Le erbe Aromatiche


Le erbe Aromatiche


Nel 812, Carlo Magno, primo imperatore del Sacro Romano Impero, con un editto obbligò a coltivare l’erbe “salutari” che erano contenute in un elenco, in numero di 74.
La virtù degli aromi, oltre quella d’insaporire i cibi, è quella di aiutare la digestione, con un aumento nella produzione di saliva, con il favorire la produzione di succhi gastrici, con l’impedire fermentazioni intestinali.

Quando, nei secoli passati, il sale da cucina era una merce preziosa, le erbe aromatiche e le spezie avevano un grande ruolo nel campo gastronomico e non solo. Oggi che il sale è a disposizione in grande abbondanza, i sapori dati dalle erbe aromatiche e dalle spezie sono stati emarginati nell’alimentazione quotidiana. Sicuramente tutto ciò è un grave errore alimentare perché le erbe aromatiche fresche, oltre a procurare un piacere olfattivo apportano principi nutritivi, vitamine e minerali utili nella digestione e nel metabolismo cellulare. Le erbe aromatiche si chiamano così perché emanano aromi gradevoli e sono sostanze formate da olii essenziali che possono svolgere la loro massima azione di stimolazione olfattiva quando sono fresche.

Spezie ed erbe aromatiche hanno avuto una loro secolare storia di competizione gastronomica. Le erbe aromatiche sono indigene dell’area mediterranea italiana, mentre le spezie in epoca romana arrivavano dall’Africa, prima tramite carovane (fino alla costa libica) poi con le navi. Le spezie che per più di un millennio erano state segno distintivo della tavola ricca, amate e desiderate, a poco a poco scomparvero nell’Europa del XVI secolo. Le nuove scoperte geografiche permisero una grande disponibilità di spezie ma la grande pioggia di profumi e di sapori che investì la tavola rinascimentale provocò più tardi una stanchezza verso di loro, cosicché le élites, soprattutto in Francia, abbandonarono le spezie e le sostituirono con l’erba cipollina, lo scalogno e la maggiorana, cioè erbe povere e contadine.

L’uso delle erbe aromatiche ebbe una grande diffusione in Francia e in Italia, mentre nei paesi dell’est e del centro-nord (Germania, Olanda, Polonia, Russia) rimasero, e tutt’ora lo sono, maggiormente attaccate alle spezie.
Nella conservazione dei cibi, l’uso di particolari spezie, ha lo scopo, non solo di un’esigenza gustativa, ma anche d’impedire il proliferare della flora batterica; così il pepe nel salame, i chiodi di garofano e la cannella per non far irrancidire le mele e altre spezie come noce moscata, rafano, curcuma, zenzero, rosmarino, aglio, salvia, timo, maggiorana, senape che hanno proprietà antibatteriche. L’olio di senape era un tempo usato, nella conservazione del vino per impedire lo sviluppo di muffe.
Ogni cucina propone le sue erbe aromatiche e quella italiana ne presenta un’ampia scelta.

Aneto

ANETO Anethum graveolens (Fam.Ombrellifere)
stimola l’appetito – favorisce la digestione – antifermentativo.
Somigliante al Finocchio, è adatto nelle marinate, nella salsa per i pesci e polverizzato nelle
insalate.

Anice Stellato

ANICE Pimpinella anisum (Fam.Ombrellifere)
stimola l’appetito – favorisce la digestione – antifermentativo.
Si usano i semi per aromatizzare gli arrosti e i dolci.

Basilico

BASILICO  Ocimum basilicum (Fam. Lamiaceae)
digestivo antispasmodico – si conserva con il 40% di sale e olio extra vergine di oliva.
si abbina con minestre – mozzarelle – carni – sughi – insalate – pomodori.
E’ bene aggiungerlo alla fine cottura in modo da non far evaporare gli oli essenziale ed ottenere un gusto migliore.

Borragine

BORRAGINE  Borrago officinalis (Fam Borraginaceae)
ricco di potassio e calcio, tonico del sistema nervoso, diuretico, depuratore del sangue e sudorifero.
adatto a preparare ripieni e frittelle.

