Le Vongole: questo maledetto-benedetto frutto proibito


Le Vongole: questo maledetto-benedetto frutto proibito

vongole

Allora,

 

buon giorno a tutti, mi piace iniziare con “allora” un professore pignolo mi diede “0” iniziando un interrogazione con quella parola rimandandomi subito a posto , in quanto si dovrebbe utilizzare come termine ultimo e non avendo detto niente prima era come se non avessi detto niente.

Come cavolo si devono mantenere le vongole é un maledetto dilemma che ancora mi attanaglia la testa dopo piu’ di 23 anni di lavoro

 

La vongola (Chamelea gallina ) è un mollusco bivalve costituita da due robuste valve a forma di ventaglio uguali tra loro (madonnina come sono preciso oggi Oo)
Le valve della vongola sono ruvide al tatto, di colore bianco-bruno, con sfumature grigiastre irregolari; l’interno della conchiglia è invece liscio spesso bianco-giallastro.
Sebbene la vongola nostrana possa raggiungere i 5 cm, generalmente non supera i 3,5 cm, e vive nascosta sotto le sabbie dei fondali marini, ben infossata: ad emergere sono solo i suoi sifoni, necessari alla vongola per nutrirsi.
La vongola è molto diffusa nel mar del Caspio, nell’Atlantico e nel Mediterraneo; in Italia è molto presente nelle coste dell’Adriatico e in quelle del medio-basso Tirreno.

 
La pesca della vongola deve avvenire manualmente, attraverso rastrelli, poichè la pesca con draghe SAREBBE vietata, sebbene gli interessi commerciali facciano spesso “dimenticare” questa norma.
Le imbarcazioni adibite alla pesca delle vongole sono denominato “vongolari”: esse sono dotate di draghe idrauliche o turbosoffianti che penetrano il fondale sabbioso e, strisciando, catturano le vongole. La pesca delle vongole è gestita da dei Consorzi di pescatori (qui vorrei dire di piu’ ma siccome ho fatto degli auguri di Pasqua particolari vi lascio ossigenare ;)…).

Le varieta’ principali sono:

– Vongola verace (Ruditapes decussatus), è la più comune e la più apprezzata: le sue carni si distinguono per la loro dolcezza e tenerezza.

– Vongola verace filippina (Tapes philipphinarum), di colore più scuro e intenso; l’interno delle sue valve ha sfumature violacee. Originaria del Pacifico, si è poi diffusa in Veneto solo pochi decenni fa; è di dimensioni superiori rispetto alla vongola verace e le sue carni sono meno tenere.

– Lupino (Dosinia exoleta ), è caratterizzata dall’assenza di sifoni (corni).

– Longone (Venerupis aurea), predilige fondali fangosi, ha la conchiglia molto fragile, soggetta quindi a rotture: le sue carni sono dolci e dal sapore delicato.
La vongola, molto apprezzata dal mercato è commercializzata essenzialmente viva, come è imposto dalla legge, ma si può trovare anche surgelata, sgusciata o no.

Sulla confezione di vongole deve essere riportato il marchio CEE, che ne garantisce la provenienza sicura; in caso contrario, se contaminate, si potranno contrarre malattie e virus anche molto pericolosi, quali epatite o tifo.
Le vongole sono molluschi molto delicati che vanno quindi consumati il più presto possibile: dal momento dell’acquisto si potranno mantenere in frigorifero per non più di un giorno, possibilmente avvolte in un panno umido e già pulite.
Per togliere la sabbia, si consiglia di mettere a mollo le vongole in acqua salata (con sale grosso ) per un tempo minimo di 2 ore, io uso mettere 16 grammi per litro ed uso l’acqua delle bottiglie in quanto in Turchia ho troppo cloro da quella del rubinetto (ed anche molto arsenico !!!) attraverso questo procedimento, le vongole si spurgheranno; per ultimare la pulizia sarà sufficiente risciacquarle in acqua corrente, strofinandole con uno spazzolino.

Per aprirle il metodo più semplice è gettarle in una padella calda per qualche minuto, finchè le valve non si schiudono.
In questo modo però si rischia che le vongole perdano il delicato sapore: sarebbe quindi consigliabile aprire i molluschi con un coltellino: in questo modo si avrà anche la possibilità di conservare il liquido in esse contenuto, che, una volta filtrato, potrà essere aggiunto alla cottura delle vongole stesse per accentuarne l’aroma.

Nelle preparazioni delle vongole, sono da evitare cotture lunghe, perchè le carni si potrebbero indurire.

Qualche altra nota sulle proprieta’ nutrizionali:
Le vongole sono ricche di vitamina A, fondamentale per lo sviluppo dell’organismo: la sua carenza può infatti inibire la crescita, portare alla deformazione delle ossa, degli organi riproduttivi e degli organi visivi.

La vongola contiene inoltre fosforo, elemento strutturale di ossa e denti, potassio e proteine, indispensabili per le difese immunitarie del nostro organismo.
Il consumo della vongola è indicato per le diete ipocaloriche: essa ha un apporto di grassi molto ridotto e contiene solo 72 Kcal per 100 g.
Il termine vongola è di origine latina e deriva da conchŭla, cioè conchiglia.
Caparozzolante è, invece, una denominazione di origine dialettale che si riferisce al pescatore di vongole veraci, che in Veneto sono appunto chiamate “caparozzoli” e vengono pescate nella laguna con particolari imbarcazioni.
L’organismo vivente più vecchio al mondo mai trovato è proprio una vongola della veneranda età di 410 anni: essa è stata ritrovata nei freddi mari dell’Islanda ed è stata subito sottoposta a studi per scoprire il segreto della sua longevità.

 

Quindi il prossimo raduno del CIM sappiamo gia’ dove farlo…:)))))

 

Ciao a tutti e buon lavoro.

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Categorie:"Lo sapevate che...." by Daniel Evangelista

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