La Filosofia dei Contrasti by Roby Dal Seno


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La Filosofia dei Contrasti

Ho già accennato nel capitolo precedente come dai contrasti nascono le armonie.

Le tabelle che ho proposto possono essere propedeutiche ai neofiti, soprattutto per cominciare ad avvicinarsi con cognizione al mondo della degustazione di un cibo, ma la vera novità che vorrei introdurre è la “filosofia dei contrasti.”

Non ho velleità di creare correnti gastronomiche e neppure i mezzi per farlo, tuttavia come per il capitolo precedente sento la necessità di oggettivare i miei primi 20 anni di lavoro sul food.

Scrivere un testo che rappresenti il mio modo di sentire la cucina e mostri quello che ho capito, studiato e intuito sull’universo della gastronomia, è per me un bisogno necessario.

 

In questi ultimi anni stanno nascendo nuovi metodi di fare cucina, la chimica è diventata protagonista e, com’è già accaduto per il mondo dell’enologia, sta diventando ingrediente fondamentale per ottenere strabilianti risultati.  La tendenza è di stupire il cliente piuttosto di farlo godere, perciò ecco “sfere liquide”, cibi che si scaldano o si raffreddano in bocca, pesci fritti nello zucchero, gelati mantecati all’azoto liquido e via discorrendo.

Quando nelle arti, così come succede per la grande gastronomia o l’alta cucina che dir si voglia, nasce una nuova tendenza, una nuova corrente o semplicemente si volta pagina, si crea un effetto mediatico intorno al nuovo che è curioso e ripetitivo.

Comincia una campagna di comunicazione verso il pubblico in cui il messaggio è: “Fate largo al nuovo che avanza, questi sono gli illuminati, giù il cappello” e tutti gli addetti del settore, giornalisti, redattori della stampa gastronomica, opinionisti e compagnia cantante saltano sul carro dei vincitori.

Nella realtà com’è successo per la “nouvelle cuisine”, per la “fusion”, per la “creativa” e per altre correnti gastronomiche, la verità sta nel mezzo. Certo è bene che se ne parli.

A mio avviso, è bene che si sperimentino e si cerchino nuove tecniche e nuove basi, tuttavia non nascerà mai, almeno per i prossimi anni a venire, un cambiamento così radicale da non essere sorretto dalle tradizioni, dalle cognizioni già consolidate, dalla qualità del prodotto. Sicuramente ogni nuova tendenza lascerà in eredità qualcosa, una contaminazione culturale, una tecnica più moderna, un piatto o un abbinamento innovativo che diventerà un classico.

Tuttavia, credo che l’umanità non abbandonerà mai il retaggio del fuoco, la biodiversità degli alimenti, la cultura raffinata nei millenni. Nulla è cambiato veramente dal medioevo ad oggi: si è solo evoluto e perfezionato in linea con le conoscenze del momento.

 

Il mio accenno alla cucina molecolare spero non sia risultato polemico o ironico, anzi rispetto e stimo profondamente i colleghi che hanno e stanno tuttora trasformando un’arte empirica, quasi alchemica e legata al talento individuale, come la cucina, in una scienza esatta, più codificata e sorretta da dati scientifici. Soprattutto utili a spazzare definitivamente tutte le “bufale” che ruotano intorno ai fornelli.

Tuttavia il mio riferimento non è casuale, ma vuole avvalorare le mie tesi.

Cito testualmente uno dei tanti articoli che girano su questa tendenza: “Ormai da qualche anno molti grandi chef giocano con le consistenze degli alimenti più che con il gusto, stupendo i loro clienti con piatti che hanno consistenze molto diverse da quelle originarie del prodotto. Uova crude con la consistenza della ricotta, gelati al gusto di sigaro, cocktail solidi, sono solo alcune delle proposte che vanno molto di moda di questi tempi.

“Giocano sulle consistenze”, ossia fanno dei contrasti.

Allora quale che sia lo stile di cucina che facciamo, mediterraneo, creativo, fusion, molecolare, ecc. non si sta cercando di eccellere con un contrasto?

 

Nelle ricette che seguiranno ho voluto spingermi oltre.

Ovviamente ho cercato i contrasti  istituzionali, per così dire, i quali non possono prescindere da una salsa equilibrata, con quelli, a volte, delle temperature, spesso contrastando le consistenze, anche se in maniera naturale. Ma soprattutto il contrasto che ho cercato è nell’aroma e nelle percezioni sensoriali. La mia teoria che è divenuta stile di lavoro è sorretta da tutto ciò che ho osservato e intuito ed è volta a trasmettere tutte le percezioni possibili in un unico piatto, a volte in modo esplosivo, a volte in modo lineare. Alcuni piatti sono potenti e robusti altri sono delicati come un petalo di rosa, ma tutti cercano i contrasti che creano l’armonia.

 

Per meglio capire la filosofia dei contrasti e trasmettere il percorso mentale che utilizzo per comporre nuovi piatti e abbinamenti, ho pensato di mettere a disposizione un iter esplicativo.

