Terrine e paté


 

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Terrine e paté

 

Il medesimo nome dello stampo con il quale si è soliti confezionare le terrine è diventato sinonimo di queste preparazioni gastronomiche.

Il dizionario indica come terrina “ un vaso cilindrico a fondo piano, di limitata profondità, in argilla vetrificata o verniciata o in gres.

Sul piano storico, il termine sembra apparire intorno al XIV – XV secolo per designare esclusivamente un recipiente di terracotta dalle molteplici funzioni: alimentare, domestico e medicinale.  Nel suo impiego domestico la terrina, soprattutto di grande dimensione, può servire all’ammollo e alla insaponatura della biancheria, anticipando l’utilizzo dei catini metallici di zinco, di rame e di banda stagnata.

Dal punto di vista alimentare occorre distinguere tre tipi di terrine:

1) vasi rotondi a fondo piatto, a bordo svasato più o meno grosso, sovente con becco per versare il contenuto, con due o più, grosse maniglie per ben afferrarli. Questi recipienti non servono a cucinare, non vanno infatti sulla fiamma, ma sono utilizzati per mescolare, amalgamare ed impastare gli alimenti.

2) recipienti di terra refrattaria, idonei per la cottura di diversi alimenti in forno o su piastra elettrica, ed anche, interponendo una retina metallica, sulla fiamma diretta.

3) le terrine decorative, ornate di animali o di altri simboli culinari, come ortaggi e legumi, per la preparazione delle terrine e dei paté.

I contenitori per terrine e paté si possono dividere in due serie, la prima costituita da stampi metallici scomponibili o apribili e utilizzati soprattutto per la preparazione dei paté in crosta di pasta, la seconda serie detta in cassa o in cassetta, caratterizzata da un contenitore di terracotta, o di porcellana, o di terracotta, o di ghisa smaltata, caratterizzato da un fondo piatto, da una forma ovale, o tonda o rettangolare, dalle pareti verticali terminanti con un collarino sul quale appoggia e si incastra il coperchio, elemento indispensabile per la cottura a bagno maria o in forno dolce. Per assicurare l’ermetismo del recipiente, si è soliti sigillare il coperchio con un impasto preparato con acqua e farina.

Gli stampi per le terrine e per i paté sono di uso poco corrente poiché queste preparazioni non si adattano all’alimentazione quotidiana, ma sono più che altro piatti per i giorni di feste religiose e per gli anniversari familiari.

Medagliani Eugenio



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