Come complicarsi l’esistenza


Come complicarsi l’esistenza

Quando la scienza, invece di aiutare, ci complica la vita

Mi capita spesso, ultimamente, di sentirmi “vecchio”, quando parlo con dei colleghi più giovani di me, se non all’anagrafe, ma in cucina, che con l’entusiasmo tipico del novizio, mi spiegano i vantaggi della tecnologia, delle ultime scoperte della scienza applicate in cucina.

Eppure è strano, mi sono sempre impegnato ad affrontare i problemi piccoli e grandi del mio mestiere, con logica, rigore scientifico, sempre con quel sano dubbio critico, sempre mettendo in discussione i dogmi.

Per intenderci, non mi sono mai preoccupato di mettere la carne nell’acqua fredda o calda per fare un buon brodo o un buon bollito, mai messo il tappo di sughero nell’acqua di cottura del polpo…

Il polpo…

Questa strana creatura mi ha sempre affascinato, fin da ragazzino, quando andavo a stanarli con un pezzo di carburo tra le rocce di Cala Mosca. Difficile immaginare che l’ingrediente principe di qualsiasi insalata di mare che si rispetti sia anche un animale piuttosto intelligente. Un versatile mollusco, che in giappone viene consumato crudo nel Sashimi o preparato in gustose polpette, soffocato nel suo sugo a Napoli, semplicemente bollito e mangiato a tocchetti per le strade di mezzo mondo.

Proprio perchè si tratta di un alimento popolare, ben conosciuto, fiumi di inchiostro sono stati versati per spiegare i trucchi e i segreti per renderlo ora più morbido, ora più saporito, quante parole, spesso a vanvera, si sono spese per decantarne le virtù o i difetti.

Il punto più importante, resta comunque la morbidezza delle sue carni. Chi è del mestiere, almeno una cosa la sa, il polpo può essere davvero gommoso, ed in quel caso il piatto non riesce, punto e basta.

Abbiamo già parlato del tappo di sughero, non funziona, vediamo cosa ci suggerisce la scienza applicata alla cucina.

Sous vide a bassa temperatura, sotto gli 80°C e per ben 7 ore, abbatitore rapido di temperatura per portare le buste (di plastica, s’intende) a 3°C, dopodichè lo si può conservare e…Udite…Udite!…consumare anche dopo una settimana.

Vorrei analizzare questa tecnica, passo per passo, giusto per capire.

Innanzitutto la materia prima: Polpo surgelato

Sous vide, certo che detto in francese suona più raffinato, più lussuoso, ma si tratta di un semplice sotto vuoto in busta di plastica, ne più e ne meno delle più volgari buste di formaggi o salami da supermercato.

Bassa temperatura: Il collega esperto suggerisce 77°C e con questo dimostra di essere anche molto preciso, certo che poi resta da vedere se l’apparecchio che usa per cuocere è altrettanto preciso. I termometri hanno ciascuno la propria isteresi, niente a che vedere con una fanciulla che strilla e si strappa i capelli, piuttosto il raggio di temperature entro il quale interviene il termostato. Per esempio, se abbiamo una isteresi di 10°C (abbastanza comune nei forni a convezione vapore), significa che se settiamo la temperatura a 77°C, l’elettronica di bordo “accende il gas”, scalda fino a 77°C e poi si spegne, per riaccendersi solo a 67°C, in pratica il cibo cuoce con oscillazioni di temperatura più o meno rapide, più o meno ampie a seconda della velocità e della precisione dell’apparecchio. A meno che non si tratti di un sistema da laboratorio, dubito che settare a 80°C piuttosto che a 77°C faccia molta differenza per il polpo, ma per lo chef apparentemente si…

Il Tempo, Sette Ore: Beato lui che puo’ impegnare un apparecchio per tutte quelle ore, magari ne ha uno solo per il polpo, magari vendono solo polpo, nel suo ristorante, ma io che sul menù ho più di novanta piatti composti ed un solo forno a convezione vapore, mi chiedo se per caso non siano un po troppe ore. Il collega mi assicura però che il risultato è perfetto. Il polpo viene morbidissimo e saporitissimo, in più ci sono dei vantaggi, minore perdita di nutrienti, miglioramento del colore e della consistenza ed una più lunga conservabilità.

Questo lo dice lui…

Sfatiamo qualche mito, e tante leggende metropolitane, il sotto vuoto non è la panacea universale per risolvere tutti i problemi.

Il sotto vuoto forma una barriera che protegge l’alimento dall’ambiente circostante, in particolare dall’ossigeno, fin qui niente di sbagliato, vediamo ora il metodo nel suo insieme.

