LA GASTRONOMIA: UN APPROCCIO ANTROPOLOGICO


LA GASTRONOMIA: UN APPROCCIO ANTROPOLOGICO

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LA GASTRONOMIA: UN APPROCCIO ANTROPOLOGICO

La prima maniera con cui l’essere umano entra in contatto e conosce l’ambiente (sia in senso individuale che in senso filogenetico) è certamente l’alimentazione. In senso individuale infatti il primo e più importante altro-da-sè con cui il bambino si rapporta è certamente il seno materno, che nelle prime fasi della vita rappresenta tutto il mondo esterno del bambino, tutte le sue aspirazioni e, quando tarda ad offrirsi, tutti i suoi terrori.

Se poi prendiamo in considerazione il piano filogenetico possiamo ritenere che l’uomo primitivo vedesse il suo mondo in maniera simile: l’aspetto alimentare era quello fondamentale per comprendere il mondo esterno, nella tricotomia: quella cosa si può mangiare/non si può mangiare/mi può mangiare.

Nel formarsi poi delle varie culture ogni popolazione selezionò in maniera diversa i cibi considerati “commestibili” sicchè ad esempio un maiale è inconcepibile come alimento per un islamico e una vacca per un indù, come un cane o un gatto lo sono per un europeo, ma non per un cinese; ancora gli insetti sono ripugnanti per un europeo, mentre possono essere prelibati per un tailandese (e del resto pare che almeno1.900 specie di insetti siano consumate dagli uomini di tutto il mondo).

Partendo da questa fondamentale distinzione fra sostanze commestibili e non, ogni cultura ha poi elaborato una propria gastronomia, cioè una serie di regole e consuetudini nell’elaborazione del cibo. Per una più approfondita analisi di questi processi di accettazione di certe sostanze come commestibili presso le diverse culture rimandiamo alla fondamentale analisi di Marvin Harris, che nel  suo celebre studio “Buono da mangiare” sostenne che ciò che è considerato buono da mangiare deve prima essere considerato – in quella cultura particolare – buono da pensare. L’ipotesi di Harris è oggi confermata da tutta la letteratura medica e neurologica.

Dunque ciascuna cultura accetta i vari alimenti come commestibili, ma questa scelta non è definitiva ma può essere riveduta, sicchè si hanno diversi “prestiti” fra le varie culture alimentari.

Ciò avvenne durante tutta la storia, basti pensare alla ricchezza dei menù dei Romani, che includevano ad esempio gli struzzi, animale certamente non autoctono, ma il momento di maggior “importazione” di alimenti fu indubbiamente il periodo che seguì le scoperte di Colombo.

Dalle Americhe provennero moltissimi nuovi alimenti: l tacchino, i fagioli, l’ananas, il cacao., il peperoncino e il mais; e soprattutto patata e pomodoro che però per molto tempo furono considerate non commestibili.

E’ interessante esaminare i vari prestiti non solo fra gli ingredienti alimentari, ma anche fra le differenti modalità di preparazione.

Ad esempio il pomodoro si è diffuso in tutto il mondo, ma la pummarola napoletana è unica; altri cibi come ad esempio lo stoccafisso, passando dalla Norvegia all’Italia, e quindi inserendosi in una diversa cultura alimentare, sono stati elaborati in maniera completamente diversa, dando luogo al famosissimo “Bacalà alla Vicentina”, non meno che al “Baccalà alla Siciliana”, assai diverso, non solo per la presenza di una “c” in più, ma perché presentato con pomodori, patate, olive nere, pinoli e uvetta, ingredienti del tutto impensabili per un Vicentino.

Un’altra preparazione alimentare che si è diffusa in tutto il mondo, assumendo però caratteristiche assai diverse, è la pizza. Questo piatto, che ha origini assai antiche, poiché risale alle mense dei Romani, ma è stato adottato particolarmente dai Napoletani che ne hanno fatto da sempre un caratteristico “cibo da strada” per la povera gente e dall’800 anche un cibo sfizioso per borghesi (grazie anche alla Regina Margherita che diede il nome alla più celebre ricetta).

