Presentazione e porzioni


Spunti di riflessione sulla legittima domanda del collega Manuel Polin

Il collega Manuel Polin, ha postato una stimolante domanda sul forum, chiedendo il giusto dibattito su di un argomento tanto complesso quanto delicato come il rapporto tra porzione, presentazione e gusto. Riporto qui di seguito il testo integrale del post:

“Cari Tutti,

ho negli ultimi mesi un po di sconquasso interiore in quanto sto cambiando pian piano stile per implementare colori, presentazioni e non solo sapori nei piatti che creo.

Questo è dovuto non solo ad una esigenza personale ma anche, grazie a Dio, al fatto che mi trovo in una realtà nettamente più alta che in passato, a livello di servizio ed aspettativa da parte degli ospiti. Non di meno trarre vantaggio dal prendere questo percorso come trampolino magari per qualcosa di ancor migliore in futuro.

Credo che sia normale cercare di aggiornarsi tramite corsi, usando tecniche ed attrezzature nuove e di sicuro trarre ispirazione sbirciando qui e li, tra le rete ed i giornali, curiosando nel locale di quel tal premiato concedendosi un pasto, facendo confronti di ogni tipo ed in ogni misura ognuno ritenga adeguata per lo ripeto, non solo una crescita personale ma a volte una esigenza di mercato.

L’adeguarsi a certe tendenze, in particolare per quanto riguarda la struttura della guarnizione che andiamo ad inserire nel “contesto piatto” può portare a mio avviso a dei deficit.

Per essere chiaro: amo il grande piatto pulito, centrale sull’ingrediente principale (una carne, un pesce…) che viene circondato, avvolto, sovrastato o quant’altro da elementi che per colore, forma e non per ultimo sapore rendano anzitutto alla vista un effetto ‘prima di fare un boccone, faccio la foto’.

ERGO: come influisce il decorare e presentare finemente una portata a riguardo di porzione? Quale è l’effetto sul cliente non perfettamente felice in quanto non sazio? Come possiamo giustificare (se possiamo!) il fatto che il tempo per la mise en place, la cottura, l’impiattamento e la ricerca di taluni ingredienti particolari incida con un rapporto prezzo (alto) e quantità (scarsa) al quale l’ospite medio non è preparato? Dove sta il vostro ago della bilancia e dove sta il vostro compromesso? E con i piatti della tradizione come la mettiamo???

Ovviamente parlando di una clientela medio – medio alta che è disposta si ad aprire il portafoglio ma che ancora è legata a ricevere 2/3 corse + 1 dolce e sentirsi veramente sazi.

Spero abbiate capito il senso del mio post e ne venga una sana discussione, magari condividendo qualche foto.

Ciauz

Manuel”

Chocolate and hazelnut lava cake

Chocolate and hazelnut lava cake

Non si può, nello spazio di poche pagine, risolvere un dilemma che la categoria intera si pone da secoli, e non credo neppure si debbano sciorinare regole inflessibili su di un qualcosa che riguarda la sensibilità artistica e professionale dello chef. Egli solo, nella sua cucina, può redimere la quaestio secondo scienza e coscienza, ma soprattutto bilanciando la sua abilità con la personale conoscenza del mercato in cui opera.

Ciò che segue, quindi, è solo una serie di regole molto flessibili che io personalmente applico nello specifico della cucina e del mercato nel quale opero, mediate dalla mia personale sensibilità e abilità di chef.

