olio d’oliva.
Per contro l’agnello o il capretto che sono animali che possono essere allevati anche in zone montagnose sono sempre stati privilegiati nelle ricette di questa cucina.
Infine, il mar del mediterraneo che con i suoi fondali molto sconnessi e profondi, con una temperatura media costante superiore di quella di un oceano, ha evoluto nei millenni una vastissima varietà di pesce dalle caratteristiche organolettiche uniche e straordinarie, dando così un impulso straordinario alla gastronomia ittica e al suo consumo oltre ad un evidente indotto economico.
Senza più ritornare agli albori di questa cultura alimentare e parlando nel senso più attuale del termine, la cucina mediterranea, più che un elenco di ricette o tecniche di cottura é intesa oggi come scelta dei prodotti e tendenza a manipolarli il meglio e il meno possibile. Dieteticamente ciò si traduce in una limitazione del colesterolo e di grassi saturi cotti, di un buon apporto di fibre e vitamine, dal giusto consumo di verdure e frutta di stagione. Dal punto di vista tecnico, valorizza il gusto fondamentale del singolo alimento accostandolo, con sapienza millenaria, a pochi altri sapori di base e a cotture mirate e brevi.
Ora che sappiamo per sommi capi cosa comprende la cucina mediterranea, possiamo avvicinarci meglio alla comprensione di cucina italiana.
A differenza della prima, la seconda non considera, ovviamente, tutte le ricette di origine islamico che avevano, soprattutto per motivi religiosi, alcuni veti che ne impedivano un’evoluzione simile alla nostra.
Ma la grande differenziazione culturale rispetto ai nostri paesi del Mediterraneo e quindi dalla sua cucina, sta nello sviluppo e diffusione della pasta, la quale, è sempre parte integrante di questa cultura madre, ma solo in Italia ne trova una applicazione tale da divenire il simbolo stesso della nazione.
Qui ci fu un incredibile sviluppo che ne determinò una miriade di formati diversi sparpagliati non nelle sole regioni ma addirittura nelle differenti città, fino all’avvento della pasta secca (metà ‘800) che ne ha un po’ standardizzato i formati.
Nell’ambito della pasta, originariamente abbiamo impasti di sola acqua e farina di grano tenero, abilmente confezionate nell’economia domestica e consumate fresche o essiccate e dove nascono i più numerosi formati, in seguito, come accennato prima, l’avvento di nuove farine per lo più provenienti dal Canada e dagli Stati Uniti, tanto per restare in ambito di contaminazioni, hanno portato alla nascita nel regioni del Sud di un nuovo tipo di pasta, a grano duro e formato per estrusione attraverso grosse trafile di bronzo che ne conferivano una particolare porosità. La seccatura, necessaria per poterla commercializzare lasciandone inalterate le caratteristiche organolettiche, ha fatto il resto.
Oggi per “pasta fresca”, grazie alla “opulenta” cultura della regione Emilia Romagna, si intende la pasta all’uovo e grazie ad un codificato regolamento disciplinare, deve avere, per essere definita tale, almeno 4 uova per Kg. di farina.
Comunque è bene precisare che in Italia, oltre ad un patrimonio immenso di ricette a base di pasta, peraltro reso ancor maggiore dall’avvento della cucina creativa, c’è un altrettanto vasto mondo di preparazioni con base pesce, con base carne, con base legumi, con base vegetariana, con base selvaggina, base formaggi, nonché un’infinità di salumi, di prodotti ittici conservati, di confetture e marmellate, di vegetali sott’olio e sottaceto di grande qualità e così via, per cui cercate di approfondire e conoscere i prodotti meno conosciuti di questa cucina che poi sono quelli più veri.
Concludo con un commento ai menu che affronteremo e svilupperemo insieme.
Oggettivamente essi non rappresentano la “cucina mediterranea” se non per la scelta delle materie prime, e non rappresentano neanche la “cucina ligure” che è molto più casalinga e povera come filosofia.
Essi possono essere considerati un menu tipo di un buon ristorante che pratica una buona cucina italiana con qualche inserto creativo e tocco personale, peraltro influenzato dalle mode del momento.
Oggi un ristoratore che definisce la sua cucina come “mediterranea” sarebbe un po’ ridicolo, perché essa per essere tale dovrebbe seguire delle regole non compatibili con un esercizio pubblico, per esempio dovrebbe usare solo pentole e recipienti di terracotta e porcellana o cuocere con fuoco a legna e seguire le ricette fedelmente, visto che così sono state uguali per centinaia di anni, dopo migliaia di anni di evoluzioni, scremature, rivisitazioni.
VerdureQuello che a mio avviso è corretto dire, é che si segue uno stile di lavoro che si rifà alla filosofia mediterranea.
Perché quando un cuoco prepara una ricetta regionale o codificata dovrebbe essere solo un esecutore al servizio della cultura di un popolo o di un agglomerato umano, mentre esso può essere protagonista solo quando, a suo rischio e pericolo, definisce il suo modo di fare cucina, creativo!

Roberto Dal Seno

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