Salse si…salse no?


maialeinmantodicavolo

 

Salse si…salse no?

È doveroso approfondire l’argomento delle salse finite o di accompagnamento, poiché in questa cucina di contrasto, esse hanno un ruolo fondamentale. Non perché siano obbligatorie, infatti in molte proposte sono persino assenti, poiché i taluni casi sono inutili, ma se sono previste devono avere le carattersitiche descritte in seguito. Inoltre dobbiamo ancora specificare e discernere il significato della voce “bilanciamento” delle salse, con il “bilanciamento” già visto e utilizzato per mettere in equilibrio ingredienti che compongono il piatto nel suo insieme.

Le salse sono strutturate in vari modi, secondo le finalità e lo stile di lavoro, ma possono essere sostituite con condimenti e/o grassi crudi. Possono avere un’estrazione classica, oppure essere rilette in chiave moderna. Possono essere concentrate e spesse oppure fluide, oppure emulsionate, sotto forma di purea o mousse.

Ne esistono moltissime codificate dalla cucina classica francese e dalla cucina regionale italiana, anche se nella nostra cultura nazionale ampio spazio lo occupano le salse o sughi per farinacei, che nella gastronomia francese, ovviamente non hanno menzione. Mentre tutte quante hanno subito rivisitazioni e alleggerimenti tipici del mondo che avanza.

Le tecniche per confezionare delle buone salse finite sono molte, di seguito si è cercato di fare ordine e di inquadrare una procedura schematica in modo da facilitarne il loro confezionamento.
Le ricette facilmente codificabili sono principalmente descritte nel capitolo “BASI”, ma qui si sono voluti esprimere concettualmente come le basi possono diventare salse ed essere gestite in modo tecnicamente corretto senza togliere l’espressività di chi cucina.
Le salse fondamentali sono divise per categoria. Queste categorie hanno un retaggio classico e tradizionale dal quale non prescindo mai, ma sono state un po’ ridisegnate e distribuite secondo una personale scala di valori . Da queste salse si sviluppano tutte le altre.

1. SALSE MADRI

Fondi, brodi, bisque, essenze; sughi di carne e derivati.

2. SALSE EMULSIONATE

Riduzioni di fondi, brodi, essenze o sughi, emulsionati meccanicamente con grassi diversi e ossigeno.
3. SALSE VELLUTATE
Besciamella, miscele di fondi/brodi/bisque legati con roux; puree e creme vegetali.

4. SALSE PER FARINACEI

Salsa di pomodoro e derivati; salsa ai frutti di mare e derivati; salse ai funghi, sugo di brasato, sughi di carne; ragôut vari.
5. SALSE FREDDE, CONDIMENTI O PESTI
Pesti della tradizione a base vegetale, salmoriglio, salse ravigote; dressing base olio; salse base uovo e derivati.

Riassumendo e semplificando, aldilà dell’aspetto accademico e culturale che comunque rimane immutato, ho voluto estrapolare 2 sub-categorie di salse su cui mi appoggio spesso per progettare i miei piatti, specialmente le portate principali o i secondi di carne e pesce.

Ho classificato le seguenti:

  • □  Con riduzione alcolica
  • □  Senza riduzione alcolica

    Come si desume dagli schemi seguenti, le salse si dividono in 2 o 3 fasi distinte + l’addensamento, secondo la tipologia di salsa scelta. Nel primo caso si comincia da una riduzione alcolica, da scegliere fre le opzioni elencate, ma sempre estremamente ridotta per dare modo all’alcol di evaporare completamente lasciando intatte le sostanze aromatiche del vino. A questo punto si

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roberto dal seno la filosofia dei contrasti

aggiunge il fondo e si stringe ulteriormente per concentrare il sapore. Infine si unisce la percentuale di grasso necessaria a rendere questa riduzione una salsa.
L’addensamento invece, è un discorso a parte poiché non sempre è necessario legare una salsa. Come espresso nello schema ci sono modi per legare le salse in modo corretto e senza alterare negativamente il sapore e la digeribilità, tuttavia una salsa per natura, sarà più gradita e di alto valore gastronomico se servita al massimo della sua purezza.

Nel secondo caso, quello senza riduzione, che consiglio per confezionare salse finite per pesci e crostacei, si concentra al massimo il sapore del fondo, il quale bilanciato nei suoi sapori primari e addensato solo attraverso una emulsione con un grasso crudo, può essere ulteriormente legato secondo l’idea e il progetto del piatto che si condisce.