Cannella

CANNELLA Cinnamomum zeylanicum (Fam.Lauraceae)
E’ la corteccia arrotolata del relativo albero  proprio di Ceylon (la più apprezzata) ma anche di Giava, Seychelles e Cina.
aromatizzante – agisce contro la stanchezza – stimolante la circolazione, la digestione e il sistema immunitario, vermifuga
antisettica, emostatica, antispamodica.
E’ adatta per dolci ma anche per carni tipo l’agnello.

Capperi

CAPPERO  Capparis spinosa (Fam. Capparidaceae)
stimola l’appetito – si conserva sotto sale o aceto.
si abbina con carne – pesci lessati – salse – frittate – pizze.

Coriandolo

CORIANDOLO  Coriandrum sativum (Fam. Apiaceae)
Originario dell’Europa meridionale e del Medio Oriente.
stomachico – carminativo – stimolante – antifermentativo, eupeptico.
si abbina con cavoli, crauti, legumi, pesce, agnello maiale, nelle mele al forno.

Dragoncello

DRAGONCELLO  Artemisia dracunculus (Fam. Compositae)
stomachico – digestivo.
si usa per insaporire insalate, salse e per aromatizzare l’aceto (gr.150 di foglie fresche a macero per 30 giorni in aceto di vino). Può insaporire minestre, piatti a base di pesce, carne, pollo.
Si usa secco negli arrosti e sulle carni alla griglia.

Erba Cipollina

ERBA CIPOLLINA  Allium schoenoprasum (Fam Liliaceae)
depurativo e diuretico – adatto per chi non tollera l’aglio.
si abbina con insalate – minestre – sughi e patate lesse.

 

Finocchio

FINOCCHIO  Foeniculum officinalis (Fam Apiaceae)
stimola l’appetito – favorisce la digestione – antifermentativo.
si abbina con pasta con le sarde – porchetta e tutte le carni grasse.

Ginepro

GINEPRO  Juniperus communis (Fam Cupressaceae)
aromatico – digestivo – tonico – disinfettante di stomaco e vescica – diuretico – antireumatico.
si abbina con selvaggina – porchetta – cacciagione – arrosti – lessi – spiedini.
Le bacche devono essere schiacciate ed usate con moderazione essendo molto aromatico, ma non vanno mangiate.

Issopo

ISSOPO  Hyssopus officinalis (Fam Lamiaceae)
stimola l’appetito.
si abbina con minestre – ragù – insalate.

Alloro

LAURO o ALLORO  Laurus nobilis (Fam Lauraceae)
aromatizzante, aperitivo, antispasmodico.
si abbina con sughi – brodi di carne e pesce – conserve in olio e aceto – marinate.
Da non confondere con il Lauceraso molto tossico.

Levistico

LEVISTICO  Levisticum officinalis (Fam Apiaceae)
carminativo, digestivo.
Il sapore ricorda quello del sedano.
Si abbina con minestroni – verdura – sughi – aromatizzante di formaggi.

Menta

MENTA Mentha (Fam Lamiaceae)
molte sono le varietà. Le più pregiate sono la piperita, l’acquatica, la spicata.
da non usare è il pulegium. Stimola la secrezione gastrica, digestiva, antitossica.
utile per la preparazione di bevande dissetanti.

Origano

ORIGANO          Origanum vulgare    (Fam Lamiaceae)

Maggiorana

MAGGIORANA Origanum majorana (Fam Lamiaceae)
Più forte il primo, più pepata la seconda. Stimolanti la digestione, antispasmodici, antifermentativi, tonico-digestivi, favoriscono il sonno e combatte i disturbi gastro-intestinali.
si abbinano con tutte le carni e i pesci – formaggi freschi – pizze – fagioli lessati – melanzane – intingoli – ripieni – carni in umido.

Melissa

MELISSA  Melissa officinalis (Fam Lamiaceae)
Stimola la digestione.
si abbina con tutte le insalate – zuppe – marinate.
Adatta per preparare bevande con menta e succo d’arancio. Ha il profumo del limone.

Noce Moscata

NOCE MOSCATA  Myristica fragrans (Fam Myristicaceae)
Stimola la digestione, blocca le fermentazioni intestinali.
si abbina con ricotta e spinaci, si usa nei ripieni di ravioli e tortellini, per aromatizzare dolci, per preparare punch e nel vin brulé.