Ricerche indicano che il cibo pastorizzato e conservato in sotto vuoto in frigorifero, perde l‘85% in più della vitamina C in cinque giorni rispetto allo stesso alimento conservato crudo.[1]

A meno che il collega non operi in una sala chirurgica, non può assolutamente evitare un minimo di contaminazione batterica. I batteri sono dappertutto! Sono, probabilmente, la forma di vita più diffusa sul pianeta terra, qualcuno finisce sicuramente nel sottovuoto. Va detto però che ci sono batteri “buoni” e batteri “cattivi”, i primi possono migliorare la qualità del nostro cibo (pensate al vino, tanto per fare un esempio, o al pane…), i secondi la peggiorano, in pratica fanno andare “a male” il cibo.

Un bravo chef, controlla continuamente il profumo degli ingredienti che gli stanno intorno, sempre che non siano stati sigillati in una busta di plastica, no?

Al contrario di ciò che credono  molti dei nostri colleghi, il sotto vuoto non impedisce affatto la proliferazione batterica, anzi peggio. L’ambiente anaerobico (privo di ossigeno) e le temperature relativamente basse della cottura “sous vide” rappresentano il terreno ideale per il più pericoloso batterio del cibo, il Clostridium botulinum.[2]

Riassumendo, la cottura sous vide ha i seguenti punti critici[3]:

  • La cottura sous vide, è in generale, priva di altri conservanti chimici che realmente combattano la proliferazione batterica (senza bisogno di andare lontano, il sale fa già la sua parte…)
  • La temperatura relativamente bassa, uccide germi patogeni (e non tutti) solo se raggiunge almeno i 60°C al cuore, temperatura difficile da controllare senza bucare la busta con una sonda.
  • Il confezionamento in ambiente scarso di ossigeno, allunga la vita di scaffale ritardando la proliferazione di batteri aerobici ma aiuta la proliferazione di germi patogeni anaerobici come Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus cereus e Listeria monocytogenes.

Ovviamente, tutte queste informazioni al limite del terrorismo alimentare, vanno mediate dalla bravura e dalla responsabilità del nostro collega. Egli si assicurerà della freschezza delle materie prime (il polpo era surgelato…), dell’igiene senza compromessi, in tutti i passaggi della preparazione, dal pescatore al cliente (come fa??). Controllerà la servibilità di ogni singola busta di polpo ben prima che questa raggiunga il cliente, e se la busta ha un difetto, pazienza, meglio fare aspettare il cliente sette ore che servirgli il polpo che sa di “freschino”…

Fermiamoci un attimo

Ragioniamo

Non c’è davvero nulla di male nel sottovuoto, dico sul serio, lo uso anch’io al lavoro e a casa, il punto è un altro.

Da ragazzino, per intenerire il polpo, lo si sbatteva un po su gli scogli e non si aizzino gli animalisti, il polpo era già bello e che morto, se non per pietà, per la più prosaica ragione che il morso del polpo fa un male cane! A casa, poi, la mamma gli dava il resto, sul banco di marmo col molto poco tecnologico mattarello.

Lo si cuoceva in acqua, con due foglie di alloro e mezzo limone con la buccia, raramente più di una mezz’oretta e lo si consumava appena fatto, al massimo il giorno dopo.

Ogni tanto, invece di cercare soluzioni complesse, ragioni scientifiche più o meno accertate, basterebbe un pochino di sana filosofia. Già nel XIV secolo, un certo Guglielmo di Occam concettualizzava il “Rasoio di Occam”:

“Frustra fit per plura quod fieri potest per pauciora.”

“È inutile fare con più ciò che si può fare con meno.”

Strano… Perchè per molti, il rasoio di Occam sta proprio alla base del pensiero scientifico[4].

Buon Appetito

Francesco Greco, Executive Chef presso Cape Sienna Hotel & Villas, Phuket, Tailandia


[1] Buckley, C. (1987). “Storage stability of vitamin C in a simulated sous vide process.” Hotel and Catering Research Centre Laboratory Report 238: 2.

[2] Bowen, D. (2006). Chefs Wait for Rules on Sous Vide, as Experts Question Some Uses. The New York Times. New York: F3.

[3] Ghazala, S. and R. Trenholm (1998). Concepts in sous vide and cook-chill products. Sous vide and cook-chill processing for the Food Industry. S. Ghazala. Gaithersburg, MD, Aspen Publishers: 295-309.