Seguendo poi l’emigrazione dei napoletani, questa specialità venne fatta conoscere in tutto il mondo, ma in ogni paese ricevette una interpretazione diversa, sicchè attualmente esistono centinaia di ricette della pizza, assolutamente diverse da quella originale: ad esempio in America ho visto una pizza all’ananas, ricetta impensabile per un napoletano, e non solo perché questo non è un frutto autoctono.

Ora il problema è proprio questo: cos’è l’ortodossia in cucina?

Posto che, come abbiamo detto la cucina non è altro che il rapporto che si instaura tra un individuo ed il suo ambiente, filtrato dalla cultura in cui l’individuo è inserito, risulta che una ricetta ortodossa non è altro che la modalità più frequente di elaborazione gastronomica elaborata in un determinato momento storico ed in un certo luogo da una certa cultura gastronomica.

Quindi nessuna meraviglia se vediamo che le ricette mutano nel tempo (anche le classicissime ricette dell’Artusi sono in buona parte improponibili, se prese alla lettera e non solo per ragioni dietologiche, ma anche per mutamenti dei gusti) ed anche nello spazio (i tortellini fatti a Bologna sono diversi da quelli modenesi; se poi arriviamo a Parma cambiano addirittura il nome).

Resta però il fatto che esiste una modalità esecutiva di ogni ricetta generalmente condivisa in un certo spazio ed in un dato tempo e questo è ciò che si intende per “ricetta autentica”, anche se a ben vedere è fondamentalmente un concetto statistico, perché non esistono due cuochi che realizzano una ricetta in maniera identica.

In altre parole le ricette non sono che un esempio delle “istituzioni sociali irriflesse”, cioè involontarie, nate non diversamente cioè dal diritto naturale, dal linguaggio, dalla moneta, dal tessuto urbano di una città o da un sentiero nella foresta: le ricette si formano lentamente con il concorso di tante persone che , indipendentemente e senza volerlo espressamente, concorrono tutte a creare una realtà collettiva condivisa.

Resta quindi la necessità di realizzare una sorta di dizionario delle ricette,destinato certamente a variare nel tempo, ma che comunque rappresenti una fotografia della situazione hic et nunc.

Questo problema è particolarmente urgente in Italia a causa della ricchezza di “dialetti”, anche gastronomici e all’individualismo proprio in generale degli Italiani, ma di livello drammatico nel caso dei cuochi italiani (professionisti o no: per ciascuno di noi la giusta modalità esecutiva di una ricetta è “quella della mia mamma”)

E’ questo un impegno che i professionisti della cucina dovrebbero sentire: non si tratta di accapigliarsi per decidere se negli spaghetti alla carbonara ci vada solo il tuorlo o l’uovo intero, come se qualcuno avesse la verità in tasca, ma semplicemente di valutare statisticamente quale sia la modalità scelta dalla maggior parte dei cuochi (professionisti e non) di una certa area, nel nostro caso l’Italia.

La creazione di un codice condiviso sarebbe indispensabile per la diffusione in tutto il mondo dell’autentica cucina italiana, al di là dei vari “italian sounding” che ne facilitano forse l’approccio, ma che certamente la stravolgono completamente, togliendole ogni caratteristica distintiva, come hanno ribadito anche i grandi  chef,alla presenza anche del Ministro Bray durante l’evento organizzato da Oscar Farinetti a Eatitaly.

“Abbiamo troppe nonne in Italia, scegliamole una per Regione – dice provocatoriamente Davide Scabin – e una sola ricetta per la caponata e la carbonara, per comunicare la nostra tradizione, soprattutto all’estero”. “Se ho un dubbio sulla besciamella – aggiunge Cristina Bowerman – in Francia c’é un libro di riferimento, il Cordon Bleu, da noi no. Come non c’é una scuola pubblica”..

D’accordissimo, però lasciatemi stare le nonne, perché spesso le ricette portate alla gloria dai famosi chef sono nate proprio nelle loro  umili cucine.

Gianluigi Pagano

 

 

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