Leggende Metro-Culinarie


Daniel Evangelista

Daniel Evangelista

Leggende Metro-Culinarie

 

Nella nostre esperienze culinarie abiamo avuto modo di affrontare molte inversioni a “U” sulle idee che ci eravamo fatti a riguardo del cibo, ne ho volute raccogliere alcune comprendendone altre che pero’ non mi riguardano personalmente, come ad esempio l’olio nell’acqua della pasta.

Sarebbe carino sapere se ne conosciete delle altre. Potremmo poi raccorglierle e metterle tutte in un redazionale per il nostro CIMagazine.

 

 

1- Il pane diventa stantio perché perde la sua umidità
Il panino è un’invenzione meravigliosa, ma per fare un buon panino ci vuole un buon pane. È questo infatti l’elemento che fa sì che ogni altro ingrediente del nostro sandwich resti legato all’insieme e venga gustato nel modo giusto.Ecco perché scoprire che il nostro pane sia diventato raffermo è in assoluto la cosa peggiore che ci possa capitare, quando abbiamo voglia di un buon panino e i nostri begli ingredienti sono già tutti pronti per essere assemblati. Forse non abbiamo chiuso bene la busta in cui lo conservavamo? Sbagliato. Quando il pane diventa raffermo, in realtà, non è perché si è asciugato troppo ma per la ragione opposta. Quando diventa eccessivamente umido, infatti, gli amidi iniziano a cristallizzare, rendendo il pane duro e friabile. Le basse temperature in questo senso non fanno che peggiorare la situazione, quindi… alla larga dal frigorifero!

2- Le aragoste urlano quando vengono bollite
Per cucinare astici e aragoste è necessario gettarli in acqua bollente quando sono ancora vivi. E chi non è un po’ atterrito dall’urlo che queste povere creature emettono in quel momento? In realtà, non è di un urlo che si tratta, ma del suono della fuoriuscita del vapore che accumulato nei recessi del loro guscio, fischi all’improvviso come un bollitore!

3- La cottura alla griglia mantiene la carne morbida
Quando ci prende improvvisa una gran voglia di carne, tiriamo fuori la nostra bella griglia e ci prepariamo a cucinare la nostra bistecca ai ferri. In questo modo abbiamo l’impressione che la carne mantenga tutti i suoi succhi e che, per questo resti più morbida. In realtà la cottura alla grigli non fa che creare una crosta dura sulla parte esterna del taglio, che fa sì che la parte interna sembri più succosa al confronto.Beh, non è così, sappiatelo. Questo tipo di cottura fa perdere anzi più umidità rispetto alle altre. Il modo migliore per far sì che i vostri secondi piatti si presentino morbidi e succosi, infatti, è quello di cuocerli a fuoco lento.

4- L’alcol evapora completamente in cottura
Pennette alla vodka, pollo al marsala, torta al rum. Sono tutti piatti deliziosi, resi ancora più allettanti dall’idea che tanto l’alcol sia presente solo nel nome. Ebbene, non è così. A seconda del metodo di cottura, del calore e del tempo in cui è rimasto a contatto con il cibo, nel piatto finale può restare fino all’85 per cento di alcool. Anche se a contatto con acqua bollente, l’alcol può ancora mantenere la sua qualità inebriante. Perché svanisca del tutto, infatti, è necessario che venga cucinato almeno per 3 ore.

5- La carne di maiale deve essere ben cotta
Una delle credenze inossidabili in fatto di cucina è quella secondo cui la carne di maiale vada consumata ben cotta. Ecco allora fettine dure come suole di scarpe e costolette completamente carbonizzate. Quello che si teme è di incontrare la tanto temuta Trichinella, un parassita presente nelle carni suine causa di disturbi gastrointestinali e che può portare anche a complicazioni gravi. Il rischio, in realtà, viene ormai soprattutto dalla selvaggina o da carni provenienti da allevamenti non controllati. In ogni caso, una temperatura interna di 63°C è già sufficiente ad eliminare il rischio di contaminazioni. In questo modo potremo gustare tranquillamente la nostra carne di maiale morbida e leggermente rosata.

6- Poco olio nell’acqua di cottura evita che la pasta si attacchi
Quante volte abbiamo versato un filo l’olio nell’acqua che bolliva, prima di buttarvi dentro una bella porzione di tagliatelle? Tradizione vuole, infatti, che questo piccolo accorgimento impedisca alla pasta fresca di attaccarsi.Ebbene, anche qui c’è da ricredersi, perché olio e acqua non legano. L’unico risultato sarà che la pasta diventerà untuosa e non tratterrà più il condimento.

7- La cottura rende meno nutrienti le verdure
Altra credenza diffusa è che consumare cibi crudi, in particolar modo le verdure, sia sano. Perché si pensa che in cottura queste perdano le loro proprietà nutritive. In parte ciò corrisponde al vero: gli enzimi della verdura muoiono a contatto con le alte temperature. È vero anche, però, che mangiando verdure crede i loro enzimi, anche se intatti, si dissolvono e vengono eliminati dagli acidi digestivi. Gli enzimi nelle piante, inoltre, sono ciò che le aiuta a crescere, ma non sono necessari all’umano, che ha già i suoi begli enzimi digestivi.

8- Il sale è il sale, uno vale l’altro
Quante volte, alle prese con una ricetta, ci è capitato di leggere fra gli ingredienti un tipo particolare di sale? E di aver pensato: be’, dopotutto il sale è il sale. Quello da cucina andrà benissimo lo stesso.Ebbene, non è così. Il comune sale da tavola, infatti, è molto più fine del sale kosher o di quello marino iodato e utilizzandolo al loro posto rischiamo di rovinare la nostra ricetta rendendola inevitabilmente troppo salata.

 

Daniel Evangelista

Executive Chef & Owner

Peperoncino Fine Dining Restaurant

Ankara-Turchia

 

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