Domande e risposte sulla cottura a bassa temperatura


Prendo spunto da un   bel Dibattito che e scaturito sul Forum sulla cucina sottovuoto

ripercorrendo il dibattito stesso e riproponendolo qui sul forum perché penso che sia molto interessante e possa essere utile a tanti

Marco Medaglia Domanda Marco Medaglia Chef del Angelini di Hong Kong 

allora qua l’argomento si fa decisamente interessante

abbiamo visto e letto che un po tutti usiamo il sottovuoto come metodo di cottura ma una cosa che mi ha sempre incuriosito e quali sono i reali parametri per scegliere le temperature dei diversi ingredienti

Ho letto diversi Libri in riguardo e alcuni sono addirittura contraddittori nulle specifiche delle temperature

in parole povere da dove vengono fuori ste temperature e perche? ce un motivo scientifico o partono dalla nostra esperienza personale??

Se guardo le specifiche del SFMS(Safe Food Management System) Chi lavora in 5 Stelle lusso sa di cosa parlo  non si può cuocere sotto i 64/63 gradi perche ancora temperatura ad alto rischio batterico.

Qui per esempio allego una tabella

delle temperature ad altro rischio batterico

Immagine in linea 1

Se Cosi fosse cuocendo a 54 gradi saremmo a limite tra la Danger Zone e il Limite di tolleranza

qui una tabella che indica anche le temperature consigliate ma anche qui cadiamo nel malinteso della tolleranza minima

Temperatura forno Temperatura al cuore Effetto Prodotto
+100 c soglia di temperatura massima Cozze
+85 soglia di cottura minima vongole,Fasolari ,Cannolicchi
+85 soglia di cottura massima crostacei con carapace,cefaloidi
+72 Soglia cottura massima Crostacei senza Carapace
+70 +65 temperatura al cuore ottimale Pesci
+68 +60 cottura “rosa alla lisca” Pesci
+65 +58 Cottura Mi-Cuit Tonno e pesce Spada
+62 +55 Cotturta media Tranci di pesce
+52 Inizio delle distribuzioni delle forme vegetative batteriche
+52 soglia di temperatura pericolosa per rischio di forte proliferazione batterica

Oppure questa in ( temperature riportate in Fahreniht)

Immagine in linea 2

Quindi diciamo che nonostante sia un metodo di largo uso il Sous-Vide nasconde parecchi quesiti

che  ne dite?

Fabio+Tacchella+Italian+National+Culinary+dQsW62QcXlaxRisposta  di Fabio Tacchella Capitano Nazionale Italia Cuochi 

Cioa  a tutti ,

leggo con molto interesse le informazioni che vengono date attraverso il CIM , e trovo che sia una piattaforma di aggiornamento molto interessante .

Sul sottovuoto e con la cottura sottovuoto volevo aggiungere un mio pensiero basato sulla ricerca che da molto tempo stò portando avanti .

Partendo dal principio che il sottovuoto è nato come sistema di conservazione dei cibi , in quanto privando la carica batterica di ossigeno ne diminuiamo la proliferazione togliendogli un elemento importante per la sua attività ,

di base tutti sappiamo che per vivere e produrre tossine in maniera attiva la carica batterica necessita di ossigeno , temperatura di 5° ai 55° ( ideale 30°-35° ) , umidità , PH dell’alimento dai 6,6 ai 7,5 ( acidità dell’acqua contenuta nell’alimento ) alterando o togliendo uno di questi elementi ostacoliamo la vita dei microorganismi e la produzione di tossine .

Tornando al sottovuoto :

per la conservazione ottimale possiamo utilizzare  sacchetti spessi barierati , vasi in vetro per sottovuoto o placche in acciaio inox speciali per sottovuoto , tutti utilizzando macchine per sottovuoto a campana ( le migliori quelle con le pompe in bagno d’olio ) .

più il sottovuoto è alto e più garantiamo la conservazione dai batteri Aerobici ( quelli che necessitano di ossigeno )

La durata dell’alimento varia a seconda dell’alimento , della sua origine e dalla freschezza .

