Il Vin Santo in Toscana


Il Vin Santo in Toscana

Dopo aver a lungo parlato del lavoro in vigna torniamo ad occuparci di vino. In Toscana, terra di grandi vini rossi, vengono prodotte diverse tipologie di vino tra le quali una veramente particolare: il Vin Santo. Esistono diverse teorie intorno alla nascita del suo nome, secondo alcuni è riconducibile al Concilio Ecumenico tenutosi a Firenze nel 1439 quando il Patriarca Bizantino assaggiando un vino dolce locale durante un banchetto avrebbe affermato: “Ma questo è come il vino di Xantos!”, riferendosi ai vini della Licia; secondo altri deriva dalle presunte proprietà miracolose di un vino utilizzato per la messa che un frate francescano adoperava per curare i malati durante la peste del 1348. Quasi sicuramente il termine deriva dal fatto che veniva utilizzato per la celebrazione della messa, visto che il vino “normale” si ossidava facilmente tenuto all’aria aperta e diventava imbevibile.

Questo vino viene prodotto in diverse zone della regione, in alcune delle quali ha ottenuto la DOC; tra queste ricordiamo: Vin Santo del Chianti, Vin Santo del Chianti Classico e Vin Santo di Montepulciano.

Il suo massimo esperto, l’enologo Giacomo Tachis, descrive così questo vino: “Il Vin Santo appartiene alla categoria dei vini passiti e la sua caratteristica è di fermentare e maturare per parecchi anni in piccole botticelle, i caratelli, ermeticamente sigillati. Non esiste però una seria e scientifica tecnologia di produzione e le variabili che questa procedura comporta sono così tante che le caratteristiche dei Vin Santi a cui danno luogo sono eterogenee, differenti, a volte addirittura opposti fra loro”.

Questa definizione ci porta ad evidenziare alcune caratteristiche: storicamente veniva prodotto da un uvaggio di Trebbiano e Malvasia Bianca con l’eventuale aggiunta di San Colombano, vitigno ormai quasi estinto; a Montepulciano si utilizza anche del Grechetto. Le uve vengono raccolte prima della vendemmia dei rossi in due modi “a prenzoli” (due grappoli collegati da un tralcio) o “a grappoli” in modo da originare due sistemi di appassimento; i prenzoli vengono attaccati a dei ganci di ferro che formano delle catene verticali sino quasi a toccare terra mentre i grappoli vengono stesi su cannicci disposti su diversi piani. L’appassimento avviene naturalmente in appositi locali dotati di ampie finestre che vengono aperte quando il clima è secco e chiuse quando c’è troppa umidità; questa pratica dura diversi mesi a seconda del grado zuccherino e della concentrazione che si vuole ottenere per il mosto. Dopo la pressatura il mosto viene messo in piccole botti chiamate caratelli, della capacità di 50 / 100 litri, e lasciato per diversi anni. Alcuni produttori fanno fermentare il vino con “la madre”, sedimento scuro e denso composto da famiglie di fermenti e/o lieviti, per apportare caratteristiche uniche e garantire una certa omogeneità, anno dopo anno, al prodotto. I caratelli vengono riempiti al massimo per due terzi per evitare che esplodano durante la fermentazione e tappati (con possibilità di controllo della fermentazione) o sigillati ermeticamente secondo l’antica tradizione; durante il lungo processo di affinamento vengono lasciati in una zona soggetta a sbalzi termici in modo da favorire la fermentazione con il caldo e bloccare i lieviti con le basse temperature. Dopo la lunga sosta viene l’apertura dei caratelli, una vera e propria festa, che presenta diversi rischi in quanto può capitare dopo molti anni di attesa di doverne buttar via tutto il contenuto; inoltre ha una resa bassissima: da 100 chili di uva si ottengono mediamente da 10 a 20 litri di Vin Santo.

