Tartara di Manzo di Fassone con Pomodorino heirloom farciti al gelato al parmigiano reggiano in bolla di isomalto e polvere di prosciutto di parma


Gelato nel Piatto 2013

Come ormai di consueto condivido con voi la ricetta del Gelato nel Piatto,  nella collaborazione ormai Storica  del CIM con Donato Troiano di Informacibo nell Evento che si svolgera nel Prossimo Luglio

ecco in Anteprima per tutti gli amici del CIM  la mia Ricetta per il 2013

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Tartara di Manzo di Fassone con Pomodorino heirloom farciti al gelato

al parmigiano reggiano in bolla di isomalto e polvere di prosciutto di

parma

Per la tartara

Filetto di manzo di Fassone 60 gr

Fiori d Capperi  10 gr

Cipolla Bianca 10 gr

Prezzemolo 5 gr

Limone 10 gr

Olio extra vergine di Oliva 15 gr

Senape 5 gr

Limone QB

Filetti di Alici  Marinate 10 gr

Sale Marino 5 gr

Pepe Macinato 5 gr

Preparazione:

Tagliamo a coltello il filetto fino a ridurre il tutto in pezzi di piccolo grandezza, quindi tritiamo gli altri ingrdeinti ,

Prepariamo un dressing con senape delle goccie di limone, Olio extra vergine  e quindi uniamo gli ingredienti e condiamo con il dressing alla alla senape ,

 

Per il gelato al Parmigiano Reggiano

Per 1 Kg. di  gelato

– 150 gr. di zucchero

– 40 gr. destrosio

– 200 gr. Parmigiano grattugiato

– 40 gr. di Parmigiano, tritato finemente

– 570 gr. latte scremato

– 80 gr. crema

– 60 gr. tuorlo d’uovo

– 10 gr. Aceto balsamico di Modena invecchiato

– sale se vi piace

Preparazione:

Lasciate  metà del Parmigiano grattugiato in infusione in metà del latte a 60 ° C di temperatura per un’ora; aggiungete il restante latte, zucchero, destrosio, uova, panna e portare a 75°C; miscelate, mantecate ed aggiungete il Parmigiano rimanente. Dopo 4 are togliete il gelato dal mantecatore quindi aggiungete l’aceto balsamico e mescolate dolcemente

Briciole di Prosciutto di Parma

200 gr di cotenna di Prosciutto

Preparazione

Mettete in forno a 280° la cotenna, fino a quando non sarà perfettamente disidratata e croccante; una volta raffreddata tritate il tutto con il robot (frullatore)

Per I Pomodorini

3 pomodorini Heirloom di diverso colore

Sale

Pepe

Gelato al Parmigiano

 

Preparazione

Tagliano la parte superiore dei pomodorini e con uno scavino eliminiamo la parte interna,condiamo leggermete con sale e pepe e quindi  farciamo I pomodorini con il nostro gelato preparato in precedenza, conserviamo in abbattitire per evitare che il gelato si sciolga.

Preparazione Finale ed Impiatto

In Una casseruola  sciogliamo l’Isomalto portandolo a temperature di fusione, quindi aiutandoci con uno spiedo lungo da cucina infilziamo I pomodorini e li passiamo nel isomalto assicurandoci che siano interamente ricoperti  ma che l’Involucro non sia troppo spesso ,togliamo dal fuoco lasciando il filo che ci dara’ altezza al piatto infiliamo lo spiedino di legno in un polistirolo con I pomodirni a testa in giu cosi da fare raffreddare e conservare la forma.

In  un copa pasta quadrato mettiamo la Tartara nel Piatto , sovrapponiamo I pomodorini e serviamo con polvere di prosciutto e dei fiori di cappero e dei fiori Edibili

Buon appetito

Marco Medaglia

 

Marco Medaglia

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