 

 

 

[Schema 1]

 

Partendo dal campo “Prodotto” comincia, in senso orario, l’analisi e la progettazione di un piatto. Dal prodotto principale, il soggetto cucinato, si deve scegliere il metodo e la tecnica per ottenerne il sapore allo stato liquido (fondo, brodo o essenza). Questa è la 1° fase.

 

La 2° fase valuta e sceglie il tipo di cottura ottimale in base al contesto, al risultato da ottenere e alle caratteristiche del prodotto.

 

La 3° fase si risolve in modo creativo e ponderato. La stagione, la cultura gastronomica e la zona geografica determineranno i prodotti adeguati per essere abbinati e composti nell’insieme. L’unica regola da seguire è che i complementi hanno un ruolo di supporto e/o di contrasto verso le consistenze o verso i sapori e gli aromi primari, perciò non devono mai spiccare o sovrastare il prodotto principale.

Comunque è bene tenere conto di molte variabili:

□     Identità del piatto che si vuole delineare.

□     Stile di lavoro dell’esecutore

□     Disponibilità dei prodotti secondari (aromi, spezie, erbe)

□     Contesto generale

In questa fase la sensibilità e la capacità del cuoco determinano il risultato finale, tuttavia non è obbligatorio inserire sapori che possono snaturare l’insieme, perciò in caso di dubbio si può lasciare campo libero all’espressione del sapore primario, lasciando questa fase neutra.

 

La 4° fase è trovare il bilanciamento dell’insieme. In realtà sono 2 i bilanciamenti da ricercare: il bilanciamento dei sapori primari e il bilanciamento fra il prodotto principale e gli ingredienti di supporto o caratterizzanti, ossia i sapori secondari. Il 1° obiettivo è ottenuto con la perfetta cottura del prodotto in simbiosi con l’adeguato confezionamento delle sue essenze liquide oggettivate con una salsa o da un condimento.

Esempio: Un tortello o raviolo ripieno di polpa di coniglio può essere magistralmente accompagnato da un fondo di cottura, ricavato dalle ossa del coniglio, adeguatamente ridotto e concentrato e versato sui tortelli conditi a parte con un grasso crudo.

Esempio: Una darna di pesce, cotta perfettamente può essere esaltata da un fondo bianco ricavato dalle teste dello stesso pesce, opportunamente concentrato e bilanciato dalla giusta percentuale d’acidità e di grasso.

Il discorso del bilanciamento delle salse è ancora un sotto argomento, che vedremo in seguito, ma molto importante alfine di ottenere l’obiettivo principale di questa fase.

Il secondo obiettivo, come accennato, mette in relazione il prodotto e la sua essenza con i sapori e gli aromi dei complementi che possono essere neutri e d’appoggio oppure, al contrario, caratterizzanti e in contrasto. Naturalmente il solo fatto di essere in contrasto non assicura un risultato oggettivamente buono: il contrasto deve attenersi all’insieme e creare un’armonia.

 

5° fase: se i sapori e gli aromi sono importanti, non sono sicuramente da meno le consistenze, le quali, essendo percepite dal tatto, coinvolgono anche le temperature. In questa fase si deve valutare se il piatto ha in sé caratteristiche variegate per quanto riguarda le consistenze o le temperature. È palese che la carne dovrà essere tenera e succosa e di facile masticazione; il pesce, al palato, dovrà essere umido e sodo ma poi scioglievole; la pasta all’uovo, vellutata e leggera e così via.

Tuttavia questa fase non verte su questi aspetti: il bravo cuoco è già attento a queste consistenze, diciamo… scontate?

In questo caso le consistenze riguardano anche i complementi, i supporti, le guarnizioni, ossia tutto quello che orbita intorno, ma che deve diventare un insieme, e allora quale migliore occasione per inserire qualche consistenza insolita così ambita dai cuochi tecnologici dell’avanguardia molecolare?

In realtà nessun effetto speciale, personalmente sono contrario alla chimica in cucina, però ci sono molti modi di esaltare le consistenze di un prodotto, usando la fisica oppure in modo arcaico, ma lo stesso di successo, naturalmente se ci si pone il problema di farlo.

 

6° fase: l’ultimo tassello, la chiave di volta, la ciliegina sulla torta. Perfettamente inutile o perfino di troppo può essere questo passaggio, perché abbiamo già soddisfatto 5 fasi che da sole potrebbero rendere qualsiasi piatto straordinario. Non ho voluto quindi strafare, ho osservato, però le reazioni di molti corsisti, persone che seguono i miei corsi di cucina, davanti ad un piatto perfettamente eseguito e di qualità, ossia quelli in cui avevamo soddisfatto le prime 5 fasi. Ho registrato in seguito, durante corsi specifici in cucina di ricerca, le loro reazioni davanti a piatti arricchiti con questo nuovo elemento di contrasto. Ebbene i primi a distanza di anni si ricordano di aver assaggiato questo o quel pesce che era buono e saporito e in sostanza di aver mangiato bene. I secondi si ricordano il piatto nei minimi particolari e hanno impresso nella memoria l’emozione che gli ha suscitato. Vi sembra sufficiente per aggiungere anche quest’ultimo elemento?

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Categorie:Roby Dal Seno

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