Presentazione

Share the flavours

Share the flavours

  • La presentazione serve lo scopo di valorizzare la pietanza nel piatto, di aumentare la percezione dell’ingrediente principale o di contestualizzarlo nel concetto del menu, del ristorante o del particolare evento;
  • La presentazione deve tenere conto dell’intera gamma organolettica della pietanza, dalla temperatura ai profumi, i colori eccetera;
  • I materiali usati per decorare devono tutti essere edibili, di buon gusto e buona fattura. Questa è una regola tutta mia, che si basa sull’idea che tutto ciò che sta nel piatto debba poter essere mangiato soprattutto per evitare al cliente l’imbarazzo di mangiarsi un qualcosa di disgustoso solo perché non sa cos’è. Un esempio classico sono i fiori, li uso solo se sono di qualità e varietà commestibili, inevitabilmente rimarranno nel piatto, lo so, ma almeno sono sicuro che nessuno finirà in ospedale intossicato da qualche pesticida…
  • La presentazione deve comunque permettere un accesso agevole alla pietanza. Esempio tipico sono certe torrette improbabili, alte trenta centimetri, che come le tocchi crollano sulla tovaglia o peggio ancora in grembo al cliente, certi croccantini impossibili da tagliare con i poco affilati coltelli da ristorante, brodini e salsine leggere che non si riesce a tirar su col cucchiaio perché spalmate su di un piatto davvero troppo piatto! In fin dei conti, l’arte del servizio, comincia col mettere il cliente a suo agio;
  • Da evitare colori innaturali. L’idea fondamentale è che i colori vivaci attirano l’attenzione, come regola, ma la percezione dei colori varia secondo l’età e la cultura. Sappiamo tutti che i bambini sono attratti da colori sgargianti, ma bisogna anche tenere conto che per esempio, gli europei in generale sono piuttosto diffidenti nei confronti di colori “rari” nel cibo, come il blu. Al contrario, la clientela asiatica non disdegna le colorazioni più vivaci e improbabili. Personalmente preferisco attenermi a palette di colori che ruotano armoniosamente intorno al colore dell’ingrediente centrale o della pietanza in generale, su piatto bianco, in modo da mantenere la centralità del cibo e soprattutto di evitare colori artificiali o troppo carichi per essere naturali;
  • La decorazione è un complemento, mi piace pensare che al centro di tutto ci sia il cibo. L’attenzione del cliente va sempre portata al cibo, in questo le decorazioni devono aiutare e non distrarre. Evito sempre accuratamente decorazioni troppo reboanti e pittoresche, semplicemente perché voglio che il cliente riconosca la mia abilità di chef, prima di quella di pittore…

La porzione

Risotto Plum

Risotto Plum

  • La porzione è inversamente proporzionale al numero delle portate. La quantità massima di cibo che un cliente “normale” è in grado d’ingurgitare è una costante. Più portate sono previste, e più piccole saranno le porzioni. In un menù fisso è facile da calcolare, in un menu à la carte è un po’ più complesso, ma basta, tutto sommato, andare a guardare il conto medio dei clienti del ristorante per capire quante portate di solito vengono ordinate da un tavolo;
  • Siamo chef, non siamo dietologi. Spetta al cliente l’onere di bilanciare la sua dieta secondo le indicazioni del suo medico curante. Noi facciamo gli chef, il nostro compito è di rendere il pasto un’esperienza il più gradevole possibile, anzi, memorabile! Francamente non credo nella storiella che il commensale debba alzarsi da tavola con un leggero appetito, io son convinto che al contrario, il cliente debba alzarsi da tavola sazio ( ma non appesantito) e soprattutto felice!
  • La porzione, quando è possibile, dovrebbe essere calibrata sul cliente. E’ fin troppo ovvio che un bambino piccolo, una giovane donna o un anziano signore, non mangeranno come un giovane sportivo o un adolescente nell’età dello sviluppo. Va anche detto che raramente i camerieri ci rendono participi di queste conoscenze… Anche la provenienza fa la differenza, i clienti asiatici mangiano meno, quelli nordamericani hanno invece la tendenza a mangiar di più, tanto per fare due esempi.
  • La porzione deve essere bilanciata sul piatto in cui sarà presentata. Il piatto deve poter contenere la pietanza, le decorazioni, le salse e tutti i vari complementi, in più ci deve essere abbastanza spazio libero per tagliare, preparare e raccogliere il boccone;
  • Per ultimo, lascio la regola più importante di tutte, quella che deve sempre rimanere la più alta priorità di qualsiasi chef! In cucina, le regole sono fatte per essere infrante, ogni volta che si presenta l’occasione, ogni volta che lo chef lo riterrà opportuno!

Francesco Greco

Executive chef presso Cape Sienna Hotel & Villas, Kamala, Phuket, Tailandia

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Categorie:By Francesco Greco

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