Per la Cottura : i materiali più idonei per la cottura sottovuoto sono :

–          sacchetti per cottura sottovuoto in poliestere ( che resistono fino alla temperatura di 100°-110°) ( per cuocere in acqua o a vapore ) qui avete già molta esperienza

–          Sacchetti sottovuoto per cotture ad alta temperatura  ( FATA BAGS ) che arrivano a temperature di 210° ( ideali per cuocere in forno a secco , microonde , su piastre elettriche , o fry top , che danno anche la doratura del processo di Maillard ) riducendo notevolmente le tempistiche di cottura che spesso si fa espressa . idelai per brasati , spezzatini , ossibuchi , galletti grigliati su piastre elettriche , Hamburger di carne o pesce , ecc .

–          Vasi in vetro ( tipo WECK ) per cotture in microonde o a vapore o in forno a secco fino a 180° ( ottima per verdure sott’aceto , sott’olio , marmellate , verdure trifolate , gamberetti in salamoia ecc )

–          Placche per sottovuoto con coperchio in acciaio e guarnizione in silicone , ( Vacuum Box Cooching ) per cotture in forno convenzione dai 50° ai 180° per pezzature di pesci grossi , verdure , caponate , pezzature di carni grandi .

Con ogni una di queste attrezzature abbiamo dei risultati  con vantaggi diversi che magari se ritenete opportuno ve li posso ampliare in seguito .

Tornando alla parte della cottura sottovuoto più conosciuta quella in acqua a temperature che variano dai 45° ai 70° come nel Ronner o altre marche la procedura più corretta è quella che qualsiasi prodotto alimentare che si vuole cuocere a bassa temperatura sottovuoto per più ore , deve essere sterilizzato , cioè rosolare tutta la parte esterna in modo da sterilizzarla , abbatterla e porla nei sacchetti da sottovuoto  , in questo modo avremo eliminato i microrganismi che sono sulla parte esterna del prodotto .( dobbiamo adottare altre procedure se abbiamo farciture nel prodotto che è meglio scegliere altri sistemi di cottura  ) qui parliamo di pezzi interi ( cosce con osso , pance , guanciali , roast-Beef , fesa ,grossi filetti di pesce , ecc ) che all’interno non sono stati contaminati , in questa maniera abbiamo una sicurezza igienica più alta e un buon risultato finale .

A mio avviso non condivido la cottura sottovuoto a bassa temperatura per tagli di carne pregiata come filetto , lombo , petti di volatili , o per tranci di pesce a porzione o filetti da porzione , in quanto dissento per questi motivi :

il primo è che con il sottovuoto alteriamo notevolmente la Testura delle carni , che schiacciandosi con il sacchetto ne compattiamo le proteine e al taglio risulta non naturale del prodotto ( ma un prodotto si molle spesso scambiato per tenerezza )  , e specialmente nei pesci non si sfaldano i vari strati di carne ,

il secondo motivo è che sono prodotti ottimi con la cottura espressa , e quindi perché fare lunghe cotture in acqua per poi abbattere e poi rigenerare , solo con il tempo della rigenerazione e portarlo caldo al cuore cuociamo il prodotto , e poi diventa sempre un prodotto Precotto .

Se si vuole fare la cottura sottovuoto di filetti ecc. per esigenze di banchettistica consiglio di utilizzare le placche , che almeno evitano lo schiacciamento del prodotto e lasciano la struttura delle carni inalterata .

Il sottovuoto è una tecnica di cucina che ha necessità di essere ben conosciuta , e varia a seconda dell’alimento , dalla temperatura , dalla struttura .

Quindi la conoscenza della materia , la nostra professionalità ed esperienza legata alle nozioni basilari di cucina e igiene  ,  può darci notevoli risultati .

