Liofilizzazione


Liofilizzazione

Caffè Liofilizzato

Questo metodo di conservazione rientra nella categoria dei metodi fisici, e punta alla sottrazione quasi totale dell’acqua all’interno dell’alimento.

Questo particolare sistema conservativo consiste nel congelamento dei prodotti alimentari e nella loro successiva disidratazione per sublimazione.

 

Il processo di liofilizzazione si può distinguere in 4 fasi:

  1. Preparazione del prodotto: si creano piccole pezzature del prodotto, al fine di assicurare le migliori condizioni per il trasferimento del calore e del vapore (ad esempio albicocche, pesche e fragole vengono divise a metà; mentre carne, pesce e funghi vengono affettati; altri prodotti ancora vengono trasformati in cubetti). In questa fase possono essere eseguite anche altre operazioni come la scottatura, il Blanching, o la cottura vera e propria; per favorire la sterilizzazione del prodotto e per prevenire la perdita di colore e lo sviluppo di cattivi odori:
  2. Congelamento rapido o surgelazione: in questa fase si raggiungono temperature di -30/-40°C. Viene effettuata secondo sistemi diversi, quali convezione, conduzione (per contatto), o mediante il sistema del raffreddamento evaporativo conseguente alla forte depressione che viene creata nell’autoclave:
  3. Disidratazione sottovuoto e sublimazione: si opera un vuoto molto spinto e si riscalda leggermente (circa 30/60°C), in modo tale da provocare la sublimazione dell’acqua, cioè il suo passaggio dallo stato solido allo stato gassoso. Questa fase è la più delicata di tutto il sistema e richiede una tecnologia avanzata e molto costosa
  4. Confezionamento: i prodotti liofilizzati, essendo igroscopici, tendono ad assorbire rapidamente l’acqua dell’aria umida circostante; pertanto, una volta terminato il ciclo produttivo, vengono subito posti in recipienti di vetro o in buste ben sigillate. Il confezionamento quindi si deve compiere rapidamente sottovuoto o in atmosfera controllata.

 

I prodotti liofilizzati hanno una buona capacità organolettica e nutrizionale; possono essere conservati per anni, purchè tenuti in ambienti asciutti e, prima del consumo, sono facilmente reidratabili.

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Categorie:Gabriele Trovato

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