[4] Hugh G. Gauch, Scientific Method in Practice, Cambridge University Press, 2003, ISBN 0-521-01708-4, ISBN 978-0-521-01708-4

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Categorie:By Francesco Greco

16 replies

  1. Sono andato a leggermi lo studio citato per il calo di vitamina C e la frase immediatamente sucessiva è: (traduco alla buona) fra i vari metodi di cottura il sous vide è quello che mantiene intatte più vitamine rispettto a cottura a vapore e bollitura
    Insomma si è fatto cherry picking (ma in altri punti, come già fatto notare negli altri commenti, anche peggio) per portare acqua alla propria “provocazione”

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  3. Il senso dell’articolo lo capisco e lo trovo molto carino Francesco. La chiave di lettura esatta credo stia in quella specifica “bisogna mediare tutto…” nella misura in cui non si sta facendo dei test di laboratorio a pari condizione (si prenda un rational white efficiency e un polpo fresco di 2,3 kg provenienza X e lo si cuocia per Y minuti a Z gradi), ma ci si relaziona alle attrezature/tecnica/cura/tempistica che una persona ha in cucina.

    In questo senso ci può stare tutto ed il contrario di tutto. Nel mio piccolo, non essendo un esperto di cotture sv e men che meno avendo eccezionali tecniche, più utilizzo la tecnologia in cucina e più studio (e spesso trovo) il modo con la quale essa mi viene ad aiutare ed agevolare. Se così non fosse tornerei immediatamente al sistema tradizionale a costo di andare sugli scogli 😉

    buon lavoro a tutti!

  4. Sulle tecniche per rendere tenero il polpo segnalo l’articolo di Harold McGee in http://www.nytimes.com/2008/03/05/dining/05curious.html?ref=dining&_r=0, l’interessante bibliografia sulla struttura muscolare del polpo in http://www.curiouscook.com/site/2008/03/curious-cook-in-the-new-york-times-tender-octopus.html e una mia esperienza personale in http://innovidea.org/2012/08/21/moreno-cedroni-polpo-salsa-verde-gelatina-di-pane-e-aceto-e-la-sua-maionese/.
    La scienza fornisce spiegazioni e tecniche sta a noi utilizzarle al meglio anche in rapporto all’obiettivo da ottenere…io sono di Palermo e da sempre i “purpari” (venditori di polpo bollito) lo cucinano senza controllare la temperatura, ma forse con l’esperienza e per tentativi hanno imparato a fare una buona cottura; ovviamente uno chef non è un “purparo” e deve puntare più in alto ed essenzialmente deve ottenere un risultato eccellente per ogni piatto preparato, ecco perchè farebbe bene a ricorrere ad un buon termometro o a un bagno termostatico.

  5. Post interessante, ma incompleto. Mi permetto di aggiungere qualche nota perché da circa un anno mi sono interessato al lato scientifico delle tecniche di cucina definite ‘moderniste’, tra quale la cucina sotto vuoto a bagnomaria.
    Gli ultimi 24 mesi hanno visto l’esplosione dell’offerta per gli apparecchi domestici sous vide: si é passati da costosi termo circolatori professionali (arrivati nelle cucine professionali dai laboratori) ad apparecchi compatti 2000-500$ (http://www.sousvidesupreme.com/) fino a re-ingegnerizzazioni come Nomiku (http://www.nomiku.com/) 299$ e Sansaire (http://sansaire.com/) 199$. Per non parlare delle guide fai-da-te per costruire il tutto con meno di 100$ (http://makezine.com/projects/make-25/sous-vide-immersion-cooker/). Una cucina professionale puó facilmente dedicare una intera postazione al sous vide.
    La gestione del calore dell’acqua di queste macchine é eccezionale: il microcontroller garantisce l’accuratezza a 0.1C, costante.
    Nel trattato (perché di 5 tomi si tratta..) Modernist Cusine (http://modernistcuisine.com/) il dott. Nathan Myrhvold studia, documenta ad esalta varie tecniche (con il supporto di un laboratorio che solo un miliardario potrebbe permettersi) tra cui la cottura sous vide, descritta come unica via per l’ottenimento di alcuni risultati culinari altrimenti scientificamente impossibili.
    Per quanto riguarda temperatura e tempi di cottura, le equazioni della termodinamica forniscono tutti i dati necessari.
    Fino a qui la parte riguardante il risultato. Per ció che riguarda la sicurezza alimentare, sicuramente gli accorgimenti dovranno essere tanti, esattamente come nella preparazione del crudo e del ‘rare’;
    Infine altre due cose da precisare: é abbastanza comune (io lo faccio sempre) marinare l’ingrediente prima di metterlo sotto vuoto. Secondo, perché si confonde (non é il primo post che vedo) cottura sous vide con (quasi) pastorizzazione per conservazione sotto vuoto? Sará anche vero che il polipo – in questo caso – si potrebbe conservare una settimana, ma per quale motivo – dato che questa tecnica consente di programmare con estrema precisione quando un piatto sará pronto ?

