LA PIZZA AL KAMUT


 

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LA PIZZA AL KAMUT

Il Khorasan  è uno dei cereali piu’  antichi,già coltivato in Egitto diverse migliaia di anni fa,chiamato anche grano gigante per via delle dimensione del chicco,estremamente ricco di proteine sali minerali e vitamine.Oggi viene chiamato  Kamut,ed è solo un marchio commerciale.La sua coltura è biologica,praticata senza l’ausilio di pesticidi e concimi chimici ma solo con letame.Le zone di produzione sono gli Stati uniti e il Canada e sotto il controllo della famiglia Quinn ,proprietaria del marchio Kamut International.

Gli impasti realizzati con farina di Khorasan  vengono considerati più digeribili grazie alla mancanza di manipolazioni industriali,cosa che ha mantenute inalterate le caratteristiche nutrizionali originarie.

 

Impasto al kamut

1 kg di farina Kamut

600 gr acqua

5 gr lievito compresso

50 gr sale fine

10 gr olio evo

 

Procedimento

Versare 2/3 della farina nell’impastatrice e fare girare x 1 minuto in modo che la farina si possa ossigenare.

 

Versare tutta l’acqua nell’impastatrice ed impastare x 5 minuti.

Lasciare riposare dentro la vasca x 30/35 minuti.

 

Con questo procedimento (autolisi) le proteine si amalgamano bene (ammorbidiscono).

Migliora l’estensibilità della gliadina e si lavora meglio.

La maglia glutinica è migliore e più elastica.

 

Versare la rimanente farina

 

Lievito direttamente nella vasca

 

Olio ( possibilmente biologico,se no roviniamo la poesia)

 

Sale

 

Estrarre l’impasto e farlo riposare sul banco x 30minuti coperto.

 

Formare i panetti e riporli nell’apposita cassetta, farli lievitare a temperatura ambiente oppure riporli in frigo.Cucinare come una pizza classica.

 

Buona pizza a tutti

Pasqualino Barbasso

 

pasqualino barbasso

 

 

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Categorie:by Pasqualino Barbasso

1 reply

  1. l’articolo è scritto bene, solo che 50gr di sale sono una cosa esagerata che fa solo male, questo è il metodo napoletano per controllare la lievitazione, più sale si mette più la lievitazione rallenta, la dose consigliata è 1,8-2% sul peso della farina, fatto l’impasto si mette in frigo per 24-48 H, in questo modo la lievitazione viene fortemente rallentata, mentre la maturazione procede normalmente.

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