L’IDROLISI DELL’AMIDO IN PIZZERIA


Pasqualino Barasso

Pasqualino Barasso

 

L’IDROLISI DELL’AMIDO IN PIZZERIA

 

Un pò di anni fa si faceva a gara a chi utilizzava meno lievito dentro un impasto da pizza …..poi è arrivata la riscoperta del lievito naturale ed è ancora da chiarire se è più figo il pizzaiolo che lo realizza con della segale o quello che usa il farro.Ma l’ultima frontiera e’ l’impasto realizzato con la tecnica dell’idrolisi dell’amido.

 

Questa tecnica permette di realizzare impasti senza alcun uso di agenti lievitanti,quindi niente lievito compresso,biga o lievito naturale,solo grano e acqua.

 

Il grano e in particolar modo quello integrale e macinato grossolanamente e lo si trova in commercio come grano spezzato, racchiude in esso tutto l’occorrente a far scatenare la fermentazione,lieviti nativi…enzimi.Gli enzimi diretti responsabili della fermentazione sono le amilasi e anche le proteasi,in particolar modo le amilasi scompongono i granuli di amido da zucchero complesso in semplice ovvero glucosio,indispensabile fonte di energia dei lieviti.

Ma l’elemento che attiva effettivamente la fermentazione nell’idrolisi è l’acqua,che come nei normali impasti rigonfia i granuli d’acqua ma in questo caso va utilizzata ad una temperatura ci circa 70 c°,oltre a rigonfiare i granuli di amido porta quest’ultimo alla gelatinizzazione rendendolo meglio attaccabile da parte degli enzimi  e velocizzerà il lavoro dei lieviti nativi.

 

Un impasto co idrolisi si realizza in 2 fasi,un preimpasto e un rinfresco:

 

PREIMPASTO

 

Gr 660 grano spezzato

Gr 700 acqua a 65/70 C°

 

Riposo 16/20 ore

 

RINFRESCO

 

600 Gr grano spezzato

20 gr sale fine

 

Dopo la realizzazione dell’impasto fatelo riposare circa 8 ore,stendetelo in una teglia ed infornatelo solo dopo almeno 2 ore di ulteriore  riposo e comunque al raggiungimento dello spessore desiderato.

 

Buona pizza a tutti

 

Pasqualino Barbasso

 

 

 

 

 

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Categorie:by Pasqualino Barbasso

5 replies

  1. Si mischiano altre farine o solo questa

  2. Salve , sono molto interessato a realizzare un impasto con idrolisi , mi sa dire quanto farina serve dentro l’impasto. perchè mi hanno detto che viene utilizzata la farina buratto del mulino marino ma non so in che percentuale.
    grazie

  3. Caro Pasqualino
    Grazie milla per la delucidazione,
    Ma il grano spezzato scusa l ignoranza dove lo trovo?

  4. Proveró quanto detto e ti faccio sapere,condivido la biodinamica naturale senza catalizzatori anche se é complicato applicarla in un ciclo di lavoro normale.

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