Spero di aver dato un piccolo contributo al CIM ed alla vostra professionalità , e grazie per quel che fate per la nostra immagine di cuochi Italiani nel mondo .

Un abbraccio a tutti

altra risposta Interessante

Francesco Greco

Francesco Greco

Intervento di Francesco Greco Executive Chef Cape Sienna Hotel & Villas Phuket

Scusatemi, ma non sono riuscito a trattenermi, un argomento troooooppo interessante.
Dunque, ecco la mia opinione.
Le tabelle che gentilmente Marco espone, sono formalmente corrette, ma mancano di un fattore essenziale: Il tempo.
Le temperature di pastorizzazione si riferiscono alla “cella di pastorizzazione” ovvero l’intervallo di temperatura/tempo che provoca la morte certa del batterio listeria monocytogenes, punto di riferimento perche’ e’ un germe allo stesso tempo comune, patogeno e particolarmente resistente alla temperatura. Le temperature/tempi di riferimento minimi sono di 30 minuti a 65 centigradi per la pastorizzazione bassa e 15 secondi a 85 centigradi per la pastorizzazione alta. La temperatura va misurata nel punto piu’ freddo, ovvero il centro del prodotto da trattare. Secondo altre fonti (Norman Walker), sono necessarie temperature in eccesso ai 100 gradi per uccidere altri microrganismi che pero’, va detto non sono piu’ cosi’ comuni nel mondo occidentale (tifo, brucelle e altri).
I tempi possono essere allungati, questo incidera’ sulle caratteristiche organolettiche del prodotto ma migliorera’ la conservazione e cosi le temperature, ma non si puo’ scendere sotto i 60 centigradi o semplicemente la pastorizzazione non avverra’, lo stesso vale per i tempi, che se troppo brevi non sortiscono alcun effetto.
Da tenere conto che la pastorizzazione, uccide i batteri “attivi” ma non le spore che possono quindi riprodursi in una fase sucessiva.
Effettuata la pastorizzazione, e’ quindi di capitale importanza, portare l’alimento ad una temperatura inferiore ai 6 centigradi in un tempo il piu’ possibile breve per non dare alle spore la possibilita’ di ricontaminare l’alimento. Allo scopo, lo sappiamo tutti, si usa l’abbattitore rapido di temperatura, anche positivo.
Se tutta la procedura e’ avvenuta nei tempi prescritti, la conservabilita’ e’ relativamente lunga (nell’ordine dei giorni, non delle settimane…) ma dipende anche dall’acidita’ dell’alimento.
Per inattivare completamente sia i germi, sia le spore, si parla invece di sterilizzazione. Questa prevede temperature piu’ alte, tempi piu’ lunghi ed in alcuni casi, la ripetizione della procedura per piu’ cicli (tindalizzazione).
Il fatto che l’alimento sia anche sottovuoto, non aggiunge alcuna ulteriore sicurezza, anzi, sappiate che una delle piu’ gravi intossicazioni alimentare e’ dovuta ad un microorganismo anaerobico, il clostridium botulinum, che oltrettutto puo’ resistere per ore a temperature superiori a 100 centigradi.
In conclusione:
La pastorizzazione e’ un buon metodo di igiene alimentare ma non e’ sicuro al 100% e lo stesso vale per il sottovuoto o qualsiasi combinazione dei due metodi. La cosa piu’ importante resta la freschezza ed igiene della materia prima, la correttezza ed igiene dell’intera catena produttiva, la corretta conservazione e la qualita’ ed igiene dei contenitori e attrezzature.

Spero questa Piccola pillola de nostro forum possa essere utile a tanti  visto l’interesse del argomento

Cari saluti

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Categorie:by Marco Medaglia

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2 replies

  1. cotture lunghe, lente, sottovuote, connubbio di scienza e conoscenza, molto utile dove la cucina non e’ piu’ cottura ma composizione…..

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