Paprika

PAPRIKA
Si ottiene macinando i semi essiccati del peperoncino ed è prodotta per lo più in Ungheria.

                                                                                            

Peperoncino

PEPERONCINO Capsimum annum (fam.    Solanaceae)
Stimolante  gastrico, diuretico, antifermentativo intestinali, ricco di vitamina C.
Per il suo potere antifermentativo è adatto con tutte le carni specialmente nei mesi caldi. I peperoncini si presentano in moltissime varietà, tutte commestibili e piccanti.

 

Pepe

PEPE
Diuretico, stimolante la produzione di succhi gastrici.
Pianta tipica delle zone tropicali dell’Asia e dell’America, di Giava e Ceylon. Il pepe è il frutto essiccato, una bacca, di una pianta simile alla vite.
Il pepe bianco si ottiene eliminando la buccia scura del frutto prima dell’essiccazione. La varietà rossa è il frutto di un arbusto del Sud America.

Rosmarino

ROSMARINO Rosmarinus officinalis (Fam Lamiaceae)
digestivo, stimola il fegato.
si abbina con crostacei – pesci – carni – arrosti – sughi – pizzaiole – carni alla griglia. Non si conserva in quanto l’olio essenziale sublima con facilità.

Salvia

SALVIA  Salvia officinalis (Fam Lamiaceae)
aromatica, eccita la secrezione gastrica, protegge il fegato, balsamica e stimolante.
si abbina con pesce – brodi – fegato – frittelle.

Santoreggia

SANTOREGGIA Satureia hortensis e Satureia montana (Fam Lamiaceae)
digestivo – depurativo – balsamico – antisettico – stimolante
Aiuta la digestione della carne e degli alimenti contenenti fecola.
E’ usata per condire fave, fagioli e lenticchie (le leguminose in genere) correggendone la
caratteristica della loro “ventosità”.
E’ adatta per le carni di agnello, selvaggina e per la preparazioni di vari intingoli.

Scalogno

SCALOGNO  Allium ascalonicum (Fam Liliaceae)
diuretico e depurativo. In cucina è preferibile alla cipolla.
si abbina con insalate – minestre – sughi e patate lesse.

Senape

SENAPE
Erba aromatica. Esiste nella varietà bianca e nera. La salsa è preparata con i semi polverizzati e con l’aggiunta di aceto, pepe, cannella e farina.

Timo

TIMO  Thymus vulgaris e Thymus serpyllum (Fam Lamiaceae)
digestivo – depurativo – balsamico – antisettico – stimolante
si abbina con carne, cacciagione e pesce.

Vaniglia

VANIGLIA
Pianta rampicante del Messico. Si utilizzano i semi essiccati che hanno forma di bastoncelli.

Zafferano

ZAFFERANO Crocus sativus L. (Fam. Iridaceae)
combatte l’anoressia e la dispepsia.
contiene crocosio, acrocina che è l’unico carotenoide idrosolubile, è quindi una delle maggiori fonti di vitamina A, ha anche un alto contenuto in vitamine B1 e B2.
si abbina con zuppe vegetali e risotti.

Zenzero

ZENZERO  Zingiber officinalis (Fam. Zingiberaceae)
stomachico – carminativo – stimolante – tonico – antisettico.
ha un alto contenuto in vitamina C.
si abbina con con carne e cacciagione e pesce, crostacei e per preparare dolci secchi.
Si usa per aromatizzare bevande (ginger), salse (curry).
Altre spezie da ricordare sono:

Curry

Curry miscela di varia composizione. Gli ingredienti fondamentali sono: peperoncino, coriandolo, cumino, senape, pepe, fieno greco, zenzero, curcuma.

Cumino

Cumino agevola la digestione

Curcuma

Curcuma ha elevate proprietà antiossidanti, riduce quindi i radicali liberi.

Fieno greco

Fieno greco diuretico, ricostituente, contiene vitamina B3.

Sesamo

Sesamo diuretico, favorisce la digestione dei glucidi, contiene le vitamine B1, B2, B3, B6, E.

 

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Categorie:By " Fabio Tira"

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