    La mia posizione é neutrale: non esalto ma nemmeno demonizzo questa tecnica – che non é una novitá – ma che ora puó essere eseguita molto rigorosamente, quindi rivoluzionata.

    infine guardatevi anche questo: http://www.ted.com/talks/nathan_myhrvold_cut_your_food_in_half.html

    Saluti da Portland, OR

    • Ottime osservazioni, che in parte condivido. Nulla da eccepire sulla parte scientifica, ma forse non ho reso il punto come avrei voluto. Non sono contrario ne al sottovuoto e tanto meno alla cottura lenta in bassa temperatura, ma michiedo se alcune applicazioni di queste tecniche siano utili o meno. Questo e’ proprio il caso del polpo! Va da se che il risultato che si puo’ ottenere su altre materie prime, come certi tagli di carne “ostici” e’ irrangiugibile senza queste tecniche, lo stesso non si puo’ dire del polpo. La osservazione era volta all’applicazione di certe tecniche inutilmente complesse, dove non servono ad altro che ingigantire l’ego dello chef o il conto della cena…
      Comunque ti ringrazio per commento ben scritto e circostanziato!

  6. Qual’é il senso di questo articolo strambo? Le sonde epidermiche non sono nulla di nuovo. I roner nemmeno, il forno a vapore che scolla di 10 gradi é da buttare. I rational danno alcuni problemi sotto i 60 gradi, ma per temperature superiori sono ottimi per fare sotto vuoto.

    • Il senso e’ racchiuso nella citazione in fondo all’articolo: “Frustra fit per plura quod fieri potest per pauciora.” ovvero “È inutile fare con più ciò che si può fare con meno.” La mia vuole essere una provocazione, non sull’uso della tecnica “perse” (che resta validissima), ma sull’uso che di certe tecniche viene fatto, spesso non per migliorare un prodotto ma bensi’ per appagare l’ego dello chef o aumentare il conto della cena.

      • Capisco però il tono mi sembrava un po’ carente tecnicamente. Tutto qui. Queste tecniche più che appagare l’ego di uno chef (come esattamente?) garantiscono la consistenza che il bollore della nonna non può garantire. Questo é il punto del sottovuoto secondo me: qualità con consistenza come binomio inscindibile. I giapponesi massaggiano il polipo per ore e ore con il sakè, secondo loro diventa morbido… Però il tako a me personalmente sembra una gomma da masticare! Ma secondo loro é perfetto. Il polpo più buono che abbia mai mangiato l’ho provato ai Caraibi da un pescatore: roba da mettersi a piangere… Il segreto? La freschezza del prodotto.

      • Come vedi siamo d’accordo, dubito che il pescatore caraibico avesse il Roner in barca…
        Qua sta il punto: parlando di polpo, credi che l’uso di una tecnica costosa e complessa serva a migliorare il prodotto? Nel caso del polpo, penso di no, basta bollirlo il tempo necessario e magari pestarlo per bene prima di cuocerlo, costa meno, si fa più in fretta e si ottiene un prodotto di maggior valore nutrizionale.

      • Ciao Francesco

        sono parzialmente d’accordo ma penso che non ci sono regole fisse ma piu che altro un obbiettivo di risultato che si voglia ottenere,
        per fare un piccolo esempio noi dove lavoro facciamo un Polipo cotto a Bassa temperatura a 63* ( Minimo consentito dalla compagnia) per 6 ore, nella busta metto del succo d’arancio le scorse pelate dall parte bianca(Agre)e del timo così che il polipo andrà ad assorbire i sapori e gli odori,
        http://marcomedaglia.wordpress.com/2013/09/03/slow-cooked-octopus-with-red-onion-jam-and-caramelize-buffalo-ricotta/
        Ovviamente potrei comunque cuocerlo in pentola con gli stessi ingredienti ma probabilmente avrei l’effetto dello spappolamnto della pelle, oppure una consistenza non standard per fattori esterni (Staff, distrazione, diversa temperatura del bollore del acqua) in questa maniera riesco a mantenere la pelle conservata al 100% e in piu il prodotto ha la morbidezza che voglio e assorbe gli odori che mi sono prefisso e la consistenza del Prodotto e assolutamente standard.

        In questo caso e una scelta di comodità e consistenza che alla fine mi paga con il risultato.

        Sono comunque d’accordo comunque che le attrezzature debbano essere a disposizione della nostra convenienza, obbiettivi e consistenze desiderate e non viceversa, estremizzando il tutto per nostro ego.

        come detto non penso che ci siano delle regole standard ma un buon uso delle attrezzature a nostra disposizione ci può aiutare a mantenere risultati e consistenze di alto standard.

  7. forse il polpo lo cuoceva nel raner e non nel forno a vapore, comunque smitizzare un po’ fa bene.
    buon lavoro a tutti

  8. Interessante come sempre!

  9. Condivido perfettamente e pienamente quello che hai scitto,ed aggiungo se posso,la tecnologia e’ utilissima mare l’esperienza vissuta della vecchia scuola dei nostri chef fara’ sempre la differenza.

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