L’OLIO DI OLIVA


L’OLIO DI OLIVA

 Olio d'Oliva

 

L’Olio di oliva e il suo leggendario albero hanno accompagnato la storia dell’uomo sia nei riti , che nella vita quotidiana. L’olio infatti venne utilizzato non solo per arricchire gli alimenti ma anche nei massaggi e nella cosmetica. 10000 anni fa l’ulivo veniva già coltivato in Medio Oriente e le prime coltivazioni si ebbero molto probabilmente in Siria o Creta.

I Fenici, i Greci  diffusero l’ulivo  su tutte le coste del Mediterraneo, in nord Africa e del Sud Europa, ma furono i Romani che,   diffosero  l’ulivo coltivandolo  in ogni territorio conquistato.

Sempre i Romani riuscirono a costruire i primi strumenti per la spremitura delle olive e a perfezionare sempre di più le tecniche per conservare l’olio.
Gli antichi Romani classificavano l’olio di oliva  in cinque qualità:

“oleum ex albis ulivis” prodotto dalla spremitura delle olive verdi;

oleum viride” prodotto da olive raccolte a uno stadio piu’ avanzato di maturazione;

oleum maturum” prodotto da olive mature;

oleum caducum” prodotto da olive cadute a terra;

oleum cibarium” prodotto da olive quasi passite ed era destinato all’alimentazione degli schiavi.

L’olio d’oliva, a differenza da tutti gli altri oli, che si ottengono da semi, è l’unico che si ottiene dal frutto della pianta tramite operazioni meccaniche, al contrario degli altri che vengono estratti tramite l’uso di prodotti chimici.

L’estrazione dell’olio dalle olive si effettua prevalentemente con 3 sistemi:

Pressione;

Centrifugazione;

Filtrazione selettiva.

 Il METODO MEDIANTE PRESSIONE:

Le olive che giungono al frantoio devono essere innanzitutto pulite dalle  foglie, dalla terra e  lavate.Subito dopo la pulitura delle olive, viene eseguita la molitura o frangitura, che consiste nello  schiacciamento  delle olive con mezzi meccanici.
 Dalla molitura si ottiene una massa definita “pasta di olive”  che   viene poi estratta dalla molazza e portata alla gramola, dove si effettua una gramolatura, cioè viene rimescolata al fine di rompere l’emulsione tra olio e acqua.
 A questo punto si riestrae la massa dalla gramola e si effettua la pressatura mediante presse idrauliche. Queste macchine sono costituite da una specie di torchio centrale in cui viene posto un carrello con foro centrale. In questo carrello vengono sovrapposti dei dischi filtranti, (detti fiscoli).La pasta di olive viene spalmata sui fiscoli, i quali vengono impilati nel carrello intervallati da dischi pieni.

Il carrello viene quindi fatto entrare nel sistema premente e si procede con la pressatura.

Dalla pressatura della pasta di olive fuoriesce un liquido, detto mosto, costituito da un’emulsione di olio in acqua di vegetazione.

Questo mosto viene poi portato nelle centrifughe per ottenere una completa separazione  allontanando l’acqua di vegetazione dall’olio.

L’olio così ottenuto dovrà subire una filtrazione finale per eliminare residui di polpa e tutte le sostanze che possono intorbidarlo’.

 

METODO PER CENTRIFUGAZIONE, continuo, moderno, più veloce, ma che elimina buona parte della componente fenolica e consiste nel aggiungere alla pasta delle olive ottenute dopo la gramolatura, un 30% di acqua ( i processi iniziali, pulitura, frangitura e gramolatura, sono gli stessi) e la miscela  entra in un estrattore centrifugo. L’estrattore centrifugo, chiamato decanter, è costituito da una vite senza fine che, ruotando, porta avanti la pasta di olive comprimendola; da un lato escono le sanse schiacciate, il liquido va sul fondo e, mentre scende, si ha anche la separazione dell’acqua  dall’olio.

La separazione, però, non è netta ed entrambi vengono immediatamente sottoposti a centrifugazione, per recuperare la piccola percentuale di olio presente nell’acqua da un lato, e per allontanare la piccola quota di acqua di vegetazione presente nell’olio dall’altra.

FILTRAZIONE SELETTIVA

Anche in questo caso le fasi iniziali di pulitura, molitura e gramolatura sono le stesse.  La  pasta di oliva viene messa su sistemi filtranti costituiti da una griglia di acciaio, sulla quale poggiano tante lamelle di metallo mobili che penetrano nella pasta. Dal momento che tali lamelle sono costituite da metallo, l’olio di oliva aderisce ad esse molto meglio dell’acqua; quando si retraggono lasciano poi sgocciolare l’olio trattenuto. Su queste piastre scorre un pettine raschiatore in gomma, che spinge la pasta di oliva sul sistema filtrante.

Le goccioline di olio rimangono quindi adese alle lamelle di metallo e scivolano giù, mentre l’acqua non si attacca e resta nella pasta di olive. Il risultato finale di questa tecnica filtrante è un’emulsione di piccolissime goccioline di acqua di vegetazione in olio, detta mosto, che viene sottoposta a centrifugazione per ottenere la definitiva separazione dell’olio dall’acqua. Anche la sansa viene sottoposta al medesimo processo, che permette di ottenere da un lato un corpo di fondo esaurito e dall’altro un mosto, che per successiva centrifugazione verrà ancora una volta separato in olio ed acqua di vegetazione.

Al termine dell’intero processo abbiamo ottenuto un olio vergine.

Gli oli vergini vengono a loro volta classificati in base all’acidità libera. Se questa risulta superiore rispetto ai parametri di legge si rende necessario un processo di correzione o che consiste in un operazione tecnologica eseguita sugli oli per renderli idonei al consumo umano; alla rettifica devono essere sottoposti tutti gli oli vergini con acidità superiore ai limiti di legge, tutti gli oli di sansa e tutti gli oli di semi.

La sansa  è ciò che resta sui fiscoli dopo la pressatura, quindi il residuo della pasta di olive. Questa sansa contiene ancora una piccola percentuale di olio, non più estraibile mediante pressione ma attraverso estrazione con solventi chimici. L’olio così ottenuto non può più essere chiamato vergine, necessita di rettifica e viene prodotto in stabilimenti separati dagli oleifici.

Giulio Ciccotelli                                                                                                                                                       Executive Chef Marriott Hotel Islamabad

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