La zona di produzione del Vin Santo del Chianti DOC comprende parte delle province di Firenze, Siena, Arezzo, Pisa e Pistoia con le sottozone geografiche della DOCG Chianti (Colli Aretini, Colli Fiorentini, Colli Senesi, Colline Pisane, Montalbano, Montespertoli e Rùfina). Viene prodotto con le uve di Trebbiano toscano e/o Malvasia (minimo 70%) e con quelle di altri vitigni a bacca bianca e rossa raccomandati e/o autorizzati nelle province stesse. Viene prodotto nelle tipologie “secco”, “abboccato”, “amabile” e “dolce”; ha un colore che varia dal giallo paglierino al dorato fino all’ambrato intenso; l’odore è etereo, intenso, caratteristico; il sapore è armonico, vellutato, secco o con più pronunciata rotondità per i tipi abboccato, amabile, dolce.

La zona di produzione del Vin Santo del Chianti Classico DOC è la stessa della Docg Chianti Classico; viene prodotto con le uve di Trebbiano toscano e/o Malvasia (minimo 70%) ed eventualmente con quelle di altri vitigni a bacca bianca e rossa, raccomandati e/o autorizzati per le province di Firenze e Siena e viene prodotto nelle tipologie “secco” e “amabile”. Deve avere una gradazione minima di 16° e un invecchiamento minimo (obbligatorio) di tre anni e quattro anni per la “riserva”. La tipologia occhio di pernice si ottiene con uve di Sangiovese (minimo 50%) e con quelle di altri vitigni a bacca rossa o bianca, raccomandati e/o autorizzati per le province di Firenze e Siena; ha un colore che varia dal rosa intenso al rosa pallido; odore caldo, intenso; sapore dolce, morbido, vellutato, rotondo.

Il Vin Santo del Chianti Classico evidenzia un colore tra il dorato e l’ambrato, con profumi di frutta secca tra i quali spiccano quelli della noce, della nocciola e della mandorla. Così come il Vin Santo del Chianti delle migliori annate, può durare a lungo, anche fino a 15 anni, perfezionando l’ampiezza del proprio bouquet, con note fruttate sempre più complesse e speziate. Si abbina alla perfezione con biscotti preparati con un impasto arricchito di mandorle, ricciarelli, cantucci, torte con le mandorle e panforte, ma lo si può apprezzare anche da solo, come vino da meditazione.

Il Vin Santo di Montepulciano DOC viene prodotto nello stesso territorio del Vino Nobile di Montepulciano Docg, con le uve di Malvasia bianca e/o Grechetto bianco (localmente detto Pulcinculo) e/o Trebbiano toscano (minimo 70%) ed eventualmente con quelle di altri vitigni a bacca bianca, non aromatici, raccomandati o autorizzati nella provincia di Siena; deve avere un invecchiamento obbligatorio di tre anni e di cinque anni per la “riserva”. Con le uve di Sangiovese, ovvero di Prugnolo gentile (minimo 50%), e con quelle di altri vitigni raccomandati o autorizzati nella provincia di Siena, si ottiene il tipo “occhio di pernice” dal colore che varia tra l’ambrato e il topazio, con ampia unghia rossiccia che si fa marrone con l’età; profumo intenso, ricco, complesso, di frutta matura e altre sfumature; sapore fine, persistente, con retrogusto dolce; l’invecchiamento obbligatorio è di otto anni. Il colore tra il dorato e l’ambrato, i profumi di frutta secca come la mandorla, la nocciola e la noce, il gusto morbido ed equilibrato, fanno di questo vin santo un ottimo prodotto, che nelle annate migliori può mantenersi per molto tempo, fino a 15 anni, raggiungendo un’intensità e persistenza gusto-olfattiva importanti. Il Vin Santo occhio di pernice esprime tutto il suo carattere con la pasticceria secca con frutta candita e cioccolato fondente.

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Categorie:"Vino e dintorni" By Andrea De Agostini

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