…è necessario legare una salsa?

Questa è una delle domande che da ragazzo mi sono spesso posto senza riuscire a trovare una risposta soddisfacente.
Forse non l’ho trovata neppure ora, quella scientifica intendo, ma almeno l’esperienza mi ha fatto arrivare ad una conclusione che potrebbe essere accettabile.

Bisogna specificare che non tutte le salse nascono da un fondo, da una riduzione o da una miscela di brodi e liquidi. In moltissime ricette il liquido di cottura a base d’acqua, verdure e la concentrazione degli umori e dei succhi proteici di un arrosto o di un brasato, quello che nel linguaggio popolare veniva chiamato “bagna”, è la nostra perfetta salsa per accompagnare quello che abbiamo cotto. Nelle famiglie, così come nei primi luogo di ristoro pubblici, nessuno si è posto il problema di addensare una “bagna” oltre al suo grado di consistenza naturale raggiunto con la cottura.

La contaminazione della nostra tradizione regionale e mediterranea con la cucina classica francese, avvenuta dal dopoguerra fino alla fine degli anni 70, ha lasciato questa eredità culturale nel nostro stile di cucina.
Questo non significa che sia in assoluto sbagliato legare una salsa, ma neanche pensare che la salsa non può essere tale se non è legata! Il ragionamento è controverso, ma merita un approfondimento. Una salsa troppo lunga e acquosa corre via dalla pietanza senza condire, rimanendo in fondo al piatto.

Una salsa troppo legata o ferma risulta stucchevole e poco digeribile e “impasta” la pietanza.
Forse la verità sta nel mezzo? Non sempre!
Se leggerete attentamente gli schemi seguenti per il confezionamento delle salse, capirete quanto abbia cercato modi alternativi di dare la giusta consistenza a questi esaltatori di gusto.
Oggi alcuni grandi chef utilizzano addensanti a base di estratti di alghe oppure prodotti naturali o chimici provenienti dalla gastronomia industriale, personalmente sono contratrio a certe commistioni per cui continuerò a sbagliare di testa mia.
Nella gastronomia accademica ci sono addensanti neutri e di complemento (vedi schema).
Fra gli addensamenti neutri, le puree di patata, sono buoni alleati delle salse in materia di consistenza e non appensantiscono, mentre i “roux” o le fecole omologano i sapori in negativo e sono stucchevoli, anche se a volte necessari per ragioni di resa, ma se si tratta di qualità superiore è l’emulsione la vera chiave per una salsa straordinaria.
Partendo dal principio fisico che un emulsione si crea mettendo in sospensione una particella di ossigeno con una particella di grasso, grazie ad una potente e repentina azione centrifuga, potremo affermare che le salse molto concentrate e legate con la sola forza dell’emulsione sono dal punto di vista tecnico le migliori possibili. (Vedi schema sotto)
Tuttavia, un eccezione di ultima generazione è rappresentata dalla gomma xantano. Questa polvere di recente scoperta si ricava dalla fermentazione dell’amido di mais con un batterio dei cavoli. Il prodotto che ne deriva è una gomma di grande potere addensante. Ma la carattersitica che ne fa un prodotto eccellente è la capacità di lavorare a caldo e soprattutto di trattenere i gas, quindi anche l’aria.
Ecco quindi un addensante naturale che non altera il gusto e che addensa gradevolmente solo utilizzando quantità irrisorie rispetto ad altri addensanti tradizionali.

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roberto dal seno la filosofia dei contrasti

Tornando al cuore della questione, cioè quando e perché legare una salsa, concluderei con una riflessione: le salse hanno maggiore appeal quando sono ferme e nappano o lucidano il piatto in eleganti strisce o gocce, ecco perché per anni si sono legate a prescindere. Oggi sono ancora più intriganti se sono schiumose.

Ma se non siamo in grado di farlo con le emulsioni o con sistemi meno devastanti di un roux o una fecola è meglio giocare d’astuzia. Quando la salsa è già buona ed equilibrata, condita e stuzzicante, non addensatela, sistematela in piccolissimi recipienti vegetali o di porcellana e corredate il piatto così: rispetterete l’equilibrio dei sapori e non avrete l’imbrazzo di una salsa troppo espansa e fuggente.

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Categorie:Roby Dal Seno

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