Souffle glace’ al mango


Souffle glace’ al mango

Schermata 2013-07-04 alle 21.26.37

Questo dolce nasce da un intuizione del mio G.M Jan Verduyn del Marriott Hotel Islamabad.. il tutto nasce il mese scorso in occasione dello ‘ chef’s table’.   Pianifichiamo il menu’ e per il dolce mi chiede: perche’ non servi il mango con una crema allo zabaione?

E li che mi e’ venuta l’idea… fare un dolce al cucchiaio con il mango….

Non fatevi ingannare dal nome souffle’ che viene dato per l’effetto della massa che sborda dalla coccotte, il soufflé glace’,  non e’ altro che una bavarese ghiacciata, una mouse ghiacciata, praticamente un dolce al cucchiaio….

Le ricette per ottenere un souffle glace’ sono tantissime:

c’e’ chi usa uova intere,  chi solo albumi,  chi solo  il latte, chi solo la  panna, e chi piu’ ne ha piu’ ne metta….. io pero’ mi sono attenuto alla ricetta piu’ classica che conosco… quella della bavarese:

quindi crema inglese, panna, polpa di frutta e colla di pesce…

Questa e’ la mia ricetta per 15 coccotte da 130gr:

ü 1 litro di latte

ü 8 tuorli d’uova

ü 160 gr di zucchero

ü 600 gr di panna fresca

ü 40 gr di zucchero a velo

ü 10 gr di colla di pesce

ü 300gr di mango

ü 2 kg di mango per la decorazione

Fate una bronoise  con 300 gr di mango e lasciate macerare per 30 minuti con 10 gr di zucchero a velo.  In una ciotola sbattete i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.  Mettete in ammollo la colla di pesce. Fate bollire il latte e incorporatelo a filo alle uova  e zucchero. Pastorizzate la crema a 83  gradi, unite la brunaise di mango,  togliete dal fuoco, unite la colla di pesce ben strizzata.

Lasciate raffreddare. Mondate la panna fresca insieme allo zucchero fino a che non sara’ semi montata.  Incorporate la panna “semimontata” alla crema  con una spatola facendo movimenti delicati dal basso verso l’alto per non farla smontare; quando la panna sarà completamente amalgamata e il composto liscio e omogeneo versatelo nelle coccotte e ponete in frigo per almeno 6 ore.

Servite .

Giulio Ciccotelli

Executive Chef Marriott Hotel Islamabad

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Categorie:By Giulio Ciccotelli

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